在制作腊肠上，我苦苦追求着一种完美的味道，多年来一直反复验证各种方法，甚至翻山越岭走进偏僻的山村寻找古老的土法，很遗憾找不回过去记忆中的那种味道。
直到最近终于有所收获，那天一早，我去菜市场走到一个档位，晃眼间不远处一个熟悉的面孔目光正凝视着我，顺势走近一看，原来他就是村里远近闻名的大锅菜老厨师李伯，寒喧过后，我赶紧笑着问：「李伯伯，今天买这么多猪肉，有什么喜事办吗？」李伯摇了摇头说：「没有啊，前几天村里的雄老板托我帮他做几十斤腊肠、腊肉。」
我看着李伯说道：「好啊，我正想拜访您学怎么做味道纯正的腊味呢，那么巧合被我遇到了，我继续说道：李伯麻烦你打开手机，这3000元是我一点小心意请收下。」
就因为这次的偶遇，李伯把他从祖辈开店时，传下来的经验和配方毫无保留的传授给我。后来经过十多次制作出腊肠的成品，果然是酱香味，酒香味，腊香味最好的腊肠。
今天就分享给大家，一起享受腊肠这种绝妙熟悉的味道。自制广式腊肠，要达到三香，腊香酒香酱香，牢记这5步美味令人难忘。
制作腊肠的步骤分为：选肉，分割，腌制，灌肠，刺孔，晾晒。制作腊肠虽简单却每一步都不能马虎大意，从挑选猪肉开始就有讲究，最好是选择黑土猪肉的前腿瘦肉、后腿瘦肉、背部脊膘肥肉，瘦肉和肥肉按8:2的比例搭配，也就是说一斤猪肉，瘦肉占8两，肥肉占2两。关键的制作要点如下：
1、制作腊肠的季节
传统上制作腊肠的旺季是腊月后的时间，制作腊肠也就只有短短的90天左右。
因为在岭南地区冬至后，天气寒冷干燥吹北风，整个冬至节气后的三个月内，广东大部分地区平均温度为14至19摄氏左右，适合晾晒腊肠、腊肉等腊味。
气温过高做出的腊肠容易变质产生异味，不耐保存。气温低的时候做出腊肠品质好，味道香，久存不变质。
2、挑选猪肉的部位
制作腊肠最好挑选成年黑土猪肉的前腿瘦肉，后腿瘦肉各占一半，猪背脊上的一块脊膘也就是猪扒肉里面的一块肥肉。
瘦肉和肥肉按8:2搭配，选前腿肉、后腿肉，脊膘做出的腊肠成品较厚实嫩滑，不油腻，细腻鲜美爆汁口感更好。
3、猪肉的切割方法
制作腊肠时有人把猪肉放绞肉机绞成肉馅，有人切成大块、小块或薄片，有人直接用肉末做，这样做出的腊肠通常会味道不好，嚼不动，松散不成型。
正确的切肉方法，把瘦肉和肥肉分开切，切成大小约5mm的小丁，这样腌制时容易入味，灌肠时较紧实，口感会较好，腊肠正因为切肉上的十分考究，使得其色香味，口感更佳、更好。
4、猪肉的腌制方法
切好猪肉后，就要进行腌制的过程，把瘦肉和肥肉分别进行腌制，肥肉首先要提前准备好，腌制时间比瘦肉长。
用腌制盐、酱油、白糖、白酒分别倒入猪肉里，通过抓、转、翻让调料渗入肉料当中充分吸收入味，肥肉腌约16个小时，瘦肉腌约8个小时，放室温下腌制，肥瘦肉腌好后倒入盘中混合均匀。
5、灌肠和晾晒的方法
先把猪粉肠的油脂撕掉，清洗干净或者直接用肠衣，肠衣用清水浸泡半小时左右，把混合好的猪肉放入灌肠器里面，在灌肠器出口处裹上肠衣，拧动灌肠器，让猪肉缓慢的灌进肠衣。灌肠时不能过急，要恰到好处的力量来灌，否则肠衣容易破裂。
灌好肠后，用棉线把腊肠绑扎成节，每一节绑成长度为15～20厘米左右，然后用缝针在腊肠的气泡上扎几个小孔，最后放在阴凉通风处晾干5～7天左右即可。腊肠风干的味道最好，不能放太阳下暴晒，暴晒会导致腊肠出油，变硬，变酸、产生异味等现象。
气温低于20摄氏度以下时，可把腊肠挂在阴凉通风处，常温下保存约180天左右。放冰箱冷藏保存可延长保质期。
广式腊肠的做法
材料配方：
猪前腿瘦肉400克，猪后腿瘦肉400克，猪脊膘肉200克，无碘海盐8克，白糖20克，酱油8克，白酒20克，肠衣1米。
制作方法：
第一步：猪肉不用水洗用白酒在猪肉表面上涂抹消毒，分别把肥肉、瘦肉切成约5mm的肉丁备用；
第二步：把盐、白糖放入猪肉中拌匀，通过抓、转、翻让调料渗透到猪肉里，直到盐、糖溶化为止；然后倒入生抽，拌匀直至猪肉表面没有酱汁为止；最后倒入高度白酒拌匀，肥肉腌16个小时，瘦肉腌8个小时；
第三步：把肠衣放入凉开水中加入少许盐、白酒浸泡半小时备用；
第四步：把肠衣套在灌肠器出口处，把肉放进灌肠器里面，拧动手柄往下压让肉慢慢灌进肠衣，灌完一条肠衣后，用棉线绑成15～20厘米一节。用缝针在腊肠上扎几个小孔排出空气，这样晾晒时不会爆裂。
第五步：把腊肠放在阴凉通风处晾干，风干约5～7天即可食用。
对于制作腊肠的方法，欢迎大家在留言区讨论，一起交流学习。
