凌晨还在解剖二师兄，
潮汕人民吃夜宵有多上头？
去潮汕吃吃吃，可得谨记一点： 别睡太早。
要是你晚饭刚过就犯食困，那也千万得撑住了。毕竟另一场属于馋猫的 饕餮狂欢 ，很快又要拉开帷幕——
▲ 来潮汕，千万别错过这场深夜狂欢。（摄影 | 纪鑫达 ©）
白日里紧闭着的不少「 走鬼档」夜宵摊 ，都是跟月亮同一个时区上班的。华灯初上，临街老店往外摆出百十来种打冷小菜，晶莹剔透的整只 生腌蟹 ，比拳头还大个儿的 卤鹅肝 ，竹篓里排排坐的 巴浪鱼饭 ，喷香的 海鲜小炒 ......活色生香的美味「陷阱」铺排开来，直白地诱惑着每个路过的行人。
潮汕，这片以美食为第一信仰的土地，是绝不可能轻易放过夜晚的。 国内几座夜宵名城，大多主打一个火辣诱惑，不醉不归；而潮汕夜宵性情更柔润， 负责熨帖一个又一个疲惫的「胶己人」（自家人）。
▲ 潮汕，24小时不打烊的美食供给站。（摄影 | 纪鑫达 ©）
保温桶里的 白糜 （潮汕人称粥为「糜」）散布柔香，向捱过一日繁忙的潮汕人敞开怀抱。一碗热腾腾的美味夜食下肚， 胃 和 心 又能同时饱足起来。
卤水，生腌，鱼饭，杂咸......
一碗白粥也有百种精彩
在夜宵摊随便扫两眼，便知谁是 全场地位最高 了——虽然各桌菜式各不相同，但食客们无一不是抱着一碗宝贝 白粥 ，极其享受地吸溜吸溜。盛在不锈钢桶里的白粥，两块一碗随时可续，其貌不扬，但入口就能懂得它的好。米粒煮到 微微爆开 ，米汤滑嫩，一碗下去温润败火。
▲ 白粥，潮汕夜宵桌上永恒的c位。（摄影 | 纪鑫达 ©）
可能在很多地方，白粥只在早饭环节搭配简单的咸菜出场，但在潮汕，白粥是极万能的存在，既能担当早午晚餐的主食，又能 在深夜时节携万千配菜一同出场 ， 这一顿是为「夜糜」 ，也是潮汕人最爱的夜宵选择。潮汕人的核心夜宵观就是「 一碗白粥配所有 」，夜糜摊上琳琅满目的「打冷」（夜宵配菜），都是白粥的三千后宫。
说三千后宫可一点不夸张，这各类配菜的食材不仅 横跨海陆空 ，做法还各有各的绚烂，肥美的 大蚝 ，有的浸在生腌料汁里泛着莹光，有的躺在烤架上滋滋冒香；脆韧的 鹅肠 ，可能在卤水里吸滋味，也可能在炒锅里上下翻腾。此情此景，难免让无数外地食客迷失了自我，发出深入灵魂的拷问： 咱这......确定是喝粥的地方？
▲ 「打冷」大家族，荤素海鲜一应俱全。（摄影 | 纪鑫达 ©）
其实， 最早的「打冷」还不是这样的豪华套餐 ，早先潮汕人把冷盘小菜装在篮子里沿街叫卖，喊上一声清脆的「担篮啊」，附近的居民便闻声而出，这声「担篮」， 逐渐依谐音演化成了现在的打冷 ，随着生活物质的富足，潮汕人也不断丰富着打冷的大家族，把他们掌握的 各种美味公式 淋漓尽致呈现出来。
鲜嫩鱼饭、「毒药」生腌
没人比潮汕人更懂海味！
没有菜单的大排档里，初来乍到的旅客难免挑花了眼。好在潮汕胶己人爱攀谈，好待客。他们会热切地向你提供情报：先选条鱼， 鱼饭最好恰！
▲ 鱼饭，诠释着极致的海洋之鲜。（摄影 | 纪鑫达 ©）
说是鱼饭鱼饭， 其实并没有饭 。依海而生的本地渔人把鱼当作日常口粮，这是他们给鱼的甜蜜爱称。为了 极致锁住鲜美 ，刚刚上岸的海鱼就会被争分夺秒处理，蒸熟，放凉。这样处理出来的鱼肉瓣瓣紧实，剖膛破肚夹上一筷送到嘴里，能品到大海赠予它的甜香。
鱼饭是潮汕老饕的白月光， 生腌「毒药」 则是游人们的朱砂痣。不少良心店家门口都贴着醒目的指南，劝诫大家 谨慎尝试、量力而行 ，然而还是拦不住的。也不能怪大家克制力不足，只能怪这些生腌先动的手—— 腌蟹 上的膏体盈盈欲滴， 血蛤 红得诱惑， 生蚝肉 周身浸满深色酱汁，美得实在太犯规了。
▲ 各色生腌，视觉上实在引人犯罪。（摄影 | 纪鑫达 ©）
关于生腌汁，潮汕人有各自的解题思路，普宁习惯用 海盐和米醋 驯服生蟹，汕头更喜欢于用 酱油 提鲜，前者鲜爽刺激，后者滋味更醇美。越珍惜生腌，越不能让它在一众夜宵中太早被享用，最稳妥的还是先拿白粥鱼饭垫垫肚子，再专心致志品味它。当季最好的膏蟹入口根本不需要细嚼， 蟹膏在舌间就能自如完成滑行 ， 咸，鲜，酸，甜 ，不同滋味在口中爆开。
▲ 每块都沾着蟹膏的腌三目蟹，咬下去一口满足。（摄影 | 纪鑫达 ©）
卤水、杂咸、海鲜热炒
打冷王国的另一重组成
海货固然抢眼，其他打冷品类也不落下风， 卤水，热炒，杂咸小菜 ，也是潮汕人离不了的日常美味。
▲ 颜色鲜亮的卤肥肠。（摄影 | 许锦涛 ©）
店头悬挂着的一排排 卤狮头鹅 ，是只有在潮汕才能看到的「 5A级景观」 。潮汕一带的狮头鹅，体重和体积都比普通鹅要重量级很多，口味也在一众卤水中傲视群雄。 点个拼盘，能把狮头鹅身上的各种好滋味一网打尽 ，鹅肉软烂不腻口，鹅肝鲜嫩大块，鹅肠爽脆，鹅掌筋道弹牙。仔细品，也能体验出潮汕的卤汁的特别之处，口感上不求厚重，而是 鲜甜有回甘 。一锅卤水就是最好的宝贝，卤什么都绝美，大排档老板最爱把一把把 空心菜 扔进去吸汤，隔一会儿再捞上来装盘，简直香掉牙。
▲ 走进卤水摊，必得来点儿卤鹅。（摄影 | 许锦涛 ©）
打冷摊上大多是事先预备的熟食，而海鲜热炒为摊位贡献了 烟火气 。每张桌上出镜率极高的 「薄壳」 ，对内地朋友来说都是初次见，但对于潮汕人而言可是老伙计了。慧眼独具的潮汕人发掘了这种其貌不扬的小海鲜，虽小，口感却有嚼劲，下锅和 金不换 （九层塔）一起翻炒之后，还带着点勾人的异香。夜越长，食客们嘴里吐出的薄壳就堆成越高的小山。
夜摊餐桌上另一道常见的 炒麻叶 ，看似平平无奇，却是 「送粥神器」 。潮汕人坚信，所有青菜都能被普宁豆酱轻易驯服，麻叶拌着一点豆酱炒，嚼起来简直满口留香。
▲ 一桌好菜配白粥，真溉好好恰！（摄影 | 纪鑫达 ©）
像这种当地食客钟爱的家常味，在打冷摊上还有很多。 菜脯蛋，橄榄菜，潮州老香黄..... 是晚间最佳的清口小菜，也是伴随潮汕人几十年的简单幸福。打冷最大的好处便是 丰俭由人 ，能组成一桌款待远方来客的丰美大餐，也能供三两知心人深夜闲话——这才是真熨帖。
后半夜还在加班剖猪
潮汕人吃肉到底有多卷？
除了人头攒动的走鬼档之外，潮汕的午夜还有一个地方热火朝天—— 菜市场的猪肉铺。
这里的菜市场，凌晨一两点还有「二师兄」源源不断地送进来，扔上砧板，再被利落分解。它们并不都等待天亮后的买客，而是被直线送到 夜宵餐馆的锅里和餐桌上 ，如此鲜美而少异味的猪肉片在热汤里翻滚之时，桌边的一批食客正翘首以待着。在潮汕， 过了零点才是肉食者最幸福的时间， 夜太美，尽管再危险，总有人黑着眼眶熬着夜。
▲ 深夜粿条店，等待「检阅」的各色猪肉和猪杂。（摄影 | 许锦涛 ©）
没办法，肉不过夜是无法满足潮汕人对 「鲜」 的坚持的。以另一项誉满天下的潮汕吃食—— 潮汕牛肉火锅 为例，潮汕人追求牛肉品质的极致，不仅愿意不远万里把云贵川一带的优质牛运过来现杀现屠宰，还在加工环节上面极其热切地内卷自己，发明出了一场 和时间赛跑的游戏 ——供给火锅店的牛肉一天内有多个宰杀时段， 不同环节严丝合缝通力合作 ，只为了让鲜肉在两三小时内就能顺利端上餐桌。
而夜摊的顾客和厨子，甚至能一同心甘情愿熬到 后半夜两三点 ，大家在等的，就是这凌晨刚宰好的最鲜的猪肉。
如果你半夜两点被本地朋友叫起来去菜场吃粿条，请原谅他，他只是太会吃了。潮汕人深信， 美味与距离是成正比的 ，所以开在 菜场里边的粿条摊 近水楼台，笼络着最多的饕客们。
▲ 凌晨1点屠宰完，最快半小时就能切肉上桌——这就是潮汕速度。（摄影 | 纪鑫达 ©）
刚从二师兄身上取下的猪颈肉鲜到不需要过多处理，在沸腾的锅里浅划几下就能出锅，变成粿条汤上的 豪华盖码 。夹上一筷子送入口中，滑嫩适口就不说了，嚼起来甚至还带点甜香。哪怕不少游人这个点已经困得眼皮子打架，吃完之后也要重新找回意识，无怨无悔地跟同伴说， 我明天还来，跟吗？
但要想尝遍二师兄身上的鲜，除了粿条，不妨转战 猪杂火锅 的战场，这里能把猪身上的所有部位安排得明明白白。 心，肝，腰，肚，肠 .......十几个部位齐齐整整端上桌，各有神奇口感，锅内沸腾的胡椒汤底，又赋予它们一层神秘滋味。究竟有多鲜，只有舌头才知道了。
蚝烙，肠粉，炒粿，猪脚饭......
潮汕碳水的「千层套路」
清淡鲜甜是潮汕夜宵的口味共性，但 高频出场的碳水 还是让人很有负担的。流连于大排档的潮汕人倒是安之若素，没办法，来都来了，乖乖就范吧，就算逃过了夜粥，逃过了粿条店，也迟早沦陷在其他摊位的浓香中。
▲ 又油又香的猪脚饭，潮汕人戒不掉的瘾。（摄影 | 纪鑫达 ©）
要在这众多深夜碳水中评出一个「万恶之首」，那必然得是 蚝烙 。满满当当的一盆生蚝肉拌上薯粉和蛋液，变成妥妥的热量炸弹。秉着「 厚朥热火香腥汤 」的潮汕精髓，一张张蚝烙饼被炸得外酥内软，光一份就能占尽胃里大半内存。 肠粉 在潮汕也尤其显得贪心不足，广式肠粉皮通常都香滑坚韧，汕头的肠粉皮则薄如蝉翼，被满溢的馅料撑得大腹便便，这么一盘总是看得食客们忧心忡忡： 这一盘下去，得胖几斤啊？
▲ 份量太足的蚝烙，被夹起来时蚝肉甚至会掉下来。（摄影 | 纪鑫达 ©）
高启强最爱的 猪脚饭 ，还有镬气十足的 炒粿条 ，都是不少夜班人戒不掉的诱惑。而热爱汤汤水水的人也有不少选择， 海鲜鱼面，猪肉丸，鳝鱼粥 ......捧上一碗细嗦慢咽，吃完之后能舒服得沁出一身细汗。再腿着去买份十几块钱就满满一大盆的 甘草水果 ，果肉沾着酸梅汁入口，一切烦闷都能消释在晚风里。
▲ 甘草水果，潮汕人的专属快乐。（摄影 | 纪鑫达 ©）
潮汕夜宵桌上的吃食，更像是 白日饮食的延长线。 虽说其中不少品类都是白天晚上皆宜的，但潮汕人更愿意把它们留到晚上， 用舌尖上的最爱点缀一天的末尾 。不论多晚归来，这都是他们的固定环节，如此疲乏的灵魂才算是被安稳地托住，稳稳当当地回到五脏六腑中。
地狭人稠 的潮汕土地，给予潮汕人的其实不多。千百年来，他们被自然的推力推向外，一头扎进 海洋 不停探求，直到谋求出一片广阔天地。
▲ 在八角楼消磨夏夜的食客们。（摄影 | 纪鑫达 ©）
白天，他们在生活中浮沉，夜晚，他们贪婪地需索家的臂弯， 餐桌边的美味是船锚，故乡是他们的岸。
