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【本草纲目】中记载：「蛙好鸣，其声自呼。南人食之，呼为田鸡，云肉味如鸡。」所以味道与鸡肉神似，又生活在田里而得名。但是田鸡的种类很多，常见的有如下几种：美蛙，虎纹蛙「真正的田鸡」，牛蛙，以及青蛙等等。很多人没有在意，也分不清楚，统称蛙类为田鸡。如今的田鸡已经不在是以前的田鸡了，由于人们的大肆捕杀吃食，导致了它成为了国家二级保护动物，各个地区对田鸡的食用量，都有严格的要求，不是想吃就能吃的。所以在市面上，餐馆菜单中的泡椒田鸡，大部分不是田鸡哦，通常以牛蛙为主。
不知道从什么时候开始，田鸡，牛蛙，美蛙类食材风靡餐饮界，每一家馆子的菜单上必有一道馋嘴蛙。还有麻辣牛蛙，香辣田鸡，泡椒田鸡，干锅田鸡等等，通常以辣味为主。辣能够让我们大脑分泌内啡肽，从而产生愉悦感，也容易让人上瘾。在加上蛙肉的鲜嫩口感，如果采用干锅的烹调手法，更加上了一层酥香的口感，【食材经过油炸后，产生美拉德反应，这是一种普遍的非酶褐变现象，这种反应不仅影响食品的颜色，而且对食品香味也有重要作用。】酥香鲜嫩麻辣汇聚在一个美食上，你说它能不让人着迷吗？
【香辣干锅牛蛙的独到技术总结】
「你到底吃的是哪种蛙啊？」
一说到蛙，大家第一想到的是田鸡，很多人没有特意去区分，都以田鸡来作为统称。但是，如果大家不了解就会容易吃亏。首先青蛙，是我们早期最经常在夜间，河边听到的蛙叫声，在我国南方地区最常见，喜欢温暖潮湿的热带地区，据统计一只青蛙一年能消灭一万多只害虫。所以它不会出现在餐桌上，也不建议大家食用。
第二种是牛蛙，也是日常最常食用到的蛙类，原产地在北美洲，个体肥大，肉质鲜美，是非常好的餐饮食材，后来引进我国，被吃的只能人工饲养，才能满足市场的需求。
第三种是美蛙，美蛙顾名思义，从美国引进，是上等的食用蛙，当然价格也比较高了。这一点大家就需要特别注意，很多时候商家会用牛蛙来替代美蛙，不懂分辨的人，就会吃亏了。第四种就是田鸡，平时常听到，但是真正吃到的没多少，因为它是国家二级保护动物哦。
「牛蛙在烹调中的细节？」
（1）牛蛙宰杀细节：将牛蛙宰杀时，剁成块，切记斩成块时，要从关节处斩断，不能从蛙腿的中间部位斩断，这样蛙肉没有牵引，煮制过程中，容易缩，也会造成与骨头脱离，所以很多不懂的人，做出来的蛙肉容易松散，或者很碎，就是细节没有把握好。
（2）牛蛙宰杀好后，要马上丢入清水中，将牛蛙的血水清洗干净，如果没有马上处理血水，粘着牛蛙表面，后期是无法去除干净的，所以要想肉质洁白且腥味少，这个步骤是很有必要的。
更多烹饪细节，在下方⬇️的实际操作解说中，再细致分析：
