『臭鳜鱼是温暖湿润的气候环境的产物，也是相对昂贵的食材，发酵风味、重火功，是徽菜当仁不让的代表作；笋则是「山珍」，平易近人，唾手可得，代表了徽菜的乡野风格。』
记者｜驳静
摄影｜张雷
臭鳜鱼
古徽州历史悠久，可这臭鳜鱼的历史或许不足100年。时间有待商榷，但有一点是确定的，直到上世纪80年代，臭鳜鱼还只是祁门人——至多徽州人逢年过节吃的一个大菜。徽菜厨师大规模开始学习鳜鱼腌制，也要等到2000年以后。徽州摄影师张建平说他20年前听朋友讲起一桩笑话，说是1987年，也就是黄山设立地级市那一年，屯溪有个祁门人开的餐馆，给两位上海客人做了条臭鳜鱼吃，上海人接着就将此事告到了卫生部，谴责黄山人做臭鱼给他们吃。
但臭鳜鱼在徽州地区流传开来并不难，因为徽州人本就擅长吃深度发酵的东西，毛豆腐就是其中典型的例子。我们到徽州的第12天，开始跟张建平走年俗的寻访之旅，其中非常有意思的插曲，是到祁门县城后，小小地探索了臭鳜鱼的起源。
关于臭鳜鱼的来源，有一个流传甚广的版本。 这个版本里，徽州人所吃的鳜鱼来自安庆与贵池，而从安庆到徽州走山路，路程需要走一周，过去徽商将货物运至安庆后，会在当地采购鳜鱼返乡，为防变质，于是加盐腌制。然而鳜鱼仍然发臭，没想到烹饪之后非常美味。这道菜由此开端。不过张建平一直觉得这个说法并不靠谱，他判断的依据之一，在于祁门水系发达，徽商以陆路运鱼，莫若水路合理。
旧时徽商进出祁门有三条道，去往江浙沪的走新安江，去南京的走青弋江，还有一条就是阊江，它发源于祁门深山，途经江西景德镇，最后注入鄱阳湖。祁门三里街沿阊江而建，凭借水路，一度十分繁华，特别是连接阊江与金东河的周家嘴码头一带，商贾众多。三里街最西头，曾经有座中和楼，创办于1909年，创办者陈凤卿之子陈达人曾手写过一本回忆录。我在原稿上读到他写，中和楼到1942年，「因政局动荡、通货膨胀、纸币贬值方歇业」。
▲钟大厨做的臭鳜鱼
中和楼的第三代陈再贵今年70多岁，他出生时中和楼就已经没了，但从小听长辈提及当年盛况。陈再贵退休之前，与张建平是同事，二人都在祁门县教委工作。他现在仍然住在三里街，只是中风后就不太能说话了，看到张建平，能含糊地吐出「教委」二字。张建平对一切有传承的东西都相当留心，多年前，他听陈再贵跟他谈起过，说臭鳜鱼就是他家发明的，也曾讲述过当年中和楼是如何开始烧臭鳜鱼的。
故事是这样讲的：祁门水系发达，但大多湍急，不产鳜鱼，下游鄱阳湖的鳜鱼相当便宜，中和楼每年冬天都会从鄱阳湖流域买鳜鱼。有一年春节后，中和楼想打个时间差，趁3月份的倒春寒，让货船再带两桶鳜鱼回来。结果带到半路天热了，等货船抵达三里街，鱼稍微就有点臭了。臭了怎么办呢？中和楼的大厨索性就用盐腌一腌，腌完后他们自己烧一条来吃，徽州人本来就能吃点臭的东西，这一烧，发现鱼肉有股特别的风味。
不过遗憾的是，陈达人的回忆录中并未提到关于臭鳜鱼的太多信息。陈再贵的夫人不是祁门人，她告诉我们，她嫁到陈家之前，也不会做臭鳜鱼，但长辈与左邻右舍都会，她也很快就学会了。无论起源如何，臭鳜鱼作为徽菜的当家菜，是确信无疑的。曾在北京一家徽菜馆吃饭，一进门就有浓重「臭」味，这味道在食客与从业者心里，或许已经代表了徽菜风格。
到徽州头一天头一顿，徽州文化博物馆前馆长陈琪带我们到「钟大厨」吃臭鳜鱼。主厨兼老板钟少华从业30多年，做臭鳜鱼是一绝。后来再回想之后16天吃到的种种臭鳜鱼，最大的感慨是，发酵食物果然风情万千，在小饭馆，在乡村厨娘家中，在上过【舌尖上的中国】的知名馆子里，同是臭鳜鱼，风味却有很大不同。 比起烹饪手法的不同，更能造成差异的还是腌制鳜鱼的手法。
鳜鱼腌制之前，实际上得是新鲜活鱼。但不像江浙一带，不管多小的馆子，都得备一个水缸，让客人直接从水里挑活鱼，徽州饭馆厨师备菜，通常在菜市场就让老板杀了鱼取走内脏。腌制的关键当然是码盐的量。厨师会说，这是非常依赖经验的手艺，当天的气温、鱼的大小，都是影响因子。少量腌制还相对容易控制，大一点的饭馆，一天腌几百斤鳜鱼也是常事。那种时候需要厨师额外用心， 因为码过盐的鱼要一条一条压到桶里，那么上层的鱼与下层的鱼，所受压力与盐卤浸润也有区别，每隔一天需要翻桶，把底下的鱼换到上面来。
纪录片【舌尖上的中国】
怎样判断腌制是否到位了呢？不止一位厨师告诉我，就看鱼嘴，一旦变红就要收手，等到鱼嘴发绿，那就为时已晚。在这一点，钟少华有不同看法。他腌制鳜鱼的秘诀恰恰就在等鱼嘴变绿，这个变化基本发生在第八天左右，这意味着鱼肉开始二次发酵了，那时候的微生物更加丰富，也正是风味层次的来源。闻味道固然可以作为判断依据，钟少华说他光看流下来的卤汤汁就能分辨，「假如汤汁是油性的，不是水水的感觉，就到位了」。
钟大厨给我们烧的不是整条的鱼，而是鱼块。原因很简单，我们一桌四人，都是好这口的，一条鱼大概率是不够吃的，反而不如上一份块大量足的鳜鱼鱼块来得过瘾。事实证明他是对的。鳜鱼质地原本就紧实，腌过之后，鱼肉变得更硬朗，吃进嘴里，对牙齿会有微微的抵抗，这是鱼肉少有的质地。我们一桌四人，包括钟大厨和陈琪，很快就将其瓜分。这还不算，又要了米饭，拌进汤汁，一人又来了一碗。我一边吃一边心里面担心，吃过如此美味的臭鳜鱼之后，恐怕将有相当长一段时间不会再想吃普通的鱼了。
徽菜本来就注重火候，钟少华现在教徒弟，会跟他们说有两点很重要。一是盖盖焖烧的时间。菜籽油下锅后，第一步就是把五花肉丁煸散、出油，再下生姜和大蒜等佐料，但鱼要两边各煎烤一下，之后加入酱油、料酒和高汤，此时要盖上锅盖焖烧起码20分钟，入味的秘诀自然在于时长，鳜鱼好就好在这里，它是很经得起烧的，一定不要浪费它的潜质。其次是大火收汁的尾声，再加一勺猪油入锅，能让整个汤法变温柔。这个臭鳜鱼的酱汁，很多小饭馆会因时制宜，比如到冬天，会加入冬笋丁提鲜。
笋与笋干
除了臭鳜鱼，徽州另一样深得我心的是笋。在歙县的安若餐厅，小胡师傅打算给我们置办一桌全笋宴。
我是在浙江山上见过「孵笋」的，在恰当的时节里以水浇灌地表，就着湿润的土地，铺上厚厚一层竹叶。假如以温度计测之，会发现竹叶底下比外面高上好几度。这种欺骗的成果是，临安春笋能比它原本的上市时节早上大半个月，那便是宝贵的溢价时机。在歙县，一切服从自然。举头看问政山，满山竹林，翠绿可亲，小胡说这意味着今年算得上大年，冬笋产量不错。像去年，下半年普遍干旱，那个时候看到的竹林是枯黄的。他们餐厅去年也买不到冬笋，有阵子不得不拿福建和江西的笋代替，那是小胡头一次清晰地感受到，笋与笋之间可以差别那么大。
▲最理想的笋是「两头尖」，这说明它很嫩
传说中，歙县的问政山笋嫩如婴儿肌肤，吹弹可破。不止一个人向我描述，他们经历过的神奇场景：一不小心将笋摔在地上，白花花地碎了一地。一个夸张的叙述一旦成势，就容易在人们脑海里固定为一种「事实」。我们当然是没有荣幸见证这样的现场的。不过问政山笋的确是鲜嫩可口，非常值得一吃。
关于笋，有三大乐趣。先是背着锄头去挖笋，其次是挖到笋，最后才是吃。比起吃笋，显然挖到笋的乐趣最为无穷。
12月，农事已忙完，备年货尚不紧迫，有山的人家会趁这时上山松土。我们在紧挨着问政村的范家村地界里，碰到一位大爷。大晌午的，老人家在竹林翻土，半小时未曾停歇，只微微出汗。旁边一只簸箕，装着的三四颗冬笋有手腕粗细，头上冒着尖儿，颜色嫩黄曲线伶俐，十分可爱。与此同时，隔壁山头，还有小胡师傅与一位比他年纪更小的同事，正在为晚上的全笋宴全力挖掘食材。
我一会儿跑去大爷这边问东问西，一会儿又去小胡师傅那边指指点点。以我这个外行人来看，两位小年轻的道行太浅，几次见他们一锄头下去，就有一颗笋被拦腰斩断。「挖断笋」更好，或者干脆「挖不到笋」？很难在两个次级方案里选出优劣。我像是在两个直播间里来回切换的猎奇观众，咂摸出一点味道后，便对两位技艺不精的年轻人失去兴趣，转而专注地欣赏大爷松土。只见大爷的锄头轻起轻落， 有时明明已经击中泥土里的冬笋，却能在感觉到阻碍后迅速收力，千钧一发之时，总能保全冬笋的完整身躯。
▲我们在山上碰到的大爷正在给山松土
最后，我这位观众擅自为「两个直播间」打分。只是为了松松土的大爷，战果是完整好鲜笋七颗。小胡二人组收获倒也不小，共计六颗，其中四颗有大破损。年轻人可以说是完败。不过不要紧，小胡还可以凭借厨艺为自己扳回一城。当晚，小胡果然烹饪了六道菜。
餐厅里头吃问政山笋讲究外形，所以会先拿整颗笋与整块火腿先煨，入味之后再改刀，都切成薄片上桌前可以一蒸了事，切成块那么可以炖，都是鲜与鲜的组合。煨过的笋凉了之后还可以切成丝，拌上雪里蕻，就是一个上好的凉菜。另有腌笃鲜和油焖笋，其实这两道菜一般总以用春笋较为常见。春笋大量上市的时候，价廉物美，可以放肆地以笋为绝对主角去烹饪菜肴，但既然到了笋的产区，春笋能做的菜，冬笋当然也做得。
「山上笋，山下柴」， 冬笋埋在地下，更是见光就老。小胡说吃笋的极致体验是上山的时候带上块火腿和一口锅，挖到笋后，劈个灶，用山泉水直接煮，方法粗野，但是味道鲜美。徽州多山多茶，茶季上山劳作是很多村里人每年必做之事，早上出门，中午吃干粮，天黑回家，出门前煨在炭火上的咸肉炖笋已经饱经火候。笋是最经得起炖的东西。
比起鲜笋与腌肉的组合，我更中意的却是两个小菜。
一个 是炒杂酱。 徽州人会制作冬酱。入冬前的小黄豆，蒸熟，让它们发酵，与秋天下霜前采回来的新鲜辣椒碎拌在一起，加入蒜和姜，当然蒜要多一些姜要少一些。这几样主要元素混在一起后，就可以密封，让它们二次发酵。过上一个月，时间也来到了深冬，冬酱就可以开坛了。春节期间，总得红烧牛羊肉，这些腥味较重的肉菜里，主妇可以大胆地往里搁冬酱。在安若餐厅，小胡还会在冬酱的基础上，再炒一个杂酱，五花肉、冬笋、茶干，都切成丁，与冬酱炒制，就是一个上好的下饭菜，要拿去拌面吃也是不在话下。
另一个说起来也是小炒。在徽州，我发现当人们说起「浇头」，大概率是特指笋干炒肉丝。 起初是在歙县的「两棵树馄饨」见到一大盆浇头放在灶边，老板娘说，她店里老客人多，虽然都是冲馄饨来的，但一天下来浇头面总也能卖出不少碗，总归有嫌馄饨饺子吃不饱的客人。徽州人办红白喜事，乡宴厨师一大早会烧好一大盆笋干炒肉丝，来送礼的、帮工的，谁来了都吃碗面再走。厨师总会把这盆浇头做得油水十足，除了笋干，其实还有豆腐干丝，加茭白的时候也是有的。不过有人说，不知怎么回事，这浇头，一大早赶做出来的，总不如头天晚上的滋味足。
