文/李岩
在酿酒行业里，北纬30度有「黄金酿酒带」之美誉，气候复杂，生物多样，河流丰富，土壤和空气中富含微生物，为各类美酒的风味提供了天然的酿造基础。
四川宜宾市地处北纬30度黄金酿酒带，金沙江、岷江在此汇流成长江，独特的地理优势让此地的酿酒史可以追溯到先秦时期，距今已有四千多年。清宣统三年，宜宾南溪县人邓子均创办利川永酒厂，酿造出后来名扬四海的五粮液，故南溪有浓香故里之称。
南溪独特的中国浓香白酒主产区优势，吸引了劲牌有限公司前来投资建设酿造基地。2012年，宜宾六尺巷酒业公司成立（2022年更名为「宜宾南溪酒业公司」），企业占地1025亩，投入资金40亿元。一家湖北的企业舍近求远，千里迢迢斥巨资来到四川建厂酿酒，这是出于什么考虑呢？
水土与人才的考量
「劲牌来到宜宾建设浓香型原酒基地，只为了三个字：酿好酒。」南溪酒业总经理汪大洲简单而坚定地解答了这个问题。
随着「劲酒虽好，可不要贪杯哟」的广告语，劲酒成了全国家喻户晓的保健酒品牌。在此基础上，劲牌推出毛铺草本酒，以「一口喝三香」为特色，融汇清香、浓香、酱香三种香型的优质白酒。劲酒是以清香型白酒作为基酒的，劲牌也在湖北黄石建有清香型原酒基地。然而浓香和酱香酒不是劲牌的传统优势领域，如何解决这两种香型的原酒供应，就成了摆在他们面前的难题。
本着「好酒要到原产区去酿」的宗旨，劲牌开始布局浓香和酱香型原酒基地。众所周知，中国酿造浓香型白酒最好的地方，是五粮液所在的四川宜宾；酿造酱香型白酒最好的地方，是茅台酒所在的贵州茅台镇。于是，从2012年起，劲牌宜宾浓香型原酒基地和茅台镇酱香型原酒基地相继挂牌投产。如今，南溪酒业已形成2.5万吨优质浓香原酒产能及15万吨陶坛库存能力。
南溪的土壤、水质、气候等自然条件适合生产浓香型白酒，这点毫无疑问。但在汪大洲看来，与自然资源同等重要的，还有这里的人才资源：「有的家里三代都是酿酒工匠，有的三兄弟分别在当地不同酒厂工作，他们平时聊天、家庭聚会聊的都是酒。酿酒是刻在宜宾人骨子里的DNA，这种工匠的储备是别的地方没有的。」
传统与现代的取舍
说到酿酒工匠，我们脑海中跳出来的可能是赤膊短裤、在蒸汽中挥舞铁锹挥汗如雨的形象。而在南溪酒业的车间里却看不到这样的工人，取而代之的是用APP、仪表等操作机器的工人。伴随着他们的操作，几个大型机器在车间里横挪竖移，如果不是空气中弥漫着的酒糟味和满地的窖池，你会以为这是生产某种金属零件的车间。
机械化、自动化、信息化、智能化，这是南溪酒业在酿造过程中追求的「四化」，为的是最大限度规避人的不确定性，提升稳定性和工作效率。
机械化和自动化是「四化」的基础，为的是把人从不增值的流程中解放出来。酿酒业是劳动密集型产业，每个环节都需要投入大量人力。然而人的因素是不可控的，不同的经验丰富程度、认真程度、体力精力状况等，都会让工人的工作成果有所不同，进而导致酒的品质出现细微差别。而把一些工序编成程序、输入机器，由机器代替工人进行操作，能够保证出品的一致性。
信息化和智能化则是「四化」的进阶。工人不是被机器取代，而是由操作者转变为标准的制定者和品质的检验者，对机器的成果进行把关品控，汇总信息后通过修正参数、迭代程序，将机器调校到更好的状态。如今，工业机器人、智能行车、红外检测、窖泥跟踪、信息采集技术等已经大规模应用在南溪酒业的各个生产环节中。
这可能与我们想象中的酿酒过程不太一样，那它采用的还是传统的酿酒工艺吗？对此，南溪酒业给出了肯定的回答。他们的创新前提，是对传统的坚守，「传统为体、现代为用」是他们一直践行的原则。
「传统为体」体现在两方面：坚守传统浓香酿酒工艺不变，坚持传统浓香白酒的评价标准不变。传统浓香白酒的五种粮食配比、泥窖发酵、混蒸续糟、80天发酵周期等工艺，被完整地保留了下来；在评价标准方面，也对标传统五粮浓香川酒的各项理化及口感指标，确保产品品质符合传统的五粮浓香标准。具体说，就是酒品品质达到最有经验、技术最好的老师傅手工酿造的水准，并且可以把这个水准稳定保持下去。
「现代为用」也体现在两方面：在生产模式、生产场景上大胆创新。「工人推板车、挥铁锹不是传统工艺，而是落后的生产模式，」汪大洲举例说，「突破传统酿酒生产模式‘靠天吃饭、靠人吃饭’的局限性，是我们追求的目标。」机器人上甑、自动摊凉加曲、自动摘酒分级等创新手段纷纷应用在生产流程中。
在白酒酿造的过程中，「上甑」是一道重要工序，讲究「轻撒匀铺，见汽压汽」，这八个字说起来容易，做完善很难，其中「撒、铺、见、压」都需要有经验的工人聚精会神地操作。然而人的精神不可能时刻专注，不同工人的技能也有差别，因此这一个工序就能对酒的品质造成很大的影响。如今，南溪酒业在上甑时采用机器人红外温控的方式，极大提升了酒品的稳定性。
「四化」除了对酒品质量的加成外，还可以提升工人工作的安全性和体面程度。南溪酒业技术质量部部长陈杰介绍说，在制曲这个工序中，以前主要通过人工翻曲来完成，曲房温度经常能达到40度以上，工人有一定的中暑风险，而且整日汗流浃背，不太体面，他们常自嘲「女朋友都不好找」。如今南溪酒业采用微循环制曲工艺，在密封环境下，酒曲不动，通过空气循环来给曲翻面，工人在办公室操作即可，制曲质量也比以前提高了。
泥与钢的选用
南溪酒业在传统与现代的选择上并不墨守成规，这在两处细节上可见端倪。
一处是窖池。老窖池作为浓香酒醅发酵容器，提供了厌氧微生物生长的厌氧环境。为保证厌氧环境，通常窖池会用泥巴封口，但有一个弊病，时间一长，泥土会干枯碎裂，既不卫生也容易将氧气漏进窖池。南溪酒业采用了不锈钢窖池盖，辅以盖边水隔绝氧气。不锈钢不会有碎裂的问题，从而保证了窖池的厌氧环境不会被破坏。
另一处是原酒的储存方式。绝大多数酒厂会选用不锈钢罐来储存原酒，这样的好处是保证酒体在储存过程中不挥发。而南溪酒业则选用泥质陶坛来储存原酒，据南溪酒业营销总监周天泉介绍，这样的好处是陶坛表面有微小孔隙，外面的空气会从这些孔隙渗入，促进原酒的老熟陈化，从而越陈越香。但缺点是酒体会有一定程度的挥发，据测算是每年千分之三左右。在减少损耗和增加原酒风味上，他们选择了后者。
一处创新，用不锈钢盖替代泥封；一处守旧，用传统陶坛而舍弃不锈钢罐。从中也可以看出南溪酒业在传统与现代上的选择：没有一定之规，一切为「酿好酒」这个目的服务。
开放与融入的决心
在白酒行业，各家的配方、工艺都会有细微差别，在一定程度上对酿造流程藏私、保密，是可以理解的。然而南溪酒业的各个生产车间都对外开放，酿造流程被制成图表贴在办公楼里，每个到访的人都能看得到。
汪大洲介绍，这是劲牌社会责任的体现，「我们想把‘四化’智慧酿造的理念推广到整个白酒行业。」他认为，在啤酒和红酒领域，机械化、自动化早就是行业共识，而白酒行业的固化思维仍然根深蒂固，存在着大量把落后生产方式错当成传统工艺的情况。如果继续关起门来搞建设、闭起门来搞生产，对整个行业的发展不利。
在劲牌70年的历史中，一直将「履行社会责任，推动社会发展」作为其价值体现。地处浓香故里，与众多酒厂交流、学习的机会众多，因此，融入当地、共同扩大宜宾产区的影响力就是题中应有之义。2022年，公司名称从「六尺巷酒业」更名为更具有地理坐标意义的「南溪酒业」，就是公司融入本土、融入产区的最直接行动。
未来南溪酒业也会在当好劲牌浓香型原酒基地的基础上，融入本土，扎根南溪，培育「南溪酒」品牌，为宜宾的地方发展做出贡献。
（专题）
