暑假来临，杭州又开启「人从众」模式。「杭州Feel」，是种什么味道？
有人说，是在早餐铺吃上一碗热腾腾的葱油拌面，在「滋滋」声中开始新的一天；
有人说，是妈妈炖的笋干老鸭煲，肉质变得烂而不糜，一口汤汁就能鲜掉眉毛。
来杭州吃什么？都市快报联手杭州美食达人推出「杭州味道」栏目，推荐地道杭州菜，品尝舌尖上的杭州地道美食。
杭州不仅是茶都，也是江南面都。没有人能算清楚杭州究竟有多少面馆。
每一家杭式面馆，招牌都差不多：虾爆鳝、爆鳝面、虾腰面、腰鳝面、猪肝面、腰花面、肚片面、片儿川、拌川……
杭州人吃面，吃浇头。
浇头一般有爆鳝、虾仁、腰花、猪肝、大排、大肠、油渣、雪菜、青菜等等，不同组合，能幻化出多种风味。
在杭州吃面，葱油拌面是入门，片儿川进阶，虾爆鳝就算豪华了。
本期「杭州味道」，聊聊虾爆鳝面。
为什么是虾与鳝搭档？
早在南宋，杭州名菜中就已有黄鱼与黄鳝合做的石首鳝生，虾与鳝一起做的虾玉鳝辣羹（见【梦粱录】）。
而宁式风味中，又多采用水产品烧成面点，如爆鳝面、鳝丝面、黄鱼面等。
据说清同治年间，钱塘一带盛产鳝鱼，淡水河虾却不甚多，显得名贵。渔民们为了推销鳝面，就以鳝、河虾配售。
以前的虾爆鳝，用的材料多半都是野生的，野生河虾、野生黄鳝，所以味道还要好一些。
上世纪四十年代初，奎元馆在宁式爆鳝面的基础上，加入新鲜的炒河虾仁，最早烹制出「虾爆鳝面」。
虾爆鳝面，用料颇为讲究。
黄鳝不能太大也不能太小，三四条一斤为最佳。买回来先养在水缸里，隔天换水，吐净泥气，净化血液，收紧肌肉，油爆前活鱼现杀，拆骨现烹。
虾仁得是活蹦乱跳的活虾，去壳，清水中漂净。
面条则要人工擀制，做到碱性适中，软硬恰好，还要富有韧性。面条要带白心，才有「筋骨」，顺滑，又有韧劲。
这碗面里的鳝鱼去骨后，先用菜油进行高温油爆，再用猪油炒，最后用麻油烧，称之为「过三油」。也就是常说的，素油爆，荤油炒，麻油浇。火功、佐料、时间掌握都有严格规定。
鳝片要烧得柔嫩清口，再用鳝片虾仁汁滚面，让鲜味渗入面条中，面条又不能发胀。
烧得到位，鳝片黄亮如金，酥脆爽口。虾仁洁白如玉，清鲜滑嫩。面条柔滑筋道，富有韧性。
视觉上，金黄的鳝片与玉白的虾仁，交相辉映，色泽鲜艳，使人食欲大开。
菜油爆的鳝片，猪油炒的虾仁，麻油浇的面条，把鳝、虾、面的香味完全融合在一起，吃在嘴里，鲜香脆嫩，四美兼之，令人叫绝。
一碗虾爆鳝面的诞生
有人给虾爆鳝面总结了18个字诀：筋、滑、柔；鲜、香、咸；嫩、脆、爽；素油爆、荤油炒、麻油浇。
筋、滑、柔说的是面条，上好的白面经过揉搓和成面团，或切成面、或抻成面，面条光滑柔软筋性好。
嫩、脆、爽说的是臊子里的虾仁、鳝鱼的口感，虾仁的嫩、鳝片的脆，吃到嘴里爽口。
鲜、香、咸说的是面条的口味，臊子的味道赋予了面条灵魂。
英英面馆已经开了十二年，董老板干这行已经40年。
好的厨师就是两个字，准确。
他家烧面，浇头料都是提前称过的，一份一份，配好放在那里，烧的时候倒进去就行。
「忙起来不会出错，用手抓抓的东西，总会多了少了，事先配好，爆鳝，一碗面肯定有两条黄鳝，两个头两个尾巴，尽力做到碗碗准确。」董老板介绍。
面也是，一斤烧四碗，分好。不过，客人加面都是免费的。
