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千万别惹四川人，不然这里的美食，美景，都会要你好看的。
广大的川菜地区大约有5000种菜肴，不止只有麻和辣，这是美食界对川菜最大的偏见。其实川菜也重甜，如：甜烧白，莲子烧肉，甜水面等等，其中最出名的「开水白菜」，就是不辣川菜的代表。也是古老巴蜀的本来味道。
四川地形复杂，以山地为主，有：「七山一水二分田。」的说法。又属温润的亚热带季风气候，湿气重，雾多，日照少等原因，人们就需要借助辣来驱出体内的寒气。久而久之，勤劳的四川人民，也就懂辣，知辣，识辣。让辣发挥出了最大的作用。其中最成功的作品莫过于------郫县豆瓣酱。
郫县豆瓣酱是川菜的灵魂，有句话这么说：「吃在四川，味在郫县。」印证了郫县豆瓣酱的魅力所在。川菜中许多重要味型都离不开它，如：麻辣味，鱼香味，等等。也造就了许多经典川菜：麻婆豆腐，回锅肉，水煮牛肉，豆瓣鱼等等。今天的这道菜也有它的身影。豆瓣酱中不仅要辣，回味之中略带甜酸，才是正品。
牛肉也是这道菜肴的主角，但是，牛肉在我国食用的历史，远没有猪肉那么悠久，最主要的原因在于，牛肉对农业大国来说，主要是用来耕田，是早期重要的耕田生产力，鉴于牛的重要性，为了保护牛，官府规定一般人不得随意宰牛，否则会得重罪。随着工业时代的到来，牛的作用变小了，逐渐转型成我们餐桌上的美食。
今天这篇文章的不同之处在于：教学内容：牛肉的腌制制嫩方法，煳葱辣油的详细配方及做法，独创的豆瓣酱，经过长年的腌制发酵而来的，很多餐厅像模仿都模仿不出来的味道，也是这道菜肴成为餐厅招牌菜的关键，因为这是时间发酵下的产物，是再多钱也买不回来的。今天都无保留与大家分享：
【煳葱嫩牛肉的烹饪技术总结】
「牛肉的制嫩工艺？」
一道菜肴要想做的好吃，食材的选择是非常重要的，首先要选择刚宰杀好的牛肉「先不论牛的品种」，选用牛的里脊肉，买回来后，用保鲜膜包起来，放入冰箱中，恒温冷藏排酸一小时，【干宰杀的新鲜牛肉是需要进行排酸处理的，牛肉在宰杀的过程中会释放出一些物质，导致肉质变差发酸，需要进行排酸才能达到最佳风味。】当然这是刚宰杀的牛肉才需要做的。
