在中国的传统美食中，卤制食品一直以其独特的口感和味道深受大众喜爱。猪头肉作为卤制食品中的一种，其处理方法和配方同样需要讲究技巧和细节。今天我们要分享的是一份来自一家拥有30年卤肉制作经验的老店的专业教程。他们将向我们揭示卤猪头肉的详细加工步骤和秘制配方。让我们一起走进这个美食的世界，探索卤猪头肉的秘密，为您的味蕾带来一场盛宴。
一、初加工处理方法
1.买回来剔过骨的猪头在泡血水的过程中，我们需要往清水中加盐，这是因为盐能够提高水的浓度，使得血水更容易被泡出来。
猪肉的腥味主要来源于血和脂肪的反应。在单独食用毛血旺时，由于血和脂肪的比例适中，所以不会产生腥味。而在泡血水的过程中，血和脂肪的反应得以抑制，从而减少了腥味的产生。
泡血水的时间需要控制好。一般来说，泡半个小时后，大部分的血水已经被泡出来了。然而，由于冬天温度较低，血水凝固速度较慢，因此需要延长泡血水的时间。相对而言，夏天温度较高，血水凝固速度较快，可以适当缩短泡血水的时间。
2.泡好水后，将猪头肉取出，用清水冲洗干净。准备一锅冷水，放入猪头肉，加入适量的葱段、姜片和白酒。开大火煮沸，撇去浮沫，盖上盖子煮40分钟，捞出猪头肉，用清水冲洗干净。
如果使用开水下锅，猪肉的外层会迅速受热并收缩，导致内部的血水难以排出。这是因为热水会使猪肉表面迅速变热，肌肉纤维收缩，从而封锁了内部血水的通道。因此，为了确保血水能够有效排出，最好不要使用开水下锅。
二、烧毛注意事项
在烧毛的过程中，应该使用大火只对着表皮进行烧烤，以迅速加热表皮并使其爆皮。如果使用小火烧烤，无法达到理想的烧毛效果。同时，在烧毛的过程中要密切观察有毛的地方，确保烧到表皮爆裂即可。如果烧至发黄，不仅会影响卤制后的外观，还会导致猪头肉的缩水程度加剧。
三、卤肉高汤
30斤水放入十斤猪棒骨，2斤鸡架，熬3个小时。
四、卤制配方
高汤调味料：盐 150 克 味精 80 克 鸡精 30 克
料包：香叶2克、八角2克、白芷3克、甘草 2 克、花椒8克、良姜5 克、自扣2 克、山奈3 克、桂皮 10 克、小茴香 5 克、白胡椒 5 克、干辣椒10克、草果2 个、香砂 2 克、辛夷花 3-4 个、陈皮 2 克、丁香10粒、干姜2 克、魔鬼辣 50 克、麻椒 20 克、山楂2克、肉蔻2克。
卤肉的制作需要用心和技巧，而且每一种食材都有其独特的处理方式，希望今天这篇文章能够给大家带来一些启发和经验。
感谢大家的阅读和支持，我们期待与您在卤肉的旅程中一起成长。如果有任何问题或建议，欢迎留言和私信我们，我们会尽力为大家提供帮助。
