近几年来，南亚印度风味、东南亚泰式风味、日韩料理等餐饮类别在成都纷纷开张扩店，并展现出强大的发展潜力。经过笔者多次探店发现，人们对东南亚菜，尤其是对泰式风味菜情有独钟。一些家庭也希望能在自己家里制作泰国菜，然而选料就已经让大多数人迷惑。接下来，笔者为大家分享两道泰国菜的详细制法，从传统制法到改良方法，使菜肴风味更加浓郁，适合当下消费者的口味。众所周知，泰国菜以鲜、辣、辛、酸、香、甜为调味特色，其中又以酸、辣味最具特色。之所以会形成这样的口味，与其独特的地理人文相关。俗话说，一方水土养一方人，泰国地处热带地区，为热带季风性气候，全年气候炎热，吃辣能帮助人体出汗排湿，而酸味能够提升味觉感受，增加食欲。这一点虽然与四川人爱吃辣的原因类似，但其原料的具体运用却与川菜有很大区别。泰国菜里的调味主要来源于植物原料，对柠檬的使用较为广泛，包括柠檬叶、柠檬草（香茅） 等。辣椒使用的品种繁多，除了各种新鲜的红辣椒、青辣椒、黄辣椒、迷你椒以外，还要运用各种辣椒制品。泰国位于东南亚中南半岛中南部，海洋资源丰富，盛产海鲜。同时湄南河冲击形成了广阔的平原地区，水稻产量较高，主食以大米为主，泰国香米闻名遐迩。合适的口味、对路的主食、优质的海鲜，使得泰式风味美食在四川的发展如鱼得水。
泰式冬阴功汤
冬阴功汤（Tom yum或Tom yam） 是泰国和老挝一道富有特色的酸辣口味汤品，也叫东炎汤，主要食材有柠檬叶、香茅、虾等，是世界十大名汤之一，「冬阴」是指酸辣，「功」是指虾，直译过来就是酸辣虾汤。同时，冬阴功汤也在其他东南亚国家如马来西亚、新加坡、印度尼西亚非常受欢迎。冬阴功汤作为一道传统泰式海鲜汤，在制作过程中除了保持海鲜的浓郁鲜香以外，还要突出酸辣咸鲜、清新爽口的特点。一碗汤端上桌来，香辣皆有，口感嫩滑，酸酸辣辣香香甜甜，五味俱全。选择原料要点：鲜虾一般选用泰国青虾或长毛对虾，若要香煎虾头则可选用阿根廷红虾或大头虾，家里制作买对虾即可，虾可以去壳。除了虾以外，还可以适当加入贝类，在丰富原料种类的同时还可增加鲜香浓郁的味道。青口，即翡翠贻贝，作为常见的海鲜原料不仅肉质细嫩，味道鲜美，而且兼具祛脂降压的作用，可谓一举多得。文蛤与花蛤（花甲） 类似，肉质细腻，滋味鲜美。
东南亚是柠檬的原产地，品种相当丰富。冬阴功汤对柠檬的品质要求较高，青柠檬是这道菜的最佳选择。传统泰国菜会用到卡菲柠檬，即泰国柠檬，它与普通青柠相比，个头更小，酸度和香味更浓郁，是纯正泰式风味的代表。这道菜里我们将青柠皮和果肉分开，外皮清脆、果肉晶莹，令人垂涎欲滴。此外，用青柠汁调节酸味，鱼露调节咸味。辣椒的选择对川人来说相对轻松，泰国红辣椒，特点是辣味较重，选择朝天椒或红小米椒效果更加明显。椰糖和椰浆是泰国菜肴里常用的甜味调味原料，具有独特的香味。冬阴功辣椒酱是由几十种食材混合而成的调味酱汁，不仅运用在海鲜汤里，而且在泰式火锅底料中也有重要的作用，其酸中带辣的独特香味是泰国菜的精髓所在。
原 料
鲜虾400克、青口100克、文蛤100克、鲜草菇250克、洋葱50克、红葱40克、香茅2根、生姜50克、大蒜20克、泰国红辣椒5个、鱼高汤1.5升、青柠檬皮3克、虾酱30克、青柠檬叶1片、香叶1片、樱桃番茄60克、冬阴功辣椒酱30克、鱼露20毫升、椰糖20克、椰浆50毫升、青柠檬汁30毫升、植物油适量
制 法
1.将鲜虾、青口、文蛤、草菇等洗净，放清水盆浸泡备用，也可将虾头煎香备用。另把洋葱、红葱分别切成菱形片，生姜、大蒜、红辣椒分别切成片。2. 净锅入少量植物油烧热，下入切好的洋葱、红葱、香茅、生姜、大蒜、红辣椒炒香，倒入鱼高汤煮沸，放入草菇、青柠檬皮、虾酱、青柠檬叶、香叶、樱桃番茄熬煮出香味，加入冬阴功辣椒酱、鱼露、椰糖，下入鲜虾、青口、文蛤煮熟入味，关火加椰浆、青柠檬汁调味，即可出锅装盆。
菜肴分析
冬阴功汤的特点是酸辣咸鲜、清新爽口、虾味浓郁突出。虾头中富含大量的虾油，可用油煎制，也可加汤熬制，若是虾油不突出，可加适量虾酱。青柠檬突出酸味，鱼露突出咸味，椰糖突出甜味。制作时需提前准备好高汤，由于做的是虾汤，所以要用鱼高汤。把鱼骨或鱼肉煎上色，加适量清水长时间熬煮出香味且色泽偏白，即得鱼高汤。最后一定要离火加椰浆、柠檬汁调味。
泰式菠萝饭
泰国菜的烹饪原料除了海鲜以外，水果和蔬菜也是重要来源，在烹饪中大量使用热带水果，丰富口味的同时兼具色彩搭配，精致美观。而泰式菠萝饭融合了浓郁的菠萝香味，混合着咖喱的味道，配上充分吸收菠萝香甜的白米饭，色香味形俱佳，风味变得与众不同。此外，注重使用香料也是泰国菜的特点之一，尤其是对咖喱酱和姜黄粉的运用。咖喱是由多种香料调配而成的复合型香料，在南亚、东南亚特别常见，成为主流的香料，其中印度地区特别突出。
在泰国，咖喱酱大致分为三种，每种咖喱的用法各不相同。首先是最常用的红咖喱酱，口味鲜辣，适合制作海鲜类菜肴；其次是青咖喱酱，口味酸辣，适合制作家禽类菜肴；第三是黄咖喱酱，口味普通，用途较为广泛，适合所有菜肴。选择原料要点：菠萝选用果肉爽嫩多汁、甜酸适口、香味浓郁为最佳。青虾仁要去壳，炒饭时只取其肉。腰果须提前炒香，与饭搭配，风味才更佳。此菜需用红咖喱酱配虾仁，咖喱粉作为调味香料，增香的同时起到上色作用，故须用黄色咖喱粉上色，没有时可用姜黄粉代替。
原 料
菠萝1个、泰米饭250克、泰国青虾仁6只、鸡蛋1个、青椒20克、红椒20克、洋葱20克、红葱头20克、方火腿20克、青豌豆20克、腰果20克、葡萄干15克、红咖喱酱15克、鱼露10毫升、咖喱粉15 克、肉松15克、色拉油适量
制 法
1.菠萝洗净后对剖切成两半，取出果肉切丁，放清水里浸泡备用。虾仁治净后加红咖喱酱拌匀腌入味。青椒、红椒、洋葱、红葱头、方火腿分别切小丁。青豌豆入沸水锅煮熟，捞出来沥水。2.净锅入色拉油烧热，将鸡蛋液打散后下锅炒散，加入青豌豆、青椒、红椒、洋葱、红葱、方火腿、虾仁等辅料炒匀，放入泰米饭、菠萝丁、葡萄干一起翻炒，调入鱼露、咖喱粉炒入味，出锅盛入菠萝盅盛器里，撒上腰果和肉松，即成。
菜肴分析
大米要用泰米，其形状细长，吸水性强，煮熟后软硬适度，颗粒松散，黏性较小，非常适合做炒饭。菠萝对剖开后，要用汤勺将果肉完整地挖出，尽量不要破坏菠萝外皮，作为盛器盛装时才不会漏出。菠萝有很好的促消化作用，菠萝中含有菠萝蛋白酶，可以对肉类原料致嫩。直接吃菠萝有刺激嘴巴的感觉就是因为菠萝蛋白酶的作用，所以吃菠萝前要用淡盐水泡一泡，一般泡半小时为宜，以除去皂素，同时菠萝皮也可以泡水
