这个低调的西北小城，却藏着中国羊肉的「天花板」

2024-01-01美食

没有人比盐池人

更会吃滩羊！

在【舌尖上的中国】的推荐之下，全国吃货都知晓了 宁夏滩羊 的大名，虽然西北诸省都是「吃羊大户」，但宁夏仍然是其中耀眼的存在，因着独特的地理位置，宁夏滩羊品种优越、产量稀少，羊肉品质极佳。

而宁夏滩羊里，又以宁夏东部的 盐池县 品质最优。这几年，「盐池滩羊」的名号逐渐享誉全国，盐池更是成为了「中国滩羊之乡」。

盐池滩羊的「一千零一种」打开方式。摄影/冯大伟、王家乐、吴学文

都说盐池滩羊美味，但非得来一次盐池，有过羊肉油脂如奶油般入口即化的体验，才能懂得当地人「 出了盐池再不吃羊 」的坚持。在「甘草之乡」盐池长大的滩羊，喝的是弱碱性矿泉水，吃的是甘草、苦豆子等170多种牧草，肉质丰腴的同时却不会让人感到肥腻，口感上也鲜少有普通羊肉那样恼人的腥膻味。

如何吃掉一只滩羊？ 这个问题可以在盐池找到数十种答案——餐桌上的 手抓羊肉 细嫩弹牙， 爆炒羊羔肉 外观油光鲜亮，外焦里嫩的 烤全羊 迸发浓郁的肉香；除此之外，羊肉还与各色主食「 通力协作 」，在一日三餐中呈现着各种姿态： 羊肝凉皮，羊肉摊馍，羊肉臊子面，羊杂汤.......

毛穗呈波浪状的盐池滩羊。

滩羊对盐池人而言绝不只是饱腹之食，他们变着法子地吃滩羊，也是在珍惜每一份羊肉香味背后更细腻的「 人间烟火 」。

清汤煮，大锅蒸：

最简的技法，最极致的鲜

好的食材会在烹饪阶段里省去不少麻烦， 盐池滩羊 就是最好的例子。这里的羊羔世代吃苦豆子、甘草、沙葱、百里香等中药材长大，肉里有 盐碱水 的味道，也有 药草味和奶香味。

在盐池，可能最挑战大众认知，却也最地道的吃法，便是 清水煮滩羊 了。用餐过程中时常可以见到服务员向客人解释，这里的涮羊肉不推荐蘸麻酱，最好 空口原味吃 ，尝过之后便能明白这种选择的用意，滩羊肉极其细嫩，无论是涮还煮都没有血沫，入口简单咀嚼即化，满嘴都是羊肉的清香却又没有膻味，淡淡的盐味已经足够提鲜，多余的调料反倒是负累了。

不加调料，才能尝到滩羊原汁原味的肉香。摄影/吴学文

要说盐池人招待客人的菜单首选，那必得是 手抓羊肉 。盐池人素爱「 大块吃肉，大碗喝酒」 ，性格最是快意江湖，若是有朋自远方来，必要用最好最壮实的羊肉来招待。手抓羊肉的制法也同样返璞归真，经炖煮后端上桌，吃的就是羊肉的绝佳品质。

宁夏人把羊肉的肥叫「壮」，第一口要挑块「 死壮死壮 」的，不用顾着什么规矩，抓紧趁着第一股热气咬下去、让肥润丰腆的脂肪裹住牙齿，让汁水充盈的瘦肉填满口腔，用盐池人的话来说，这才「香实着呢！」

手抓羊肉，当地简称「手抓」。

跟外面餐馆里吃羊不一样， 清炖羊肉 的吃法更 家常化 。将切块的羊肉加葱姜、干辣椒、花椒等调味料，用清水煮到烂熟，寒冷的冬天最是暖胃。当然了，盐池人热天也吃羊，三伏天里的一碗羊汤，是以热制热的养生法宝，当地人还戏称道，「盐池伏羊一碗汤，不用神医开药方」。

同食过一锅羊肉汤，就都是自己人了。

关于如何炖好一锅羊肉，配菜的选择也至关重要。在汤里加一些 白萝卜 ，萝卜的鲜甜渗入滩羊肉的筋膜；能让肉香减去几分油腻； 黄花菜 也是滩羊的好搭档，盐池盛产黄花菜，趁着晨露未起就到田里摘的黄花菜最为香甜。盛夏阳光滋润过的黄花菜，俯倒在羊肉的油脂和柔润有嚼劲的杂粮当中，层层香叠的口感，能让每个喝着黄花菜汤、咬着羊排的人，都感受到大漠里的「 天与地 」。

黄花菜杂粮炖羊排，是盐池人招待贵客的招牌菜。

滩羊不仅是盐池人的味蕾体验，也是 生活的缝合线 ，当地人记忆中最香的那口滩羊美味，大都源自一个特有的环境「 打平伙 」。不用劳作的日子，邻居们合伙凑钱买一头羊，把杀好的羊扛回来后，煮一大锅开水，锅里扔些花椒、大葱、辣椒、盐等调味料。

然后喊声此起彼伏：有要吃前腿的，有要吃肋排的，有要吃脖子的，每个人说好了哪一块，都先记下，然后就把羊肉丢进锅中。几十分钟不到，羊肉的香气一缕一缕地往外窜，一里地开外也嗅得到。

盐池滩羊肉，大块吃，才尽兴。摄影/吴学文

哪怕过了几天，大家都会记得打平伙时，羊肉放在锅里煮上半个小时后的气味—— 香，抓心挠肺的香 。盐池的羊肉不膻，但和烧酒一样后劲足得很，打过平伙的人自此就不再生分了，都在一个锅里「 搅过食 ’，关系也就更亲近。

很多年后，从这片土地走出去的人各奔东西，那份打平伙时感受过的香气，却能轻而易举唤回所有人的共同记忆。时间长河里，同样的羊肉香气不会出现两次。而共同喝过一锅羊肉汤的盐池人，是被命运奇妙相连的「 自己人 」。

爆炒、炭烤、酱香

各有滋味！

盐池饮食之风奔放，对食材的要求却是 精细至极 。当地餐桌上最受欢迎的，一向是是 羊羔肉 ——滩羊成年之后，肌肉反而会容易累积脂肪和膻味物质，所以最好的滩羊在长到6个月以前就会被选去制成羊羔肉了。吃羊羔的行家选羊会看牙齿，两排牙齿还没长出来的羊羔叫做「 芈子（咩） 」，这种羊羔出生2个月左右，脂肪含量少，肉质最为细嫩可口。

爆炒羊羔肉 是盐池一带的特色做法，要到 惠安堡 才能吃到最地道的风味。这个紧邻甘肃环县、坐拥盐地、煤矿、石矿资源的小镇，自古以来就是兵家必争之地。大片的盐湖和温泉造就了极其利于滩羊生长的地理风貌，也成就了餐桌上爆炒羊羔肉的细嫩喷香。

红彤彤的爆炒羊羔肉，挑逗每个食客的味蕾。

40天左右的羊羔肉，剁块后要用冷水浸泡半小时，待柴火烧旺，起锅烧油，先下一把 青嫩尖椒 炸出香味，再把细细整整方块状的羊羔肉一口气倒入滚开的油中。锅铲来回翻动，大火持续爆炒，汤汁与旺火「拉锯」之间，所有香气渗于羊肉纹理之中。再洒上一把葱姜蒜末，浇入秘制花椒水，配上蒜苗、葱段，就可以出锅了。

羊羔肉泛着香辣鲜亮的油光，外表辛辣焦香，一口咬下去软嫩多汁。一份爆炒羊肉端上桌来，所有人都能吃光三两米饭，消却了疲累，再心满意足地踏上归途。

爆炒羊羔肉，还得是惠安堡的更「香实」。

烤全羊 也是西北大地上绕不过的一道美味，每个吃过盐池烤全羊的人，必定会被那种色泽金黄、焦香四溢的体验迷倒，地道的盐池烤全羊一般以二十多斤的 成年羯羊 为宜，这个标准下烤出的羊肉口感脆嫩，不会过于「缩水」；而另一重风味密码则藏在酱料的配比上。

盐池人对酱料的选择相当考究，要选用宁夏本地自然成熟的秋季椒，配上线椒、干辣椒、灯笼椒等研制成末，再连同花生末、孜然、芝麻、香菜、葱蒜、剁椒炒制成酱。除此之外，烤全羊还会以各种 中草药 提味，虽说它们身价不低，但用来搭配如此美味，同样是物尽其用了。

来宁夏不吃烤全羊，等于白来一趟。摄影/娇娇泡饭

老盐池人吃羊吃得出神人化，一只羊的不同部位都能在厨房里各得其所， 肋条和脖子肉 可以做手抓，羊背能拿去炭烤，而 羊蹄、羊头 ，则能做成酱卤的美味。 酱香卤羊蹄 是宁夏夜生活的点睛之笔，经秘制卤汁浸泡过的羊蹄，汁水丰盈可口，蹄筋软烂入口即化，再蘸点醋汁提鲜，那滋味比酒精更醉人。

胶质满满的酱香卤羊蹄。

羊头，是盐池人对滩羊美味的另外一种执念， 卤上一天的羊头咸香入味，厚重的香料将每块肉都调教出独特的风味。羊头难啃，但盐池人有自己「 庖丁解羊 」的专属技法，先从头皮正中划开一道口，将头肉扒向两边，再从鼻骨处往上一掀即取下，将羊眼睛挑出，再将颅骨掰开，取出羊脑。接下来，从羊头肉上切下两耳和口腔上膛的软骨，最后贴着羊舌头，两侧各一下，将聘骨切断，便能完整地拆下两块。

会吃羊头的人，才是真正懂滩羊的。

羊头肉还可以直接剥离出来，切片，加入葱姜蒜、香菜、生抽、老抽、干辣椒粉爆炒，或是加葱丝、姜丝、香菜段、味精、料酒、盐、白胡椒、香油等凉拌。如果觉得还不过瘾，还可以 大白菜炒羊头肉、豆腐焖羊头肉 等等，总之，随你怎么做，因着肉质绝美，盐池羊头肉都好吃。

在盐池，撸串同样是夜宵场的必备项目。这里的羊肉串调料也用得少，只有在烤至金黄外表已经有脆壳时，再撒上一小撮盐或者孜然提味。 红柳枝羊羔肉串 散发着刚炸好的油香，酥而不焦、嫩而不腻，裹着烫面油香送入嘴里，鲜香的汁水在舌尖打转儿。

红柳枝羊肉串，又嫩又香。图/图虫·创意

凉皮，摊馍，面条......

羊肉和主食的多彩碰撞

盐池把守着 宁夏的东大门 ，草原文化与中原农耕文化在这里深度交汇， 羊肉和面食 ，也在这里完成了相当极致的碰撞。

滩羊的鲜美来之不易，因此盐池人也更加珍惜每一头羊，并努力做到物尽其用。好的部位多用来爆炒、红烧和炭烤，剩下的部位，可能很多外地人不大懂得处理，而盐池当地人仍旧视作珍宝，比如羊肝，煮好之后再经过油炸的羊肝酥而香，拌上凉皮，就变成了盐池街头随处可见、不容错过的绝味—— 羊肝凉皮。

羊肝凉皮，天再冷也戒不掉的美味。

羊肝凉皮，是全国凉皮界里少有的「 荤凉皮 」，薄而宽的盐池凉皮盖上一层黑褐色羊肝，一方带着爆裂香气，一方带着素冷冰清，羊肝夹杂着蒜汁的香气，透过晶莹的凉皮扑鼻而来，筷子一挑，便让味蕾瞬间沦陷。

羊肝辣椒酱 和 羊肝土豆泥 也是当地人毫不陌生的美食，宁夏凉冷干燥，疏松的沙质土最适合土豆生长，这里的土豆淀粉含量高，吃起来面面的，土豆泥和刚出炉的炒羊肝拌在一起，再浇上一勺辣椒油， 动物性 和 植物性 的两种绵密口感产生奇妙的呼应，丝毫不膻。

万能的羊肝辣椒酱，拌面，拌米饭，夹馒头皆可。

「半碗面，半碗米 」，是宁夏人饮食习惯的形象概括，当地大多数本地人都是中午米饭、晚上面条式的搭配。曾经有种说法，宁夏的面因一首歌而受捧，就是布衣乐队创作并演唱的【 羊肉面 】，「 你回家吧，困难的时候，回家妈妈给你做最喜欢的羊肉面…… 」

盐池的羊肉面，有 羊肉搓面、臊子面、贺菇面、羊排小揪面 等不同流派，其中又以 臊子面 名气最大。滩羊丰盈鲜美的后腿肉被切得细碎均匀，呛好的臊子红汤色浓而味淡，配上洁白柔韧的细丝长面，登时让人食欲大增，吃起来酸辣可口、相当过瘾。

一碗羊肉饸烙面，慰劳在外游子的乡愁。

能和滩羊紧密连在一起的粮食，还有荞麦。荞麦在盐池的主食领土独霸一方： 荞面饸烙、荞面搅团、猫耳朵 等，再配上老咸菜和羊肉臊子，是每只滩羊完整消化于餐桌的最终出路。

羊肉摊馍， 让人与羊的距离更近了——在荞麦面粉中打个鸡蛋做成面糊，摊馍时先往锅里刷一层滩羊尾巴油，再倒面糊，文火烙两三分钟后，馍就可以挑起来吃了。这馍初看有点像灰不溜秋的抹布，但把摊馍泡进羊汤里翻来覆去几回，充分吸收了汤汁过后再一口咬下去，松软的摊馍让汤汁在牙齿之间碰撞，两种食材仿佛在嘴里跳舞一般，香味顺着食道直冲五脏六腑。

一位盐池的当地诗人说，世间赞颂羊肉和荞麦者众多，但是少有人了解摊馍。「 家家户户都有浸着馍吃的那碗羊肉汤汁，那都是诗外的功夫 。」

摊馍，羊汤的最佳搭档。摄影/王家乐

有珍稀品种，有独特风味，有历史底蕴 .......种种条件成就了盐池滩羊俘获食客，畅销千年的传奇。如今的盐池，大部分人的生活仍然与滩羊有关，滩羊养殖的收入更是占当地居民收入的60%以上，盐池滩羊产业的发展，充实了当地百姓们的「钱袋子」。

2023 年，盐池滩羊饲养量已经达到 324万只 ，年出栏量近 194万只 ，经过多年的精心培育、品质把控和品牌建设，盐池滩羊的销售量进入指数级增长，品质优异的滩羊肉走上外地餐饮业的餐桌，也登陆各大电商平台、打开健康精致派食客的味蕾。2016 年，「盐池滩羊」已获批成为 国家地理标志保护产品 ，此后在G20峰会等会议上，盐池滩羊更是多次登上国宴，进一步提升了品牌价值。