潮新闻客户端 记者 黄葆青
随着春季的到来，杭城各家餐厅纷纷推出春季菜单。朴竺·植物料理是杭州唯一靠全素菜单上榜「黑珍珠」的餐厅，他们最近推出的的菜单，堪称春季菜中的一股清流，没有一丝肉类的荤腥，却又非常鲜美。
「朴竺」的名字源自道德经中「见素抱朴」的理念，餐厅座落于杭州大兜路历史文化街区，紧邻千年古刹香积寺，由餐饮室内设计顶尖大师、「精致餐厅的设计鼻祖」陈林历经一年时间打造。
朴竺室内集合了东方光影色彩和空间留白艺术，也用天然原木材料和榫卯结构展现了中国传统的建筑艺术。
朴竺特邀米其林餐厅的厨师团队，有十余年的素食经验，研发的菜肴既传承中国菜的技艺，又有创新的现代美食制作工艺。对于食材的选择更是精挑细选，范围广泛。在这里用餐除了可以享受美味，也是一堂非常涨知识的植物科普课。
刺梨·鲜核桃·棕榈芯
这次选了朴竺春季菜单中的几道介绍给大家，一起感受他们的纯植系春菜。
餐前小食紫苏花穗椰子芯\红果参竹炭脆斩\山葵仙人掌手卷(从左到右）
紫苏花穗椰子芯：菜品上覆盖的紫苏花穗来自被称作「紫苏之乡」的黑龙江省佳木斯市桦南县，紫苏也被称为散寒草，从紫苏芽、紫苏叶，到紫苏花穗、紫苏籽，它四个生长阶段都可以拿来食用。紫苏叶被很多人用来炖鱼或者炒螺蛳，而紫苏花穗是紫苏生长的第三个阶段，有解表散寒的功效，经常在日本料里中搭配刺身。
被紫苏花穗围着是的菜苔，底部是用到椰子芯切片做了的铺垫，椰子芯是椰子树干最接近树冠的那一部分的最中心部分，水分充足，口感非常的松脆甘甜，有淡淡的椰香，可以直接食用。椰子芯年份越久，味道越浓香，每百斤的椰子树只能取到10到20斤左右。最底部铺垫的是面粉搭配火龙果粉制作，妥妥的天然色彩。
红果参竹炭脆斩：黑色的脆盏是用面粉和可食用竹炭制作，里面装着红果参颗粒和青苹果火龙果。红果参又名蜘蛛果，有水果人参的美誉，有着清爽的酸甜口感的同时带有淡淡的香草风味，还有静心安神的作用，里面还搭配了传统的老北京小吃「咯吱」，丰富口感的同时也增加了香气。
山葵仙人掌手卷：嫩嫩的山葵叶做的盛器里是藜麦仁、仙人掌颗粒搭配现磨的山葵。山葵产于中国和日本，味道非常清爽，有淡淡的甜味，且辣味会很快的消失。山葵可以非常有效的预防细菌的繁殖，延长食品的保质期，有「绿色金子」之称。
山葵对生长环境、温度、土壤矿物结构非常敏感，必须要经过超两年的种植才会有收成，且收获以后仅能保存一周，所以颇为娇贵。山葵最佳的食用时间是在研磨后的15分钟内，这个时间的山葵香、辛、甘、粘度都为最佳状态。
前菜安娜番茄
菜品顶部的装饰是用番茄碳化制作而成，下面就是安娜番茄。安娜番茄个头娇小汁水丰盈，有纯粹的番茄口味，会带有一些谷物的香气，果肉几乎纯甜，同时还非常鲜。
番茄里搭配了雪燕窝，此燕窝非彼燕窝，雪燕窝是来自苹婆树的木髓分泌物。番茄下面黑色的部分是被称作潮州三宝之一的30年老香黄，香黄是用佛手的果实腌制而成，年份越高，果肉越软糯绵密，口感越香醇，30年的老香黄更是其中的极品。最底部绿色的部分是莳萝油，既有漂亮的颜色，又有独特的风味。
汤品天然红葱牛肝菌\白葱牛肝菌\石渠白菌等
碗中的高汤是用多种菌菇搭配熬制，用到了云南的野生红葱牛肝菌，白葱牛肝菌和四川石渠的石渠白菌，还搭配了少许鸡枞菌油。碗中的燕窝造型是用蒲瓜丝烘培制作而成，里面搭配了一点的金花菜和石斛花，是一道高颜值又极其鲜美的汤。
根芹根芹\防风根\鲜黄精等
根芹也称根洋芹、球根塘篙等，被称作芹菜中的「王者」，口感脆嫩，没有丝毫的芹菜芳辛味，非常脆嫩爽口，味道鲜美，还有有淡淡的香草风味。
这道菜用根芹做了一个盛器，上面白色的酱汁是用防风根熬制，内部是是根芹、鲜黄精还有防风根的搭配。
餐中饮油甘果\青柠檬\青橄榄等
用青柠檬做的盛器里是油甘果、青柠檬和青橄榄的搭配，油甘果是最近纪念火出圈的「季节限定」网红水果，被称为「天然的维生素丸」，口感先苦后甜，喝起来特别清口。
主食两面黄\黑松露丝\银芽\韭黄\香菇等
底部是香煎两面黄面条，上面覆盖的是黑松露丝，散发着迷人的特殊香气。
配的汤汁是用银芽，韭黄，香菇熬制而成，虽然是纯素的汤，味道和香气却让人印象深刻。
甜点绣球菓子\青梅无花果\奶油塔塔（从左到右）
朴竺这些春季节菜为美食爱好者们带来不一样的美味体验，也为素食菜系带来更丰富的变化。让素食既可以是烟火气十足的传统中餐，也可以是精美绝伦的饕餮盛宴。
图源：朴竺微信公众号
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