皮脱琥珀切八瓣，蛋色晶莹溢香出。皮蛋，又称变蛋，因制作好的皮蛋，其蛋清上带有非常漂亮的松花状的花纹，所以也称为松花蛋。虽说，过年期间大鱼大肉是餐桌上的主力，但一盘皮蛋豆腐或者烧椒皮蛋，其受欢迎的程度绝对高过大鱼大肉。
一般来说，市面上的皮蛋大多都是用鸭蛋和鸡蛋做出来的。有朋友会问：什么样的皮蛋是鸭蛋制作的，什么样的皮蛋又是鸡蛋制作的呢？
答案很简单：那种传统黑色的皮蛋就是用鸭蛋制作的；而黄色的皮蛋则是用鸡蛋制作的。这是因为蛋种不同，所含的蛋白质和营养物质不同，在制作过程中与碱性物质发生反应的情况也不同。所导致的。
除了皮蛋颜色不同，还有些朋友发现自己买回家的皮蛋，磕开蛋壳后蛋清都化成水了，还有皮蛋则是具有很浓郁的碱味，吃起来也是刺激的口腔很难受！其实，这就是买到劣质皮蛋了。今天老于就给大家详细地说说，下面这3种劣质的皮蛋，遇到后扭头走就对了，全是劣质皮蛋，切记别被忽悠！
第一种：蛋壳开裂或布满黑斑的
蛋壳开裂不买，这一点大家都能理解。因为，蛋壳开裂后，要么会滋生细菌，要么是细菌从开裂处入侵，反正蛋壳开裂的皮蛋没人要这都正常。但很多朋友不理解，为啥蛋壳上布满黑斑的皮蛋不能要？
众所周知，皮蛋含有多种例如铅、铜等金属物质。而皮蛋上的黑斑是因为皮蛋在制作过程中，蛋白质分解产生的硫元素与铅、铜等金属元素反应的结果，而这个结果最终表现在皮蛋蛋壳上的黑斑！所以，黑斑越多的皮蛋，就表示它的金属含量就越高。
第二种：晃一晃感觉里面有水的
买皮蛋的时候，切记要每一个都拿起来摇晃一下，若是感觉里面咣当有水的，这样的皮蛋就不能买了，已经变质了！有些朋友说自己买回家的皮蛋，敲开蛋壳后，蛋清都化成水了，买到的就是这种已经变质的皮蛋。
皮蛋变质化成水一般有两种因素造成的：第一种是碱性物质过量所导致的！皮蛋Q弹的蛋清原本是利用碱性物质使其蛋清凝固，若是在制作过程中，碱性物质的用量控制不好，过量的话蛋清就会产生水解反应。白话就是化成水了！
第二种因素就是存放时间太久的皮蛋，蛋清长时间与碱性物质接触也发生水解反应所造成的。所以，无论是哪一种情况，买皮蛋的时候，用手晃一晃，感觉一下里面有没有水的感受，若是有就不要买了。
第三种：同等个头分量轻的
最后一种就是同等个头，分量轻的那个不能买！因为，鸭蛋也好，鸡蛋也罢，都是含有水分的。所以，越是分量轻的，越就表明这枚皮蛋已经存放很久了，就算没有变质，但也属于不新鲜的。所以，也不建议购买！
分享一道【擂椒皮蛋】的做法
食材：皮蛋、青椒、大蒜、生抽、蚝油、白糖、米醋、香油、花椒油
1、青椒洗净后沥干水分，起锅烧热后改成小火，放入青椒，慢慢煎至外表焦黄即可。注意，青椒切记不要煎的火大，否则味道会发苦。
2、把皮蛋去壳后切块，大蒜去皮后切碎，连同青椒一起同放入碗中，加入2茶匙生抽，2茶匙米醋，1茶匙蚝油，1茶匙白糖，1茶匙花椒油，一点点香油，最后用木质的蒜臼捣碎。
3.装盘前再用勺子来回搅拌均匀，这样做好的擂椒皮蛋非常的入味，味道也是鲜香爽口，过年的时候用它来待客，保准备受好评啊！
——老于说——
看完今天的文章，回头再去买皮蛋时，不妨试试老于今天分享的技巧，保准让你买到优质的皮蛋。马上就是龙年春节了，老于提前祝大家龙年龙颜大悦，笑口常开，阖家幸福，事事如意！
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