东莞的秋天与夏天
仿佛没有一条明确的界限
在一场秋雨落下
气温稍降的时候
有经验的东莞人便知道时机已到
不用多久就能嗅到
腊味香从每家每户的厨房吹出
🍂🍂🍂
腊味弥漫的香味
就像是秋天留给东莞最深刻的味道
东莞人玩晒——「腊味江湖」
可是有一手
那就一起来看看
东莞人有多会晒
图源：麻涌融媒
01
东莞天台的「腊味风云」
东莞人从来没有吝啬于表达对腊味的宠爱。
煲仔饭里，腊味是最佳主角；老火汤里，腊味是灵魂所在；炒菜里，腊味是最佳辅助；就算是原汁原味简单朴素的蒸腊味，东莞人都能吃得津津有味...
△腊味煲仔饭 摄影：何敏怡/影像莞
当气温一降下来，太阳猛烈的时候，东莞人的天台便上演着一出「腊味风云」大戏。
晒物们「各成一派」，形成了东莞奇妙的秋冬景象 。各式各样的腊味从带着水光晒成琥珀色油润光泽，地上走的、水里游的，形形色色的食材铺就成了东莞的腊味晾晒图鉴。
东莞人阳台上在晒的食材
摄影：王晓彤、李淦斌/影像莞；麻涌融媒
东莞人的腊味基因似乎渗透进每个人的DNA里，万物皆可晒，腊味似乎是秋冬的东莞人饭桌上最不可缺少的存在。
一块块各式肉类在簸箕上码放整齐，一串串腊肉腊肠在竹竿下均匀吊挂，就连略带苦涩的白菜也加入了「战团」，在猛烈灿烂的太阳下泛着诱人的光芒。
摄影：钟洪亮、常平融媒
02
寻味东莞之「腊味江湖」
东莞腊味在整个腊味界里是有一定地位的，它们像是一种「流动的符号」——过年过节送礼必备， 每家每户都拥有自己独特的腊味回忆，不同的味道交织在一起，构成了完整的东莞腊味江湖 。
图源：茶山融媒
｜腊肠、腊肉｜
腊肠和腊肉可谓是腊味界的「两大鼻祖」，几乎家家户户都会制作。 制作步骤看似简单， 却涵盖着大家多次尝试和研究得出的「黄金配比」，每一家人都有自己的配方。
摄影：张雪珠
摄影：陈炳安/影像莞
阳台上秋收冬藏，把时光腌入味，简单的食材带出的不一般风味，藏着东莞人对食物的独到理解。
摄影：钟洪亮
△东莞人阳台上的腊味风光 摄影：李淦斌/影像莞
｜白沙油鸭｜
2010年，白沙油鸭制作技艺被列入东莞市第二批市级非物质文化遗产名录。2012年，被列入广东省第四批省级非物质文化遗产名录。
制好的油鸭，外皮爽脆泛白，肉厚味香，油脂的丰腴在唇齿间绽放。香芋油鸭煲、蒸白沙油鸭、油鸭煲仔饭……提起油鸭的制作方式，东莞人随口都能说出几道。
△正在晾晒的白沙油鸭 摄影：王敬新
｜腊鸭喉｜
鸭的身上全都是宝，开膛取出来的鸭杂经过腌制生晒后，也会成为独特的美味佳肴。在这其中最受大家喜爱的莫过于鸭喉。
△晾晒中的腊鸭喉 图源：【寻味东莞】、虎门融媒
鸭喉内有一团天然形成的油脂，一口咬下去，油脂爆浆而出，嘴里油香四溢用香甜清爽的白萝卜，搭配味道浓厚的腊味，加上东莞人传统的烹饪方式，做成一道家常菜，串联起东莞人的饮食文化。
△萝卜鸭喉煲 图源：【寻味东莞】
｜腊鸭肾｜
同样作为「油鸭派成员」的腊鸭肾，在东莞的腊味届，虽然并不是很起眼，但一颗咸鸭肾在东莞家常菜行列却是充当了百搭「绿叶」的角色。
△腊鸭肾 摄影：张雪珠
菜干咸鸭肾粥、西洋菜鸭肾汤，瑶柱鸭肾虾干粥等等，它在汤品粥品里起到了大大的提鲜作用，是妈妈们隐藏的一个厨房秘技。
△西洋菜鸭肾汤 图源：so/小红书
｜鸭脚包｜
对于富有创造创新能力的东莞人来说，腊味品种的多样在东莞体现的淋漓尽致。从食材搭配到制作工艺都下足了功夫的鸭脚包，每一只都是手工制作。
摄影：麻涌融媒
鸭脚包是将经过特殊腌制的鸭脚、鸭心、鸭肝、鸭肾、肥猪肉等，用一段长长的鸭肠一圈圈包裹捆绑缠绕起来，再经过七天七夜的风干和晾晒，出油、收缩后开始散发光泽，就能摆上餐桌了。
它有很多吃法，无论是煲汤或是蒸饭都可以放几只。东莞人喜欢在汤里放上几只，丰富口感的同时给汤底提鲜。
图源：文化洪梅
｜金银润｜
在东莞还有一种腊味——金银润，工艺极其繁复。先将猪肝进行简单晾晒，增加弹性，再选取猪臀尖肥肉，冰冻后腌制，嵌入猪肝内部，从外形看像是一条猪肝色的牛角。
△金银润 图源：【寻味东莞】
猪肝经过晾晒充满弹性，包裹住经过白糖和米酒腌制而成的肥肉，爽脆的口感带着油脂的丰腴，外层柔韧，内里润滑带甜，切开能看到晶莹剔透的肥肉在光照下闪闪发光。因为制作工艺繁琐，这种传统的腊味逐渐「淡出」人们的餐桌。
△切开后散发着金银光泽 图源：【寻味东莞】
｜腊猪头皮｜
腊猪头皮满满的胶原蛋白，能用来制作皮冻，火腿等肉制品，简单的蒸制烹饪就能让这个食材闪闪发光。
△油润肥美的腊猪头皮 摄影：钟洪亮
｜生晒海鲜｜
东莞水乡人最讲求「鲜」字，生晒海鲜能保留海鲜最原本的味道。北风晒的海鲜吃起来有着不一样的风味。
虾干、鱼干都是生晒海鲜的「课代表」，风干之后的虾干鱼干肉质紧实，鲜味凝聚，别具独特的醇厚香味。
△水乡人晾晒各种海鲜 图源：麻涌融媒、张雪珠
晒好的虾干鱼干肉质口感坚实有嚼劲，并带有纤维感，口味鲜甜、又略带咸味，让人垂涎三尺。
图源：麻涌融媒
03
东莞人的「凡尔晒」
东莞人的秋天，必须要「凡尔晒」一把，看着这些摆放整齐的腊味，散发着粤式腊味的香气，油润的光泽蕴满了阳光，是一代代人传承下来的智慧。
△东莞人家里的阳台「现状」 图源：麻涌融媒、魅力万江
东莞人对于「晒」的想象力不仅在于此，因地制宜把传统与个人喜好结合在一起，是大家的智慧。
喜欢吃的鸡翅能晒、麻涌盛产的香蕉能晒、清热解暑的冬瓜能晒，水灵灵的小白菜能晒... 在东莞目之所及，万物皆可晒 。
△鸡中翼和鸡全翅腊味 图源：元饭碗/小红书
△晒白菜 图源：麻涌融媒
△晒冬瓜干 图源：魅力道滘
△出现在东莞人阳台上各种「晒物」 图源：魅力万江
盐的味道，风的味道，阳光的味道
时间的味道，人情的味道
都浓缩在腊味之中
今年，你家开始晒腊味了吗？
都晒了些什么？
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来源：东莞发布（部分图片来源于「影像莞」全民传播计划，本文图片已取得作者授权，未经许可不得擅自使用，否则将承担侵权责任和赔偿义务）
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