酸汁肘子
原料:
猪肘子1个,发好的黄瓜干50克,葱花5克,白芝麻3克。
调料:
A料(家乐鲜露、辣鲜露各10克,鸡精5克,酸辣鲜露、青小米椒碎、红小米椒碎各15克,糖水6克),白卤水2千克。
制作:
1、肘子去骨,冲净血水,将肘子一面从中间砍开,但不要砍断,剔除骨头,将肘子卷紧,用细绳绕圈、捆紧,放入白卤水中大火烧开,转小火卤1小时至肘子熟透,冷却晾凉。
2、发好的黄瓜干摆入大碗打底,将卤好的肘子切成0.3厘米厚的大片,均匀地放入碗中。
3、将所有A料搅匀,淋在肘子上,再浇点卤肘子的原汤50克,撒葱花、白芝麻即可。
制作关键:
肘子一定要卷好用绳捆好再卤制,否则肘子肉会分散不成形,非常难看。捆时不能太紧也不能太松,紧了不易熟,松了肉易散架。捆得正好,切出来的肘子才会圆圆的,非常漂亮。
花生梅菜扣肉
原料:
炸五花肉(10X10cm)400克、梅干菜(切碎)100克、花生80克、红曲米100克、葱段20克、姜片30克。
调料:
鲜露100克、海鲜酱50克、蒸鲜豉油20克、鸡精30克、糖20克、黄酒50克。
制作:
1、整块五花肉加葱段、姜片、黄酒蒸30分钟,用针扎透表皮,190度油温炸至皮硬,修成大块(10X10cm);
2、红曲米加清汤1000克、适量盐、家乐鸡精、葱段、姜片、黄酒,放入五花肉再蒸20分钟,取出凉透后捞出,冷冻至硬;
3、梅干菜、花生泡透,加清汤1000克、调料小火煨制30分钟,沥出汤汁,梅干菜、花生捞出备用;
4、冻硬五花肉切薄片,5-6片排列整齐放上梅干菜花生,用保鲜膜卷起,修成6cm长段,蒸5分钟取出退掉保鲜膜,浇淋勾薄芡的汤汁后,码放盘中,撒上炸梅干菜、花生,装饰花草即可。
湘西腊肉煸苦瓜
原料:
湖南腊肉120克,苦瓜180克,小葱段30克,豆豉粒30克,干辣椒20克,老抽、鸡粉、白糖各适量。
制作:
1、将腊肉洗净、切片,苦瓜去瓤,切斜刀片,分别焯水备用;
2、锅入油烧热,下腊肉片煸香,加老抽、小葱段、干辣椒、豆豉粒炒香,入苦瓜片,加鸡粉、白糖调味,炒香,装盘即可。
点评:腊肉香气四溢,苦瓜的清苦与腊肉的熏香融合得恰到好处,特别惹味。