这篇文章，给你讲一个卤肉熟食里面的科学话题，用葡萄糖腌制食材，卤制的时候，到底能不能提升卤肉的味道。
咱们先看一组实验数据。
以炸鸡为例，每500克鸡肉，放2.5克葡萄糖进行腌制处理，然后再油炸做成成品炸鸡。最后通过专业设备气相色谱仪（GC-MS）对炸鸡进行精确测量，发现经过葡萄糖腌制的炸鸡，会产生更多以及更丰富的肉香味、烧烤味和油炸味。比如：2-乙酰（xiān）噻（sāi）吩 （fēn）、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚和(E, E) - 2,4-癸二烯醛等。
鸡肉在油炸的过程中，由于高温作用，会快速并大量的发生美拉德反应，而还原糖是美拉德反应的关键反应物，经过葡萄糖腌制的鸡肉，在葡萄糖固化的作用下，会使鸡肉在美拉德反应的过程中，产生更多的芳香化合物。这就说明，用葡萄糖腌制，是提升炸鸡风味的重要途径。
好，回到咱们刚刚的问题，用葡萄糖腌制，能不能提升卤肉的味道。
答案是：能够提升。
卤肉在卤水中的卤制过程，不仅仅是卤肉成熟入味的过程，也是卤肉在高温下发生美拉德反应的过程。
肉类食材其实本身并没有太明显的香味，但是在美拉德反应之下，卤肉本身会产生大量的香味物质，这种香味可以丰富和提升卤肉的回口香和透骨香。
而葡萄糖可以促进美拉德反应。所以，通过葡萄糖腌制的食材，在卤制的时候，会发生更多的风味物质，从而达到提升卤肉整体风味的作用。
当然，不仅仅是卤肉和炸鸡，只要是通过高温烹饪的肉类食材，都可以通过葡萄糖腌制，来提升整体风味。
