01
食源性感染疾病
世界卫生组织（WHO）认为 ，凡是通过摄食进入人体、由各种致病因子引起的，通常具有感染性或中毒性的一类疾病，都称之为食源性疾病。
【中华人民共和国食品安全法】 对食源性疾病也有明确的定义：食源性疾病是指食物中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
02
引起食源性疾病的食物
1、动物源性生食最容易受到污染，特别是 生的或未煮熟的肉类和家禽、生的或稍微煮熟的鸡蛋、未经高温消毒的（生）牛奶和生贝类。
2、水果和蔬菜也可能受到污染。
3、虽然某些食物更有可能使您生病，但任何食物都可能在田间、加工过程或食品生产链的其他阶段受到污染，包括通过与厨房中的生肉交叉污染。
生禽肉都含有弯曲杆菌， 它还可能含有沙门氏菌、产气荚膜梭菌和其他细菌。生肉可能含有沙门氏菌、大肠杆菌、耶尔森氏菌和其他细菌。
生（未经巴氏消毒）牛奶 和用它制成的产品， 包括软奶酪、冰淇淋和酸奶，您可能会生病。这是因为生牛奶可能携带有害细菌，包括弯曲杆菌、 隐孢子虫、大肠杆菌、李斯特菌和沙门氏菌。
鸡蛋可能含有一种叫做沙门氏菌的细菌 ，即使鸡蛋看起来干净且没有破裂，也有可能引起疾病。在准备需要生鸡蛋或未煮熟鸡蛋时，请使用巴氏杀菌鸡蛋和蛋制品。
03
食源性疾病的分类
1、细菌性食物中毒： 食物中常见的致病菌有沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌、大肠埃希菌、空肠弯曲菌、克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）及单核细胞增生李斯特菌等。
2、病毒性食物中毒： 病毒也可以通过食物的传播导致食源性疾病。诺如病毒食源性感染的常见原因，其特征为恶心、爆发性呕吐、水样腹泻和腹痛。甲型肝炎病毒通过食物传播可导致长期肝脏疾病，通常通过生的或未煮熟的海鲜或受污染的生农产品传播。
3、寄生虫性食物中毒： 一些寄生虫，如鱼源性吸虫，只通过食物传播。其他绦虫，例如棘球绦虫，可能通过食物或直接接触动物感染人。其他寄生虫，如蛔虫、隐孢子虫、通过水或土壤进入食物链，污染新鲜农产品。
4、化学性食物中毒： 化学性有害物包括有毒金属；有机磷等农药以及一些化学物质亚硝酸盐、砷化物；兽药，如盐酸克伦特罗（「瘦肉精」）等；工业用有毒物质，如甲醇、甲醛等。
5、有毒动植物性中毒： 常见的含有毒素的动植物有菜豆、发芽马铃薯、乌头、贝类毒素、河鲀鱼、组胺等。
6、真菌性中毒： 食用了被真菌毒素污染的粮食和食品而发生的食物中毒。目前为止，已发现的真菌毒素多达300余种，与食品关系密切的、比较重要的几种有毒蘑菇、霉变甘蔗、脱氧雪腐镰刀菌烯醇中毒。
04
食源性疾病的三个基本要素
食源性疾病包括三个基本要素： ①传播疾病的媒介-食物；②食物中的致病因子-导致人体患病； ③临床特征-急性中毒或急性感染。
05
食源性中毒常见致病菌症状及来源
食物中毒引起疾病的 前五种细菌 是：诺如病毒，沙门氏菌，产气荚膜梭菌，弯曲杆菌，金黄色葡萄球菌。
金黄色葡萄球菌（葡萄球菌）：
症状在接触后30分钟至8小时开始：恶心、呕吐、胃痉挛，大多数人也有腹泻。
常见食物来源：处理后未煮熟的食物，如肉片、布丁、糕点和三明治。
弧菌：
暴露后2至48小时出现症状：水样腹泻、恶心、胃痉挛、呕吐、发烧、发冷，
常见食物来源：生的或未煮熟的贝类，尤其是牡蛎
产气荚膜梭菌：
暴露后6至24小时出现症状：腹泻、胃痉挛，通常突然开始并持续不到24小时。呕吐和发烧并不常见。
常见食物来源：牛肉或家禽，尤其是大块烤肉；肉汁；干的或预煮的食物
沙门氏菌：
暴露后6小时至6天出现症状：腹泻、发烧、胃痉挛、呕吐
常见食物来源：生或未煮熟的鸡肉、火鸡和肉类；鸡蛋；未经巴氏消毒的（生）牛奶和果汁；生水果和蔬菜
其他来源：许多动物，包括家禽、爬行动物和两栖动物以及啮齿动物 （袖珍宠物）
诺如病毒：
暴露后12至48小时出现症状：腹泻、恶心/胃痛、呕吐
常见食物来源： 绿叶蔬菜、新鲜水果、贝类（如牡蛎）或不安全的水
其他来源：感染者；接触带有病毒的表面
肉毒杆菌：
暴露后18至36小时开始出现症状：复视或视力模糊、眼睑下垂、口齿不清。吞咽呼吸困难，口干，肌肉无力和瘫痪，症状从头部开始，随着病情恶化而逐渐下降。
常见食物来源：自制的罐头或发酵食品。
弯曲杆菌：
暴露后2至5天开始出现症状：腹泻（通常为血性）、胃痉挛/疼痛、发烧
常见食物来源： 生的或未煮熟的家禽、生的（未经高温消毒的）牛奶和受污染的水
大肠杆菌（大肠杆菌）：
接触后3至4天开始出现症状：严重的胃痉挛、腹泻（通常为血性）和呕吐。大约5-10%的大肠杆菌食物中毒的人会出现危及生命的症状。
常见食物来源：生或未煮熟的碎牛肉、生（未经高温消毒的）牛奶和果汁、生蔬菜（如生菜）、生豆芽、不安全的水
环孢子虫：
暴露后1周开始出现症状：水样腹泻、食欲不振和体重减轻。胃痉挛/疼痛、腹胀、胀气、恶心和疲劳。
常见食物来源： 生水果或蔬菜 和草药
李斯特菌：
暴露后1至4周开始出现症状： 孕妇通常会出现发烧和其他类似流感的症状，例如疲劳和肌肉酸痛。怀孕期间的感染可导致新生儿严重疾病甚至死亡。其他人（通常是老年人）：除了发烧和肌肉疼痛外，还会出现头痛、颈部僵硬、精神错乱、失去平衡和抽搐。
常见食物来源： 软奶酪、生豆芽、甜瓜、热狗、肉酱、熟肉、熏海鲜和生（未经高温消毒）牛奶
06
食源性疾病的发病特点
（1）一般潜伏期短，来势急剧呈暴发性，短时间内多人发病。
（2）发病与食物有关，暴发病例有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染食物供应范围相一致。
（3）病人临床表现相似，最初或主要症状多以胃肠道症状为主。
（4）一般停止进食污染食物后，暴发流行即停止。
07
食源性疾病的处置
1
停止进食
不要再继续进食，吐出嘴里的食物，避免再继续食用这些食物造成中毒。
2
催吐
如果进食食物时间在 1~2小时内 ，可使用催吐的方法。
方法1 ：立即取食盐20g加开水200ml溶化，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次。
方法2 ：用100g鲜生姜捣碎取汁用200ml温水冲服。
方法3 ：用筷子、手指等刺激咽喉，引发呕吐。
需要注意的是， 中毒者若昏迷，则不能催吐 ，以免呕吐物堵塞气道。
这些方法无效时，应及时去医院进行药物催吐。
3
导泻
进食 2个小时后 ，食物已经到了小肠、大肠里，此时催吐效果不明显，应考虑导泻。
可以将中药大黄用开水泡服，也可服用元明粉，即无水硫酸钠。
但需要注意的是，导泻一般用于体质较好的年轻人，小孩、老人孕妇或月经期妇女要慎用。
4
解毒
如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100ml加水200ml，稀释后一次服下。
若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮料灌服。
5
洗胃
洗胃可以彻底将身体含有毒素的食物排出体外，减少毒物被吸收所产生的副作用。
6
补液治疗
到医院进行及时的补液、输液，食物中毒时有可能会出现水、盐、电解质紊乱，要及时在医生指导下进行补液治疗，促进身体早日恢复。
08
预防食物中毒的方法
➤ 清洗：在准备食物之前、期间和之后洗手和工作台面。细菌可以在厨房周围的许多地方存活，包括您的手、餐具、砧板和台面。
➤ 生熟分开：将生肉、家禽、海鲜和鸡蛋与即食食品分开。使用单独的砧板，让生肉远离购物车和冰箱中的其他食物。
➤ 烹饪：将食物烹调至合适的温度以杀死有害细菌。
➤ 冷藏：将冰箱保持在-4°F或以下。在烹饪后2小时内冷藏剩菜。
09
1张图读懂食源性疾病
