根据报道，江苏南京一名72岁的老大爷平素生活节俭，吃不完的饭菜、水果都一个劲儿地往冰箱塞。在老人家的心里，冰箱就是家里的「大功臣」，什么东西放进去之后好像都不会变质一样。家人百般劝他不要把冰箱当成万能的保险柜，不舍得浪费的老人家抱着侥幸心理，怎么都不听。
有几次，大爷吃了长时间存放在冰箱里的食物之后，已经腹痛难忍了。他还是一口咬定，冰箱里的食物没有变质，就是能吃。一件事的发生，让老大爷再也不敢嘴硬了。一天，吃了冰箱里的剩饭剩菜后腹泻了两三天的大爷在家中突然病情恶化，开始神志不清。家人把他送到医院后，老大爷甚至出现呼吸衰竭的情况。最后经过检查，他被确诊为单核细胞增多性李斯特菌感染导致的脑干脑炎。
在了解了病人的情况之后，医生把怀疑对象瞄准了冰箱里的变质食物。变质食物被李斯特菌污染了，患者食用了之后患上了脑干脑炎。这个代价可太大了！
那么，究竟食物该如何储存？为什么有些食物放在常温环境里不会变质，放进冰箱后坏得更快？今天我们一文说清！
首先，食物变质的原因主要分为三种：
微生物
微生物包括细菌、酵母、霉菌等等，但一般细菌是导致食物变质的「主力军」。它能够分解食物中的多糖、蛋白质，产生一些低分子的物质。为什么我们凑近闻那些变质的食物，能闻到一股臭味？其实这就是食物里的蛋白质分解后产生了有机胺、硫化氢、硫醇和粪臭素等等，气味有刺激性。
打个比方，为什么同样是牛奶，有的需要放冰箱冷藏，有的却可以放常温环境储存？这正是因为微生物在「捣乱」。冷藏纯牛奶（使用巴氏灭菌法的鲜牛奶）在经过消毒之后，保留了一部分无害、较为耐热的细菌，所以需要在冰箱冷藏室内保存，且保存时间也只有短短几天。而常温纯牛奶（Ultra High Temperature treatment）在生产过程中已经使用超高温的瞬时灭菌技术了，几乎把它们杀了个「片甲不留」，之后就灌装到了无菌密封包装内。少了捣乱的「微生物」，这种牛奶自然就不需要进冰箱了，哪怕在常温环境里也不容易变质。
食物本身存在的各种酶
食物本身存在的各种酶，比如氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等等，它们在适宜的温度下，活性会有所增强，引起食物组成成分的分解。分解之后，就容易变质。
由于几乎所有的新陈代谢都需要酶的催化，它在进行催化作用的同时也不小心当了食物变质的「帮凶」。就算我们在保存食物的时候，做好了杀菌消毒工作，避免微生物来「捣乱」，却也很难阻拦食物本身存在的各种酶所进行的自身工作。
食物周围空气的温度、湿度、光照和氧气的氧化作用
很多人对氧化作用一定不陌生。举个例子，开封了一段时间的食用油之所以有股「哈喇味」，就是因为油脂的分子式里有不饱和的键。这种物质很不稳定，容易被氧化、分解成酮、醛等酸败产物。这，就是哈喇味的来源。
所以不同食物受到以上三大方面的影响，氧化还原效率、微生物分解效率各有不同，腐烂、变质的时间自然不一样。有的食物在常温环境下保存一段时间也没事。有的放冰箱（温度较低、湿度恒定）冷藏室才能妥善保存。更「娇贵」的话，还需要进冰箱冷冻室（相对而言，进一步控制容易导致变质的因素）进行保存。
接下来，我们就来逐一学习常见的6大类食物保存方法。
米、面、油
家家户户都会备上一点米、面、油，大家可以直接参照包装上的保质期。根据大米国家标准（GB/T 1354-2009）9.3要求，散装大米在常温下的保质期不得低于三个月，所以尽量在这个时间内吃完。
通常，未开封的米面可以保存一年，而食用油可以保存一年半。但如果打开了，暴露在氧气和微生物中，就必须要在最短的时间内解决掉。
保存方法：密封保存，放于通风阴凉干燥处。
肉、蛋、奶
不光是我们喜欢肉蛋奶，微生物也很喜欢这种营养丰富的食物。所以一旦没能妥善保存，它们就会沦为微生物的「繁殖温室」。
一般来说，鸡蛋和肉类的保鲜在很大程度上取决于食物的种类、事先加工、处理的方法。大体来看，在4度冷藏条件下，鸡蛋和肉类的储存时间在3-7天不等。在零下18度冷冻的条件下，肉类的储存时间在2-3个月左右，最长能达到12个月。
保存方法：肉和蛋肯定是要放冰箱的。而牛奶的话，较为特殊。我们在上文提到了，牛奶由于杀菌方式的不同，需要的储存条件也不一样。但是，不管是什么奶，只要打开瓶盖，就会与周围的微生物接触，从而滋生出大量的细菌。所以开了封的牛奶（包括自己冲泡的奶粉）都应该盖好盖子，在24小时内喝完。
新鲜蔬菜
跟米面油、肉蛋奶不一样，被我们买回家的蔬菜还是「活生生」的呦。为什么这么说？这是因为被采摘后的蔬菜之后仍在进行呼吸作用，VC等营养素不断氧化、流失。虽然低温、避光储存的环境可以帮助延缓VC氧化的速度，但并不能彻底阻止这一过程。
就算一些人不考虑霉变腐坏的微生物风险，蔬菜在存放过程中也会流失营养。所以除非家中有紧急、特殊的情况，不然我不建议大家囤蔬菜。
一般来说，绿叶菜的保存时间最短，最好能在3天内吃完。而可以被划入「过冬神器」这一类蔬菜的有土豆、胡萝卜、洋葱、萝卜、白菜，储存时间相对来说最长。剩下的蔬菜，尽量在5天内吃完。
保存方法：「娇贵」的蔬菜本身就是很难保存的，不同蔬菜适宜的储存温度和湿度各有不同。在冬天，南方的家庭一般是使用冰箱储存或者室温保存。但是，北方家庭里的「变数」就很多了。直接放在室外的话，低于零度的环境可能会冻伤蔬菜。放在室内呢？暖气温度过高，也容易「好心办坏事」。
我给大家找到了康奈尔大学蔬菜作物系所列出的蔬菜储存时间参考表，大家可以借鉴一下。总之，一股脑把蔬菜扔进冰箱，又想省事、又期待所有蔬菜不腐烂、变质的好事是没有的。要么把新鲜蔬菜变成腌菜、泡菜，利用一下盐的防腐保鲜作用。要么平时还是要多多上心，检查一下家里的蔬菜有没有腐坏迹象，尽早处理。
这4类食物放在冰箱里反而坏得更快
01 面包 馒头
这种淀粉类的食品，一般都是常温下一到两天的保质期。如果放在冰箱里，食物会变得更干更硬。这个过程被称为「淀粉老化回生」。尽管这一过程可以在常温下进行，但在低温条件下会进行得更快。
02 香蕉、芒果等害怕「冻伤」的水果
人怕冷，一些水果也「怕冷」。一些水果在 0 ℃以上的低温中表现出生理代谢不适应的现象，比如表皮凹陷、变色，内部果肉褐变等，这就叫做冷害。最容易对低温敏感从而出现这种情况的，就是在高温高湿条件下生长的热带水果、亚热带水果。此外，未成熟的水果在冷藏环境中不仅不容易正常成熟，也容易出现霉状物或腐烂。
03 茶叶、奶粉
茶叶、奶粉在室温下可以很好的保存。一旦放进冰箱冷藏之后，反而容易因为密封不严，导致冰箱里的杂味、水汽侵入食物，影响风味的同时导致发霉变质。
04 蜂蜜果脯
糖分高的食物本身渗透压高，水分少，是不容易变质的，放在室温环境下就可以了。一旦放入冰箱后，低温反而会让食物结晶析出糖分，影响本来美味的食物的成色和口感。
参考资料：
[1]江苏新闻 【老人因隔夜菜患脑干脑炎住进ICU】2022年3月26日
[2]Salyers A A, Reeves A, D'Elia J. Solving the problem of how to eat something as big as yourself: diverse bacterial strategies for degrading polysaccharides[J]. Journal of industrial microbiology, 1996, 17(5-6): 470-476.
[3]Mead P S, Slutsker L, Dietz V, et al. Food-related illness and death in the United States[J]. Emerging infectious diseases, 1999, 5(5): 607.
