今天我們日常吃的蔬菜約有160種。古人日常食用的蔬菜種類，雖然不能與今日相提並論，但也是豐富多樣的。除大部份本土種植的蔬菜外，還包含了很多外來蔬菜。
古代常食的蔬菜品種中，韭、葵、菘（白菜）三種蔬菜的地位是最高的。在歷史長河中，這三種蔬菜均占據過菜中霸主的地位。其中，菘的種植技術不斷發展，種植範圍也不斷擴大。最終，成為當之無愧的「菜王」。
齊白石【清白家風】
白菜古稱「菘」，最早見於東漢張仲景【傷寒論】，它的人工栽培是中國植物史上一個具有重要意義的事件。據郭璞註【方言】，漢代的菘尚是較為原始的白菜，品質較現代的白菜還差得遠。經過勞動人民辛勤培育，菘在魏晉南北朝時由野生轉為家種菜蔬，並大放異彩。南北朝時期，有關菘的記載明顯增多，【南齊書】記載，武陵昭王蕭曄招待尚書令王儉的飯食是「菘菜鮑魚」。「菘菜」和名貴的「鮑魚」同列，可見菘菜的地位非同一般。
隋唐時期，菘主要有三個品種：其一，牛肚菘，葉最大厚，味甘，可能為一種散葉大白菜；其二，紫菘，葉薄細，味小苦；其三，白菘，似蔓青也。當時菘的栽培仍以江南為主，但在努力向北方和嶺南推廣。
到了宋代，菘的優良品種已經培育成功，成了當時的主流蔬菜，並改稱「白菜」。當時白菜的品種有苔心矮菜、矮黃、大白頭、小白頭以及夏菘、黃芽等。此外，白菜的種植範圍進一步擴大。南北方都已種植白菜，但以長江下遊的太湖地區為主，又以揚州所產者最著名。
齊白石【果蔬圖】
明清時期，是中國白菜品種培育及栽培的重要時期，也是白菜上升為「百菜之王」的關鍵時期。現存的明清地方誌中，大多記錄了白菜的栽培情況，其地域由北及南，遍布黃河和長江流域。此時，北方的大白菜在種植數量和品質上都已超過南方。在散葉、半結球和結球三種白菜型別中，散葉白菜大約從明代中期開始在北方各地得到迅速的發展，但到了清中期的時候，結球白菜逐步取代了半結球白菜而成為長江以北各省的家常菜。
盡管明清時期有很多異域作物引入中國，但新進的蔬菜品種並沒有解決北方冬季蔬菜的短缺問題。南方地區氣候溫熱，物產豐富，可以常年提供新鮮蔬菜，但北方地區到了冬季，蔬菜種類就比較單一。於是，產量大、口感好、貯藏時間長的大白菜就成為北方最重要的冬儲蔬菜，供應的時間長達五六個月之久。明清時期，白菜就打敗了在蔬菜界稱霸千年之久的葵菜而成為「百菜之王」。
如今，白菜作為「國民蔬菜」，依然是我們餐桌上最常見的菜品。現代著名的白菜品種有天津綠白菜、膠州大白菜、綠秀白菜、泰安白菜、上海青等。天津綠白菜在天津已有400年左右的種植歷史。【津門竹枝詞】中有「芽韭交春色半黃，錦衣橋畔價偏昂。三冬利賴資何物，白菜甘菘是窖藏」的句子。另一白菜名品當數「膠州大白菜」。膠州大白菜遠在唐代即享有盛譽，傳入日本、北韓後，被稱為「唐菜」。清朝道光二十五年（1845年），【膠縣縣誌】記載：「其蔬菘謂之白菜，隆冬不雕，四時常見，有松之操……其品為蔬菜第一，葉卷如純束，故謂之卷心白。」這裏提到的「菘」即為膠州大白菜。
白菜不僅是人們餐桌上的常見菜品，還具有重要的文化意義。人們將白菜作為原型，進行繪畫、雕刻等藝術創作，並賦予其美好的寓意。白菜的第一個寓意，取自白菜的諧音，意為「百財」，有聚財、招財、發財、百財來聚的含意；白菜的第二個寓意，取自白菜的顏色和外形，寓意清白，表示潔身自立，純潔無瑕。
