鍋包肉，一道再家常不過的東北菜式，一般是將豬裏脊裹上掛汁，往熱油裏一炸，再下鍋拌炒勾芡。擺上桌後，酸甜味道撲鼻而來，口感酥脆。
這道看似簡單的菜，在吉林市「世界鍋包肉大賽」裏，卻被秀出了花來。 大賽中，萬物皆可鍋包肉：老友鍋包肉、五仁鍋包肉、咖哩漢堡鍋包肉、榴槤鍋包肉、百香果鍋包肉，甚至還有用直徑1.1公尺大鍋做的巨型鍋包肉。
吉林市舉辦的「世界鍋包肉大賽」。早在2018年，吉林就將鍋包肉列為「吉菜」經典菜肴之一。（圖/視覺中國）
大賽剛落幕，吉林市後腳就宣布要組建 「鍋包肉辦公室」 。「世界鍋包肉大賽」和「鍋包肉辦公室」著實讓吉林和鍋包肉都火了一把。據吉林市商務局統計，自宣布舉辦世界鍋包肉大賽以來，吉林市20天內累計銷售了鍋包肉56萬份。
在奇形怪狀的鍋包肉面前，外地人垂涎三尺，並跟風曬出本土改造版鍋包肉，絲毫不顧東北老鐵們集體拉長了臉：「什麽？你管這叫鍋包肉？」
能讓東北人較真起來的，只有鍋包肉
對每個東北小孩來說，鍋包肉似乎是某種刻在他們味蕾裏的基因。但味蕾基因也會因細微的地域差異而變異。
鍋包肉江湖多年派系林立，向來團結的東北人民，也會因為 鍋包肉的「白紅之爭」 急起來，相互看對方不順眼久矣。 「白」為糖醋上色的哈爾濱派，「紅」則為番茄醬著色的遼寧派。 遼寧人加番茄醬的做法，經常被打入異端。
網友發帖捍衛番茄口的鍋包肉。（圖/小紅書截圖）
東北青年作家鄭執曾在小說集【仙癥】中寫道：「我上一年級那年，我媽每周都來學校幾趟給我送飯。她幹活兒的按摩院在懷遠門，對面有家司機食堂，盒飯好吃還實惠，兩葷一素五塊錢。我最愛吃那家的鍋包肉，番茄醬口的，我媽每次就打包了帶來。」
這段話在「微信讀書」上被讀者重重地標記下來，並附上留言：「番茄醬口？作者非我族類！」還有黑龍江人表示「抗議」。也有讀者替鄭執解釋：作者成長於沈陽，吃番茄醬口味的鍋包肉很正常。
眾所周知，【漫長的季節】除了是熱門懸疑劇，還是一檔東北美食安利節目。其中，鍋包肉是整部劇對食物加工過程描述最詳細的一道菜。
劇中就曾借角色之口，傳授把鍋包肉做好吃的訣竅——「我跟你說正經的，那個東北口鍋包肉老講究了，那個油溫高一點低一點都不好使，而且必須得是拿裏脊肉。然後拿水澱粉哢哢哢抓，把那水抓幹了以後，肉賊嫩。你那抓了嗎？」
老葛教王陽鍋包肉正宗做法。（圖/【漫長的季節】）
品嘗鍋包肉時，東北人舌頭上的每個味蕾都化身最苛刻的裁判。
老葛連嚼了兩塊，嘴裏發出嘎吱的脆響聲，瞇細了眼輕輕說了一句：「還行，是不是擱的白醋，正經得擱醋精，差點啥味兒。」連地道老式鍋包肉該加醋精而非白醋的細微差別都能拍出來，制作團隊可以說是對東北菜研究頗深。
實際上，任何一道菜式，在不同地方都會經歷本土化改造。在前文所述的「紅白之爭」外， 內蒙古赤峰的鍋包肉為一典例。
在赤峰，鍋包肉為鹹口，澆汁為蒜末醬油，因時常加入新鮮蔬菜翻炒，被質疑 「這能叫鍋包肉嗎？」。東北網友認為，這更像是溜肉段。
鍋包肉，一種東 北氣質的具象化
一個地方的人吃什麽、怎麽吃，脫離不了當地人文地理特征。東北人愛吃肉，喜炸重油。由此看來，鍋包肉久久占據東北人的心，不無道理。
脫口秀演員李雪琴在參加【脫口秀大會】第三季時火過一條段子：「很多人都覺得只有在北京才能實作他們的夢想。今天我就冒昧地問一下，你們的夢想是舉辦奧運會嗎？反正我的夢想，鐵嶺就能實作。我就想要鍋包肉、熏雞架、鐵鍋燉大鵝。」
李雪琴表演脫口秀。（圖/【脫口秀大會】第三季）
這三樣菜，外加殺豬菜、醬大骨、豬肉燉粉條……除了肉，顯然還是肉。可以這麽說，肉是東北硬菜的靈魂。至於紅肉，則是東北人民的心頭大好。東北人吃肉，可不像南方人一樣，得在一堆配菜裏精挑細選才能品上兩小口。
早在2005年，【作物雜誌】中一項對東北地區糧食生產能力的研究表明，東北地區人均肉占有量為80.5kg，遠遠高於全國33kg的平均水平。東北人在吃肉自由這件事上，和工業城鎮化一樣早早就領跑了。
分量大而價格低廉 ，是東北菜特有的底色。 就像沒有一個小鳥胃的南方人，能直著腰板走出任何一家地道的東北菜館。
廣東人被東北菜的分量嚇住。（圖/受訪者提供）
因無法忍受廣東的三伏天，曼曼決定7月初到哈爾濱避暑，從萌生想法到踏上飛機只用了幾天。她發現，大眾點評裏東北餐館推薦菜瑞奇本都有鍋包肉，且排名前列，遊客幾乎均桌一盤。
比起南方，哈爾濱鍋包肉的口感層次更為豐富，外脆中糯裏香，咀嚼時能聽到「嘎吱嘎吱」的脆響聲，酸甜可口不膩。「但真的太大份了，兩人吃撐了也只能吃一半的分量。」該位廣東朋友飯後如是說。
要做出嘎吱脆的口感，除了把握肉進油鍋的火候和時間，還需把握裹在肉上的掛汁兒： 最地道的鍋包肉，不一定要用醋精，但一定會裹馬鈴薯澱粉。 相比起玉米澱粉和紅薯澱粉，裹上馬鈴薯澱粉的鍋包肉，不僅炸出來更酥脆，脆感也更持久。當然，東北當地盛產馬鈴薯，這種做法也算是就地取材了。
東北菜的本質是融合
鮮有人了解，鍋包肉並非如人們所想那樣具有「純正東北血統」，它其實是一道融合菜式。最廣為流傳的說法是，鍋包肉是在京菜「焦溜肉片」基礎上進行的改良，結合了魯菜的技法和西方人喜好的酸甜口。
京菜「焦溜肉片」。（圖/小紅書截圖）
最早是在滿清時期，鍋包肉由鄭興文老先生創制。1861年，鄭興文出生於京都茶商世家。1907年，他到哈爾濱出任濱江關道膳長，開始其官廚生涯。
據鄭興文的後人鄭樹國的回憶，當時鄭興文的俄國太太不喜歡鹹口的焦炒肉片，於是他決定改良這道京菜，以迎合妻子的口味。他使用白糖和白醋調出酸甜味，將酸甜汁裹在剛炸好的肉片上。
菜品研制成熟後，鄭興文將這道菜端上哈爾濱道台府外交接待的餐桌上，受到了來自當時的俄國、波蘭等西方國家官員的稱贊。 起初，這道菜叫「鍋爆肉」，因洋人發音不準，才逐漸被稱為「鍋包肉」。
父親鄭學章指導鄭樹國學習家傳手藝。（圖/文旅中國）
實際上，不光是鍋包肉，整個東北菜系的本質就是在各種文化的碰撞與融合中形成的。具體而言，東北菜既受到如滿族、蒙古族和北韓族等北方少數民族的影響，亦受到如北部接壤的俄羅斯等鄰國之啟發，
俄式紅菜湯在東北經歷過一輪「爆改」，即以東北人最愛的豬肉代替原版的牛骨牛肉，加入馬鈴薯、西紅柿和胡蘿蔔，同時減少紅菜頭的用量，以適應當地人的口味。
在東北家常菜中，俄式羅宋湯也遭遇了淪為「蔬菜番茄湯」的境地。 一位哈爾濱網友在俄羅斯朋友詢問起當地的羅宋湯做法時稱，他們幾乎不吃紅菜頭。
讓哈爾濱人陷入沈默的俄式羅宋湯。（圖/小紅書截圖）
此外，清末光緒時期，東三省開始出現大量外來人口。1896年中俄簽訂【中俄密約】，允許俄國有在東北修築和經營鐵路的特權，同時放開外國移民。1903年，中東鐵路全線竣工通車，移民規模猛增。
以北韓族移民為例，根據偽滿洲國總務廳統計處和治安部警務司編制的偽滿洲帝國現住人口統計，偽滿洲國時期滿洲的北韓族人口從1934年到1942年激增近百萬。到了1945年，東北地區的北韓移民增長到171.9萬，較1934年幾乎翻三倍。
被北韓移民帶來的北韓菜，也在東北經歷了一番「大爆改」，比如把北韓族傳統的涼拌菜改造為「盆裝大拌菜」。東北人吃飯分量大，裝菜愛用盆，已經是食客眼中公開的秘密。 在網上東北家常大拌菜的教程中，甚至有拌入豬肉絲的版本。
鍋包肉搭冷面。（圖/小紅書截圖）
而各式傳統的東北菜，也在與北韓接壤的地區得到了北韓化的改版， 譬如在吉林的延吉，當地人吃冷面的標配竟是熱乎乎的鍋包肉。 把鍋包肉泡在還有冰渣的冷面湯裏，酸甜解膩，冰爽酥脆。如此天才的吃法，只有在多元文化的應許之地才會誕生。
正是東北地區持續幾百年的移民運動，讓東北菜成為融合了頗多周邊地區特色的菜系。至今，這種融合已普遍到生活中幾乎不可見的程度。
來自廣東的楊楊告訴我，她前陣子去哈爾濱旅行時，從未在東北菜館裏點過鍋包肉。她說：「我們的鍋包肉都是在烤肉店和北韓餐廳點的。」
參考資料：
[1]王國臣. 近代東北人口增長及其對經濟發展的影響[J]. 人口學刊, 2006 (2): 19-23.
[2]尹英傑, 鄭樹國. 從文化認同的角度解析老廚家的「鍋包肉」[J]. 牡丹江大學學報, 2017, 26(5): 100-102.
[3]李奇峰, 陳阜, 李玉義, 等. 東北地區糧食生產能力研究[J]. 作物雜誌, 2005(4): 3-6.
編輯：曾寶氣， 校對：遇見， 排版：金色潮汐
哈吉
你吃過鍋包肉嗎？
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