調酒師在吧台後忙碌，一場無聲的戲劇正在上演。一個袖珍小瓶子在其指間時隱時現，往往只需加上一兩滴，卻是構建雞尾酒風味變化的點睛之筆。這種小瓶子通常被堆放在吧台一角，瓶中略顯粘稠的液體正是在雞尾酒配方中頻頻出現的苦精 （Bitter） 。
「苦精是不是苦的？」這個問題似乎簡單得有些可笑，但它能揭示出苦精的本質 —— 一種芳香的調味劑。苦精具有苦味，但同時具有強烈的芳香味道，甚至有的苦甜參半。
不同的植物被浸泡在高濃度酒精中，造成了不同風味和風格的苦精。© acouplecooks.com
苦精的苦味來自龍膽、金雞納樹皮、艾草等苦味植物，其制作原理是將植物 （樹根、樹皮、種子、香料、草藥、花卉等） 浸泡在高濃度酒精中，所以苦精本質上還是種酒精制品。如果你想象不出苦精的口感，不妨類比一下烘焙用的香草精。
人類對於苦味的排斥來自於基因前進演化，不愉悅的苦味往往與有毒的食物聯系在一起。如果處置不當，苦味往往會成為一款雞尾酒的敗筆。那麽苦精又何以成了雞尾酒中的常客呢？答案還得歸結於歷史 —— 利用苦精的芳香來掩蓋早期雞尾酒中劣質酒精的口感 —— 糖成為必不可少的成分，也是同樣的道理。
苦精的芳香萃取自橙皮、啤酒花、芫荽、杜松、肉桂、肉豆蔻等材料。苦味與香氣復合成復雜的整體，根據使用的芳香材料不同，從中可以嘗到鮮花、柑橘、胡椒、咖啡、煙熏等味道。如今的基酒口感早已不再劣質，苦精也不必再去充當風味的「遮羞布」，反而轉變為調酒師表達雞尾酒風格的工具。
比瓶身高出一圈的白色包裝紙，是安高天娜（左二）的經典產品形象。© Dan Murphys
苦精的「苦」還落腳在藥用價值上。它的前身是草藥利口酒。世界上第一款苦精由一位德裔醫生發明，裏麵包含有治療瘧疾的龍膽等草藥成分，他將其命名為 Amargo Aromático，即芳香苦精，最初被用於緩解海員和士兵頭疼腦熱、水土不服等問題。但由於飲用口感出色，這款苦味藥酒逐漸走俏。發明者本人後來轉行建立了一家酒廠，專門生產苦精，並給這款產品取了一個正式的名稱 —— 安高天娜 （Angostura） 苦精。安高天娜在苦精界出道早、名氣大，是每家酒吧必備的苦精。經典雞尾酒（Old Fashioned） 的配方中使用的也是此款苦精。
如果一款雞尾酒的風味略顯平淡，苦精往往是解決問題的答案。苦味會平衡甜度，帶來層次感的同時提高風味的復雜性，此乃老生常談。苦味更不為人所註意到的作用是它在味蕾上的持久度，一至兩滴的苦精即可成為雞尾酒的風味延長劑。當雞尾酒中的苦味分子和芳香分子結合，風味持續的時間往往會被加長。味蕾排斥苦味的行為恰恰讓大腦變得警覺，從而更多地註意到口中的風味。
一杯曼哈頓雞尾酒如果沒有添加苦味，便會失去深度。© recipefiction.com
不是所有雞尾酒都需要加苦精，但在一些經典配方中，苦精的存在卻很有必要。想要直接感受苦精的作用，不妨做一個小小的對比實驗：分別調兩杯曼哈頓雞尾酒，一杯使用苦精，另一杯不加，然後水平對照品鑒，答案將呼之欲出。沒有苦精的版本顯得過甜，兩種基酒 （甜味美思和波本或黑麥威士忌） 的甜度都很明顯。沒有苦精這個「楔子」，威士忌的辛香風味就無法被很好地激發出來。苦精可以讓辛辣的烈酒變得更柔和，提高風味濃度。苦味和芳香共同組成了苦精，而雞尾酒的調變本就是對這兩個特征的合理運用。
從誕生之初的安高天娜，發展到如今，苦精已變得品牌繁多、口味各異。雖然沒有種類之分，但從風味取向上，可以把苦精粗略地劃分成輕盈的花草類苦精和偏厚重的草藥類苦精。花草類包括西柚、柑橘、橙皮類苦精；草藥類則更多，比如安高天娜苦精、巧克力味苦精等等。前者為雞尾酒增添了前調和嗅覺體驗，是最先、最容易被捕捉到的元素。後者則往往蘊含大量木質香料風味 （肉桂、肉豆蔻、皮革等溫暖的感覺） ，質地更加有分量，整體苦味也會顯得更深邃。草藥類苦精能給予雞尾酒悠長的尾韻，運用得當則能夠彌補雞尾酒風味中後段欠缺的情況。
風味元素存在輕重之分。例如柑橘，往往是輕量的風味，容易給人清新、夏天的感覺。而木質 （比如胡桃木苦精） 則傾向於厚重、溫暖和冬天的感覺。從輕到重的排序依次是花香、柑橘、草藥、木質，它們在雞尾酒中的出現順序也遵循這個原理。對調酒師而言，苦精的選擇不是隨意而為，而需要考慮雞尾酒的風格來進行合理搭配，通常遵循同風格搭配原則，比如草藥類雞尾酒使用草藥類苦精。
在 1800 年代，來自紐奧良的藥劑師 Antoine Amedie Peychaud 調變出佩肖苦精。© acouplecooks.com
薩澤拉克 （Sazerac） 雞尾酒就是一款不得不提的經典藥草風格雞尾酒。它的基酒由黑麥威士忌（或幹邑） 和苦艾酒組成。苦艾酒有明顯的茴香味道，黑麥威士忌則具有特殊的辛辣、草藥和香料風味。在基酒呈現藥草風格的情況下，苦精選用的是佩肖苦精（Peychaud’s Bitter，發明者同樣從醫） 。佩肖使用龍膽來萃取苦味，同時具有薄荷和茴香的草本風味，與黑麥威士忌的風味一致，因此能夠激發出基酒的豐富口感。一款合適的苦精可以賦予雞尾酒深度、質感和復雜性。
苦精與雞尾酒的搭配大致遵守體量相似的原理，相鄰體量均可搭配。比如花香風格的雞尾酒 （基酒往往是琴酒） 可以對應同樣輕盈的柑橘苦精；柑橘、萊姆風味的雞尾酒（如吉姆雷特） 既可以和花香苦精，也可以和草藥苦精配合得不錯；草藥類的雞尾酒（基酒多有紅味美思或 Amaro 利口酒） 也分別能與柑橘、木質苦精組合在一起。但如果從花香直接跨到草藥甚至木質，一個輕一個重，二者體量感相差太大，則往往容易破壞雞尾酒的風味平衡。
對於雞尾酒來說，苦精是一種媒介，一種將不同幾種基酒連線起來的紐帶。幾種濃郁的味道透過苦精被銜接在一起，難怪最經典的雞尾酒配方是「烈酒、苦精、糖、水」。
苦精的選擇和使用需要靈活且謹慎適度。© The Bitter Housewife
苦精的使用是靈活的，往往需要根據不同的基酒來進行調整。同樣是調變一款馬提尼，琴酒使用的是添加力 10 號，那麽就不需要再額外加入橙味苦精。添加力 10 號的橙子味道濃烈，再加入橙味苦精會讓風味太膩太過。而如果是必富達琴酒 （風味以茴香和橘皮為主） ，那麽加入一滴橙味苦精豐富味道則很有必要。而若使用哥頓琴酒這類橙子味道極淡的基酒，就需要兩滴橙味苦精來彌補風味。簡單來說，當一款雞尾酒需要某款風味時，若是基酒的風味完整，苦精需要相應被弱化；而若基酒不足以承擔風味，則由苦精進行補充。正因如此，苦精之於雞尾酒，其主要作用可以總結為：為雞尾酒增添風味、平衡並延長風味，以及襯托基酒調性。
對於苦味的欣賞標誌著人們味覺的成熟。隨著年齡的增長，當我們審視苦味，它不再是一種需要被忍受的味道，而是一條指向復合風味的通路。隨著調酒師群體對雞尾酒世界的探索不斷深入，吧台上的自制苦精也漸漸蔚為風潮，成為他們沈默的驕傲。每季更換的酒單上，那些常見抑或不常見的苦精，都是啟發靈感的珍貴結晶。
Johann Faust 對本文亦有貢獻。
參考文獻：
【Bitter - The Flavour Lengthener】，Joey Medrington
【A Guide to Bitters – The Salt and Pepper of The Cocktail World】，Lulu Morris
【Ask a Bartender: Why Are Bitters Used in So Many Cocktails?】，Katie Brown
【Everything You Need to Know About Bitters, Including How to Use Them】，Kate Dingwall
