味在潮州，潮州十大經典菜

2024-01-06美食

導語

中國著名的八大菜系，應該說各具風采，風味獨特。而我尤喜愛粵菜，粵菜中又包含了廣府菜、潮州菜和東江菜（客家菜），潮州菜便是我的最愛。在廣東工作生活期間，經常光顧當地的潮州菜館，每每品嘗，總是欲罷不能。期間還去過幾次潮汕旅遊觀光，並前去品嘗當地的美味佳肴。

其實，早就想動筆寫一篇有關潮汕的美食文章，好好介紹一下粵菜中的潮州菜。但考慮到潮菜這個話題太過宏大，一篇文章不足以把潮菜完整詳細的說清楚，也就沒敢輕易動筆。今天，嘗試著以推薦潮州十大經典菜為線索，簡單寫點相關內容，也算聊以慰藉自己的心靈吧。

先澄清一下，文中說的潮州，是指舊時的潮汕地區，其轄區包括了海陽、潮陽、揭陽、澄海、饒平、普寧、惠來、豐順（盡管豐順已歸梅州市，但美食美味不分地界）。基本涵蓋了現在汕頭、潮州、揭陽三個城市。俗話說「潮粵菜系，吃在廣州，味在潮州」。眾所周知，廣府粵菜已是很註重味道了，但在此方面，潮州菜有過之而無不及。味在潮汕，潮州菜除了突出本味之外，還賦予了食客自主調味的權利。潮州菜是一菜一碟料，即一道菜會配一種或多種固定的蘸料，使菜料相得益彰，可調配出意想像不到的美味體驗。如品嘗富鹽水，一般配的是蒜泥白醋以及鹵汁。

在潮州的飲食文化裏，特別註重食材的時令與新鮮度，每樣食材都會選擇在最合適的時段來吃，並形成了根深蒂固的對「鮮」的執念。如當地諺語「一鮮二肥三當時」，是對海鮮食材挑選的原則，這是對食材與美食的極致追求。

潮州菜以其選料考究、刀工精細，烹調方式豐富，色香味俱全，成為了中國的最高端菜系之一，其烹飪的最大特點是以海鮮為主材，烹調方法有：燜、燉、煎、炸、蒸、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、鹵、熏、淋、燒等數十種之多。

對一個熱愛美食的吃貨來說，潮州就是美食的天堂。今天，就推薦一下我認為的潮州十大經典菜，為一家之言，也算拋磚引玉。歡迎朋友們在討論區留下您的寶貴建議和意見。

01潮州鹵味

潮州鹵味，是潮汕地區的傳統佳肴，潮汕富鹽水和其他地區的富鹽水不同，富鹽水湯底用的材料，包括了幹貝、大地魚幹、火腿、老母雞、梅肉、豬筒骨、鵝油等食材，高湯除了鮮甜之外，還有風幹海鮮的獨特風味。另外，鹵料也很特別，裏面有南姜、香茅、紅蔥頭、炸蒜頭、魚露等，這些在其他地方的富鹽水中，是很少見的食材，因此潮州鹵味的辨識度很高，味道也很鮮香特別！

潮州鹵味包含的種類頗多，有鹵鴨、鹵鵝、鹵豬腳、鹵豬皮、鹵豬腸、鹵蛋等。2009年潮州鹵味入選了首屆粵菜峰會「粵菜十大名菜」之一，鹵鵝入選了「中國菜」之「廣東十大名菜」的榜單。

潮州鹵鵝，是潮汕地區的宴席名菜，以澄海特產獅頭鵝為食材，此鵝體形肥大、肉質鮮嫩，具有入味足、色澤重、味清香偏鹹的特點，香滑入味，肥而不膩，成為潮汕地區的經典名菜。其制作工藝精細。鹵鵝入味足，色澤重，味清香偏鹹，香滑入味。在潮汕地區，逢年過節，家家戶戶都會鹵鵝，宴請賓客。

潮汕富鹽水中，我還特別推薦鹵獅頭鵝的鵝頭。因獅頭鵝頭部前額，肉瘤發達，向前突出，且頭大，肉質細嫩，腦髓鮮香，而越大的鵝，其頭則越大，也說明鵝齡較長，而鵝齡較長肉就比較柴。因此，超大的鵝，鵝身並不好吃，也就不太值錢。所以老鵝頭就非常貴了，一個鵝頭上千元是很正常不過的事兒。

再推薦一個鹵味，就是鹵獅頭鵝粉肝。在潮汕地區，食用鵝肝的鵝，是人工用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料，「填鴨式」的餵養使鵝的體型變得肥大。因鵝越肥，肝臟就會越大。品相優質的鵝肝，經富鹽水師傅精心烹調，鵝肝口感則粉嫩細膩，入口即化。2020年，粵菜潮汕鹵味鵝肝，出征世界級專業美食賽事，法國「馬士杯鵝肝大賽，並一舉成功挑戰法國國菜頭牌，斬獲亞洲首獎。

02凍紅蟹

紅蟹，是海蟹中肉質最為清甜的一種，我曾品嘗多次，感覺幾乎沒有腥味，而鹹鮮味卻非常突出。

凍紅蟹的做法，和魚飯有些許類似，把活紅蟹先在冷庫中冷凍至麻木，然後再迅速放入熱水，為避免蟹腳脫落，中火煮熟後，關火燜浸至恢復到室溫狀態，撈起後再用保鮮膜蓋住放入冷藏，讓蟹肉遇冷收縮，鮮味便更加突出，2小時後即可食用，姜絲陳醋作為配蘸料。這種吃法，沒有加鹽和其它任何調料，口感就是紅蟹蟹肉本身的清甜鮮香，

這道菜早已成為潮州菜中的經典之作。只因紅蟹受季節的影響，且產量越來越少了，能吃到這一美味絕對是有口福之人！

03牛肉丸湯煲

首先說明，潮州地區的牛，並不是在本地養大的，一般是在雲貴、四川等地方養到一定年齡後，運到潮汕育肥一段時間再屠宰，可以說，只要年齡以及育肥時間差不多，潮州的牛跟其它地方的牛，沒有太大差別。

潮汕牛肉好吃，關鍵就在於對新鮮的極致追求。在潮州吃牛肉的最好方式，就是來一頓牛肉火鍋！若推薦一道牛肉美食，那就是牛肉丸湯煲潮州牛肉丸，都是靠捶打的，這樣把牛肉的肌肉纖維不停延展折疊，吃起來就會感覺特別有彈性。潮汕的牛肉丸口感爽脆，具有濃郁的牛肉味道，富含蛋白質、胺基酸、鈣質等多種營養成分,是健脾養胃，補氣養血，強筋壯骨的補益佳品，特別好吃，也這道菜深受潮汕地區人們的喜愛。

04豆醬焗雞

豆醬焗雞，是一道潮州地區的傳統名菜。制作原料主要有雞、蒜頭、姜、芫荽，及豆醬、芝麻醬和麻油等調料。制作過程較為簡單。這道菜的特點是色澤淺黃，保持原汁原味，口感鮮嫩爽滑，豆醬香味十分濃郁。這道菜在潮汕地區很受歡迎，也是潮汕名菜之一。

05白灼響螺

響螺，屬於是潮菜裏比較高級的海鮮了，平常都是一斤數百元的價格，非常金貴。白灼響螺的做法，是將破殼後的海螺，除去硬肉老肉，只留中間細嫩的部份，切薄片，高湯焯熟，然後在雞油中略燙一遍，用上湯鎖住螺肉的鮮甜，淋上雞油即可，步驟並不繁復，但做法講究。對出肉率只有20%的響螺來說，白灼後的味道是驚艷。鮮嫩含汁的螺肉，入口前再蘸上醬料，您的味蕾一定會被它的美味所征服。

06護國菜

這道菜，是潮州菜裏具有濃郁人文氣息的一道菜。相傳，南宋最後一個皇帝趙昺，逃到潮州時，曾寄宿於當地的一個廟裏，廟中僧人既無米又無菜，只能為小皇帝采摘一些野菜，熬煮成羹，小皇帝品嘗之後，感覺很是美味，於是就封此菜為護國菜，且一直延傳至今。在現代的潮菜做法裏，護國菜已改用番薯葉來烹飪，用高湯打底，熬煮也十分精細，雖說是野菜羹，但此菜已屬於潮菜序列裏的精品了。

07潮州魚飯

潮汕地區，有捕魚的地方,就會加工制作魚飯。新鮮味美的魚飯,其外表魚色光澤靚麗，魚身堅挺硬直，魚肉具有新鮮硬實之感。

以前，魚飯只是作為潮汕地區的一道家常菜，隨著潮菜熱的興起，這一極富地方風味，且是潮菜魚類菜肴中唯一的一道冷菜魚飯，也逐漸也成為了潮州菜館裏的美味佳肴，食用它的配料醬碟,就是一碟普寧豆醬。

08蠔烙

潮汕人吃蠔的歷史，相當久遠，唐代詩人韓愈就用「蠔相黏為山、百十各自生」，來形容潮汕地區的這種海產品。蠔一般的烹飪方式都容易使它脫水縮小，鮮味也往往喪失殆盡。「蠔仔烙」卻能夠較好保存蠔的鮮美之味，在潮汕地區，這很早就已成為當地的美食名吃，清代以前就出現了專門的蠔烙菜館。其制作方法是，將海蠣洗幹凈候用，把雞蛋和辣椒醬攪拌，將生粉和茨粉與水拌成粉醬後將海蠣放入，先把食油放入鼎中加熱，再將攪好的配料放入鼎，煎成金黃色上盤，即可食用。

其特點是鮮美酥香，酥而不硬，脆而不軟。