回想起不在中國的那段日子，英國美食作家扶霞·鄧洛普最想念的食物就是蔬菜，勝過任何珍稀的魚類或是海鮮。
「我垂涎於四川和湖南冬天的嫩油菜，上海那點綴在本幫菜中綠油油的薺菜，美味到無可挑剔的冬筍，春日紫莧菜那鮮艷的洋紅色菜汁——當我在英國本地超市中看到那些單調乏味到令人傷感的農產品，如四季更替都一成不變的花椰菜，高麗菜和嫩葉菠菜，思念之情就格外強烈。」
扶霞 ©Lai Wu
在扶霞·鄧洛普眼中，中國的飲食文化也像是這些口感靈動鮮美的蔬菜般，一千零一夜也無法窮盡。
30年前，她從四川烹飪高等專科學校 （下文簡稱為「四川烹專」） 「學成歸國」後，一直在出版各種關於中餐菜系的書籍。還曾在【紐約客】【金融時報】等報刊上發表文章，向全世界介紹中國飲食文化。
扶霞曾出版多本關於中餐的書籍
不久前，扶霞的新書【Invitation to a Banquet】中文版【君幸食】正式出版，這本書裏她不只寫下自己在中國的飲食體驗，也有多年來中餐帶給她的健康感悟。
英文直譯中，這是一張「宴會邀請函」；中文書名「君幸食」源於長沙馬王堆一號漢墓出土的貍龜紋漆盤。
這三個字被寫在盤底，意即勸君進食，「您吃好喝好！」
炒菜就像潑墨揮毫
從劍橋大學英國文學專業畢業後，1994年，扶霞獲得了四川大學的留學生獎學金，踏上了中國求學之路。
在川大學習一年後，她又參加了四川烹專的短期培訓班，和年輕的中國廚師們一起，接受「接地氣」的中餐烹飪教學。
扶霞在四川烹專學習制作川菜
旅居中國的那些年，扶霞不僅深入研習川菜技法，還走遍各個省市感受不同地區的飲食特色。不只和行業專家溝通，也樂意和普通人聊天，勇於在街頭品嘗鴨舌、雞爪、海參等在很多西方人看來無法下口的食物。
在她看來，西方人對中國食物的品味就是口感。「跨過這道門檻，你才能真正融入中國。」如果沒有被口感帶來的愉悅所「感化」，不能享受那種珍稀食材的特權帶來的額外心理刺激，很多著名的中國菜——無論家常菜還是上品珍饈，都將是難以被透徹理解的。
2004年 扶霞 在湖南農村做飯
多年前出版第一本川菜食譜時，扶霞遭到了六家英國出版社的拒絕，理由是「主題太窄」。
「我不由自主地冷笑一聲，這主題怎麽會窄，明明是個取之不盡的源泉！我意識到，光是研究川菜，我就可以再花上二十年的時間。即便已經花了四分之一個世紀在這上面，從某種意義上說，我仍然才剛開了個頭。」
扶霞心目中的中餐，就像是無限碎形圖案，越深入觀察，就越發現其復雜深奧，無窮無盡。知道得越多越會覺得自己無知。
大部份時候，中國廚師只需一把菜刀、一塊砧板、一口鍋、一把大勺、一個漏勺和一個蒸籠，就能做出一桌讓人眼花繚亂的菜肴。
扶霞在成都的菜市場拍攝的蔬菜攤
她愛用中國書法來比喻這個烹調的過程：炒菜的簡單，就如同一輩子沈浸在筆墨世界中的大師創造出來的高超書法代表作，看上去「只是塗鴉」；或是抽象大師馬克·羅斯科那些像是在畫布上簡單塗滿顏料的畫作。成菜，亦如完成的書法作品，必須在開始創作前就於藝術家的心中與手中成形，這樣才能在鍋中或紙上優美旋轉，迅速實作。
如今扶霞的中餐菜譜不只是讓西方人了解正宗中國菜的視窗，有很多海外華人也在按照她的菜譜，做出國外中餐館沒有的中國菜。
「這個雞有骨頭
我們不喜歡」
扶霞回憶童年時的中餐啟蒙，「糖醋肉球」是一道記憶深刻的菜。
「炸得酥脆的面糊包裹著軟嫩的豬肉塊，還配了個白色的一次性塑膠杯，裏面裝滿鮮紅色的透明醬汁：糖醋醬。通常這頓飯還會包括蝦仁雜碎、罐頭筍炒雞丁、蛋炒飯、豆芽炒面和卷著豆芽的卷餅。」
這些用去骨肉類加上罐頭裝中餐常用蔬菜（竹筍、草菇、荸薺等），搭配豆芽、洋蔥、甜椒等當地方便取得的新鮮蔬菜，再來上一勺標準化醬料（雜碎、糖醋醬、番茄醬或是咖哩醬）制作而成的「中餐」，在1970年代的英國孩子眼中，已經是家常菜以外調劑口味的高光時刻。
扶霞在美國波特蘭的唐人街拍到的舊式中餐館招牌
伴隨著中國的全球移民潮，從紐約到巴格達，從伯斯到利馬，每個國家都前進演化出了合乎當地人口味的「經典」中餐。
這些餐廳菜系單一（很多是被簡化、改良甚至是某種程度上有些退化的粵菜），食材有限，醬料帶來鮮艷的顏色和酸甜鹹的重口味，為了方便配菜出餐，各種油炸小吃和炒面也大行其道。
左宗棠雞、炸蟹角、滿洲雞......過去幾十年中，一部份海外中餐廳出品的所謂中國菜，和真正的中餐無論名字還是做法都相去甚遠。雖然每個城市總有高級中餐廳，但價格也隨之昂貴，普通人無法時常消費。
一道「經典」英式中餐外賣。從左至右：煎餅卷，炸肉丸配糖醋汁，肉絲炒面。
而前者造成的印象，是很多人覺得這些重油鹽的菜肴就是普通中國人日常的吃食。加之影視、新聞中帶有惡意歪曲的偏見與詆毀：「什麽都吃」說明一個民族邋遢、變態；相比於牛排，更愛吃豆腐說明這個人是缺乏男子氣概的娘娘腔；把食物切得細碎，是為了以次充好......等等不勝列舉。
扶霞不遺余力在打破這種偏見與刻板印象。當她表明自己是中餐研究者後，有無數人曾陰陽怪氣地問她，「你吃過最惡心的東西是什麽？」
她發現很多中餐館都備有兩套選單。看見英國人進店，就奉上有咕咾肉、蛋炒飯、左宗棠雞的那一套；給中國人的「秘密選單」上，則有白切雞、魚香肉絲、紅燒肉等菜肴。
究其原因，一是很多英國人並不喜歡「真正的中餐」，「這個雞有骨頭，這塊肉太肥，我們不喜歡這個。」二是一部份餐館的侍者英文水平有限，無法去深入解釋中餐的精妙，且英國嚴格的移民政策導致餐館老板很難邀請真正有水準的中國廚師坐鎮。
因此對於店家來說，直接給他們沒有骨頭，做法簡單的「咕咾肉」顯然是更方便快捷的選擇。
扶霞在英國吃到的廣式早茶
隨著中國在國際舞台上的地位改變，以及新移民、留學生的增多，扶霞發現「真正的中餐」正慢慢在海外紮根。
這些新店主很多是年輕的中國留學生「轉行」。從餐廳裝潢到菜品選擇，都更迎合時下年輕人。他們不光帶來了刺激味蕾的川菜、湘菜，像是東北、陜北和包括上海在內的華東江南地區的各種風味菜肴也在影響著外國食客的口味。
同時，社群網路的風靡也給了更多西方年輕人了解中餐的視窗。扶霞始終堅信耳聽皆為虛，只有親自品嘗了解過，才能知道中餐的美妙。
在中國帶著不了解中餐的外國人去餐廳吃飯，她一定要親自為這些「老外」點餐，「他們沒有考慮過要葷素搭配，顏色搭配，形狀搭配，烹調方法、口味搭配。外國人不知道這些，他們只會‘每個人點一道菜’。」
未來扶霞也希望與中國媒體合作拍攝紀錄片，「我要跑到很多（中國的）地方，為西方人探探中國美食！」
要想保持健康
必須均衡飲食
「如果中餐有世界觀，一定是食物在竈火、天地、庖廚和餐桌間往復流轉。」
隨著扶霞對中餐烹飪的研究越發深入，她發現很多古籍中對於飲食的描寫、理念早就遙遙領先西方廚師。吃飯不僅僅是簡單地填飽肚子，更是一種天人合一的養生哲學。
扶霞在家制作的家常中餐
早在十二世紀，開封就已經有了餐館，比巴黎出現餐廳大約早了六個世紀。那時的餐館就已經有了不同的菜系和烹飪風格。一千多年前的唐朝，中國廚師就已經開始制作各類仿葷食物，無論營養還是口感，都比現在的植物蛋白制品要好太多。
扶霞用時令蔬菜制作的中式涼菜
從古籍中，扶霞找到了中餐歷史的蛛絲馬跡。
在四川烹專學習期間，她發現課本的第一頁就在介紹史前火的發現和烹飪的起源。
其中參照了【禮記】中著名的成語，說人類懂得了控制火，利用火，藉此擺脫了「茹毛飲血」的生食紀元——從上古時期，中國人就認為，烹飪是文明人類與野蠻人、動物的分水嶺。象征著從自然到文化的過渡，是定義人之所以為人的關鍵因素。
【君幸食】中她寫到宋嫂魚羹，根據【史記】的記載，早在這道菜出現的一千多年前，人們就已經開始制作羹湯食用了。
她也非常喜歡清代文學家、美食家袁枚所著的【隨園食單】。這本食譜中，袁枚強調了食材品質的重要性，「大抵一席之菜肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。」意即食材的品質可以決定一道菜的成敗。想要做出好吃的食物，需要遵循食材時令和產地，調味所用的佐料品質也一樣重要。
在和中國朋友們的交往中，扶霞漸漸開始了解中國的食療體系。
最簡單的就是食物的寒性與熱性——若是吃多了起司、巧克力、牛肉等重口味食物，會更容易產生炎癥，也就是俗稱的「上火」。
翻閱馬王堆漢墓中出土的【五十二病方】，扶霞發現兩千多年前的人們已經表達出了如今的養生理念：透過恰當地攝取食物，來滋養人體之「氣」。
在【黃帝內經】中，編纂者們認為疾病是人體內部或人體周遭自然環境之間失衡引起的，要想保持健康，必須均衡飲食。扶霞將其理解為中餐中一餐飯的多樣性搭配：譬如風味濃郁的東坡肉，搭配一些清淡的蔬菜；有些幹燥的炒飯，搭配一份潤口的湯水。一餐之中，既可以放肆享受美食，又可以透過搭配不同的食材來保持營養的均衡。
扶霞為自己做的一餐清淡「去火飯」
一次扶霞因為勞累導致眼球發炎疼痛，去看西醫，得到了一堆消炎藥。她嘗試著三餐都吃中餐的蒸菜與水煮菜，搭配白米飯和粥，取消了原本的外出計劃，更多窩在沙發裏休息。第二天發炎的情況就有所好轉，幾天後她去復診，醫生震驚地發現她已經完全恢復了健康。
從「眼球事件」後，扶霞曾多次透過中醫食療的知識成功避免了疾病惡化和藥物治療。只要生病或者疲勞時，她就會在中餐的飲食智慧中尋求解決之道——用她自己的話來說，這只是把老祖先們的知識重新挖掘出來。
做飯是一項「很好的生活技能」
多年來，扶霞一直在精進自己的中餐廚藝。
她的廚房裏，中式廚具、調料一應俱全。她把中式大蒸鍋叫做「中國微波爐」，用它加熱的菜不會像微波爐那樣失水影響口感。甚至像很多中國廚師那樣，在廚房裏供奉著竈王爺。
扶霞的「中國微波爐」
寫菜譜的時候扶霞很註重「還原」，在日復一日的實際操作中，她通常會無限開啟思路，融會貫通中西。但不變的是，她讓吃飯變成一件令人沈迷的有趣事情。
每次來中國，扶霞會帶一些英國買不到的調料回去，用這些調料根據當地能買到的食材「因地制宜」地做中餐。她曾經用銀鱈魚做出豆瓣魚，用野兔肉做肉臊子，讓家人朋友們見識了「本地食材」的中國化吃法。
扶霞的簡餐：火雞肉和羽衣甘藍粥配腐乳
平時工作繁忙，她也懂得為自己做一頓簡單的中式午餐：節日裏吃剩下的火雞拆出雞肉做成雞湯，煮碗面條搭配幾根青菜，前一天如果有剩的葷菜也可以放在上面，一頓快手美味的午餐就上桌了。
而這也是扶霞在【君幸食】中想要傳達給普通人的日常用餐思路。
她知道現在很多年輕人都不會做菜，就算是會做，平時工作非常忙，也可能擠占了做飯吃飯的時間。但越是忙，越是要透過「吃好點」來關註自己的身體。
扶霞生日時為自己做的一桌菜
她建議年輕人要把做飯當成一項「很好的生活技能」，哪怕是買些熟食，搭配自己做的一份蔬菜，再加份主食，那也很健康。
就算無法像古人一樣做到「遵循時令而飲食」，適當增加平時吃進肚子的食物種類，也是很實際的營養建議。
在成都時，扶霞曾認識當地一位資深川菜廚師。他時常對扶霞說「我是一個沒有文化的人」。但在扶霞眼中，他是自己認識的最有文化的中國人之一——飲食文化也是中國文化的一部份。在這種文化中，不僅要尊重飲食本身，更要去尊重廚師和生產出食材的農民，他們是這一文化的締造者。
從田地到餐桌，從中國到世界各地，我們每天在吃的中餐，蘊含著中國人的生活哲學。
中國廚師們在面對一樣食材時，其境界已經從「這個能吃嗎」上升到了「我怎麽才能讓這個能吃」，這從側面展現了中國人開放的飲食態度，千百年來也挖掘了比西方更多的味道和食材。
千年前的「您吃好喝好」放在現代，一樣是相通的舌尖記憶。
以上部份文字來自扶霞·鄧洛普【君幸食】
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編輯：李大貓 審校：佘佘
