『煮一碗醪糟粑，把冬天的冷氣統統倒進熱氣逼人的甜味分子裏進行洗禮，用一碗熾熱，讓胃感到充實，讓心得到滋養。』
作者 / 白玉冬瓜
仿佛嗖的一下，南方的秋天便轉場到了冬天。
下班後騎單車回家，五臟六腑被冷風一吹，只覺空落落，冰冰涼，饑腸轆轆之感由內而外傳遞開來，恨不得趕緊給胃多塞點暖和東西。
路邊一家小吃店用鮮艷的馬克筆寫出了大大的「冬季上新，醪糟圓子」的提示資訊，立馬沖進去點了一碗，反復給老板強調「多放醪糟多放醪糟」。結果，8元一碗的醪糟圓子端上來一嘗，除了沒什麽醪糟味，也沒其他缺點。盲猜店家用的醪糟一定是超市貨架上擺放出的流水線加工品，醪糟確實是醪糟，只是沒有靈魂。
也不能怪我嘴巴挑剔， 只是對家鄉醪糟的味覺記憶已經深深刻進我的飲食基因裏，這吃起來就有對比，一對比又勾起我對外婆自制醪糟的的饞想。
圖 / 視覺中國
醪糟，在北方它叫米酒，在南方則為酒釀。【揚州畫舫錄】裏提到：「燒酒以米為之日米燒，其燒酒未蒸煮為酒釀兒，飲之鮮美。」我的家鄉瀘州，是被長江和沱江擁攬入懷的川南小城，在這座別稱「酒城」的城市裏，人們都喜歡把醪糟念成「醪汁（兒）」，這三個字用語速較快的川南方言發音時，仿佛那股微酸甜香的味道已經在唇齒間縈縈繞繞，若隱若現——光是念出來已經口舌生津。
家鄉冬季最不缺的就是淅淅瀝瀝的雨和黏在一起的霧，每當年關將，外婆便開始做醪糟。
記憶中，外婆在準備做醪糟前會習慣性翻看行事曆，看哪天是合適的鎮上「趕場日」，因為趕場日市集上的米販子才會多，可以用更便宜的價格買到優質圓糯米。 而圓糯米的好壞，直接決定成品醪糟的清甜度。
買回來的糯米先用清水浸泡過夜，泡至用手掰開能輕輕碾碎且不見白跡的程度，就說明泡好了。緊接著，她會拿出蒸米飯的木甑子洗刷幹凈。這種外部似木桶的蒸米工具，巧妙之處在於材質疏密適中，木板之間留有空襲，可以讓水蒸氣穿透木板，讓蒸出來的糯米飯自淡淡的原木清香。
圖 / 視覺中國
木甑子底部放置好幹凈的屜布，均勻的鋪上糯米，然後用筷子把糯米紮幾個洞，合上甑蓋。另外拿出一口大鐵鍋放置在土竈台上，向鍋中摻水，將木甑子放置在鐵鍋中。外婆點燃柴火後，便坐在在爐膛下面扇起風，柴火越燃越旺，糯米很快與騰騰熱氣勝利會師，壓抑不住的喜氣從甑蓋的邊角處撒歡跑出來，就這樣讓熱氣蒸散1小時左右，便會得到米粒透明，顆顆分明的糯米。
這種「看起來可以吃」的食物訊號直接刺激著幼時我的味覺神經， 不管三七二十一的搗蛋天賦慫恿著我上手就抓，潔凈如雪的糯米往嘴裏一塞，滾燙的糯米在舌尖瞬間炸裂開來，至純至簡的美味，咀嚼起來粒粒彈牙。當然，此時免不了外婆的筷子伸過來往我手上一打，大喝一聲：「非燙滾走開！（特別燙）」
蒸好的糯米飯放到竹簸箕上進行散溫，這也是了整個釀造工藝中最關鍵的一步——米粒溫度的控制。 必須讓糯米冷卻到適合發酵的溫度，在這一點上，外婆從來不借助任何道具，僅憑多年沈澱下來的手感。用她的話來說「摸起‘溫溫滾’」就差不多了。
圖 / 視覺中國
此時的外婆如同一位自成一派的世外高人，所有的道具在她手上都變成了召喚醪糟的法器。散了熱的糯米被倒進一個用開水反復燙過的陶罐中，再取出酒曲水，均勻地撒到糯米上，然後用筷子給它反復攪拌均勻，壓實壓平，再將糯米中間掏出一個洞，作為出酒孔。合上蓋子，用棉布條將蓋子周圍包裹的嚴絲合縫，最後再覆上一層大棉被，接下來便等待時間的發酵。
對於酒城的冬天來說，4-6天是出醪糟的最佳時間。
6天後揭開蓋，映入眼簾的是「形似玉梳白似壁」的糯米，用勺子輕輕一壓，清澈的醪糟像山泉一樣流淌出來，沁人人心脾的酒香四溢開來，淺淺喝上一口品品味，甘潤綿柔的汁液順著喉嚨緩緩而下。如果碰上極其罕見的下雪日，也許能品咂出蘇軾「晚來天欲雪，能飲一杯無？」的樂趣。
對於酒城人來說，最經典的吃法就是醪糟粑，這種「粑」也是糯米粉制作的。要吃的時候，將糯米粉兌水搓揉成長條，然後搣成小塊，在掌心滾成小圓子形態，等水開後放進鍋中。再勾兩勺醪糟，佐以紅糖，奢侈一點的，打個雞蛋，丟兩顆紅棗，扔點枸杞，在氤氳的熱氣中，你會從漂浮起來的每一粒糯米中，瞅到調皮的圓子悄悄露出肥糯雪白的肚皮，那酸甜的醪糟香氣與醇厚的紅糖甜在一起層疊交織，還沒有入嘴便感覺渾身熱乎。
一口下去，柔潤的口感和甘潤的甜在唇舌間綻放，熱度甜度從舌尖一股腦鉆進心尖，胃裏的熱氣溫暖著臟腑，鼻尖冒起一層細微的汗，好不暢快！這也許就是「原湯化原食」的奇妙。
醪糟在酒城人的手裏還可以與美食屆的扛把子火鍋合作。 酒城人煮火鍋底料時都會放幾勺醪糟，別小瞧這微小的變量，它是火鍋好吃的奧妙所在。發酵後的醪糟可以提鮮增香，避免後續鍋底久煮發苦，並讓火鍋沸騰出獨特又地道的川香味，還能為後續食材去腥。不過也有犯尷尬的時候，大學期間有次北方室友來家做客，無意中發現這火鍋裏有白色的顆粒物，遂大驚，當場直呼四川人煮火鍋還放蟲卵！解釋了半天最後上網一搜才放下心。
外婆的自制醪糟從未經過系統嚴苛的標準化訓練，僅憑多年來熟能生巧的超一流品控便讓親戚們都稱贊「還是你做的味道巴適」。她的醪糟看似做了一大罐，但是，給三個子女各分一瓶，再郵寄給外地工作的外公兩大瓶，走親訪友時帶上一點，就這樣，真正留給自己吃的，很少。
記得外婆每次去給外公郵寄的時候就會說，「你外公吃完一瓶醪糟，就差不多是過年的時候了，等他年後再回去上班，還有一瓶可以吃。」對於操勞了一輩子的外婆而言，她很善於用食物來縮短與親人間的距離。
現在網紅小吃裏，醪糟冰粉，醪糟咖啡，醪糟冰奶茶層出不窮，各視訊平台裏教大家醪糟隨心配的新奇做法也點贊頗高，似乎經一夜之間，經互聯網的撮合，這醪糟就變飲品界料酒，跟萬物百搭。超市上琳瑯滿目的各類品牌醪糟訴說著現在人們的「醪糟自由」。不過，味覺驚艷的的醪糟極其難得，我已基本放棄從超市貨架上買到令我這個挑剔食客滿意的醪糟，就等過年回家去外婆那打劫似的裝一大罐帶走。
也許，親人做的味道熟悉而又頑固，它就像一個味覺導航，起點釘選著千裏之外的親人，終點是永遠牽絆的記憶深處的故鄉， 這一頭一尾的導航讓身在遠方的人永遠不會迷路。
在迷離的冬季雨夜，即使窗外寒風刺骨也沒有關系，煮一碗醪糟粑，把冬天的冷氣統統倒進熱氣逼人的甜味分子裏進行洗禮，用一碗熾熱，讓胃感到充實，讓心得到滋養。吃的暖，想的美，才能天天開心沒煩惱。
來源：「三聯美食」微信公眾號
