粵菜以及在粵菜領域有獨特核心優勢的城市其實具有以下一些共同特征：高度人性化，服務精細到位，更願意創造人生的享樂時刻，對市場經濟高度認同。
作者：今綸
4月4日下午，美財政部部長耶倫抵達廣州，耶倫來廣州的第一頓飯，地點是位於廣州天河區珠江新城的陶陶居國金店。這個地方我也經常去吃飯，因為距離辦公室很近。
來中國前，耶倫在接受美媒采訪時提到，「 和世界各地的人們接觸是她工作的一個關鍵部份，做到這一點的最佳方式就是透過食物和當地餐館 。」媒體評論耶倫筷子用得不錯。
看看選單，包括百年燒鵝、冰鎮咕嚕肉、一口酥豆腐以及包括陶陶居大蝦餃與紅米腸等在內的廣式點心，這些都和普羅大眾差不多。
耶倫這頓飯當然談不上奢華，不過，因為媒體聚焦，以及圖片和短視訊的展示，使得很多朋友把註意力放到粵菜本身來討論，那份被廣泛傳播的選單就是傳播的主要談資。
▲圖源：陶陶居酒家
粵菜為什麽這麽受歡迎？廣州的住宿餐飲業表現如何？整個廣東的文旅行業表現如何？
01 粵菜生猛又新鮮
粵菜為什麽這麽受歡迎？
我的好朋友、美食專欄作家周松芳博士在答網友提問時回答：「 粵菜兼有生猛和新鮮的特點 」。
我的淺見： 粵菜的生猛，既是指食材上有諸多生猛海鮮，也是指廚師制作粵菜時候的氣場與手法 。如果你還是不能體會，那麽就想想港片裏食神鬥法的片段就好了。
至於新鮮嘛，這個不用多說，要提醒的是 粵菜基本不用重油重調料，更看重食品本身的原汁原味。
這也是粵菜和湘菜、魯菜、川菜等諸多菜系的重要不同點。
究其根源，與地理、氣候、生活習慣有關。
粵人離海更近，天氣炎熱的時間長，古代又沒有冰箱，還怕上火，所以即捕即食，相對內地而言，海鮮食材豐富太多，因此獨沽一味。
粵菜還有一重特性不得不提，即包容性。
它也不是一成不變的，總有些微叠代，比如個別菜可能辣一點，個別菜可能甜一點，總之是可以探索，怎麽好吃怎麽來，但大方向不變。
在米其林餐廳的榜單上，廣州餐廳的總數位居前列，不過，還是有個別年份沒有二星和三星餐廳，但廣州人議論一陣子還是自顧自奔自己中意的餐廳而去。
美食不可棄，爭議隨它去。
02 特殊食客的特殊時刻
粵菜有名店，有名人加持，這一點其實和其他城市一樣。
不過，因為廣州本身的經濟實力靠前，而且在中國近現代上的地位特殊，又加之廣州、上海、香港之間有特殊的淵源，所以， 廣州的名店以及名人色彩又是中國絕大多數城市不可比擬的。
以下事實均來自於媒體公開報道，無任何所謂「敏感」之處，請大家放心「食用」：
1984年1月29日傍晚，鄧小平抵達廣州過春節。1月31日（農歷臘月廿九），鄧小平一行來到白天鵝賓館。當天中午，鄧小平在賓館進午餐，當時服務員想給他軟麵包，想不到他要硬的法國麵包。吃麵包時，鄧小平說：「看來還要再開放一些城市」。就在鄧小平離開廣東後的第二個月，中國宣布「向外國投資者開放14個沿海城市和海南島」。中國的對外開放由點及面，並最終形成了沿海全境開放的格局。
廣州酒家的公開資料顯示：該公司始建於1935年，以經營經典粵菜馳名，素有「食在廣州第一家」之美譽，宋子文夫婦、蔡廷鍇等名人都曾是常客。李寧、霍震霆也分別於1991年、2001年到廣州酒家品嘗美食。2017年6月26日，廣州酒家正式登陸A股。
至於陶陶居，康有為用最得意的「石門銘」碑法寫下「陶陶居」三字，這三個字一直留存至今。
▲康有為題寫的陶陶居牌匾
魯迅客居廣州時，也是陶陶居的座上客。他在1927年3月的日記裏寫道：「18日，雨。午後，同季市（許壽裳）、廣平往陶陶居品茗。」對於品茶，魯迅有自己的獨特見解：「 廣州的茶清香可口，一杯在手，可以和朋友作半日談。 」
許廣平曾在給魯迅的信中反復向其介紹羊城的吃食，她寫道：「三個人在北園飲茶，吃炒粉，又吃雞，菜，共飽二頓，而所費不過三余元。」
這裏的「北園」，便是當時的北園酒家。如今在小北路上，門面不大、名氣卻不小的北園門面一側，還留有畫家劉海粟的墨寶「其味無窮」。
1993年11月19日，時任德國總理科爾在沒有任何預先通知的情況下突然到訪泮溪酒家。科爾拒絕豪華宴會廳，選擇坐在大廳用餐。在點餐時，科爾提出想吃一道用水果、牛肉做成的菜肴。廚師用咕嚕肉的做法給科爾做了一道咕嚕牛柳。科爾品嘗後，大贊「OK」，還興高采烈地要求再加一份。餐畢，他親自走到櫃台前，給了小費。許多媒體記者慕名而來要點這道菜，隨後，泮溪酒家的廚師們便把此菜命名為「科爾牛柳」並逐漸成為八大名菜之一。
▲科爾牛柳
你看，廣州這些特殊食客的特殊時刻，中國只有極少數幾個城市可以比擬，不服不行。
03 粵菜是重要媒介
眾所周知， 粵菜還是廣州文化力量傳遞的重要媒介 ，這一點，周松芳博士是研究者中的翹楚。
他出了一本書叫【粵菜北漸記】，看看各章節的小標題就知道粵菜的厲害，我隨便列舉幾個：
西餐先行：老北京的粵菜館；
各領風騷：粵菜名廚的上海往事；
政海商潮：「食在廣州」的南京往事……
還有涉及武漢、重慶、成都、福建、昆明、桂林、青島、貴陽、潮州的標題，我就不一一列舉了。
簡單一句話， 粵菜以生猛的姿態橫掃全國絕大部份城市的餐飲市場，這絕對是廣州正面的文化力量的輸出。
但我要講的不止於此，我更願意談談 以粵菜為媒介，滬穗港三城市的資訊聯動、文化傳承以及某種程度上的血脈相連 。
粵人在民國時期紛紛北上進上海，各行各業都有，粵菜館一時風起。近代上海著名的四家華商百貨公司—— 先施、永安、新新、大新 ，時人也稱四大百貨公司。這四大百貨公司具有一些共同的特點： 主要投資人和經營管理者大多是廣東人。
▲先施、新新、大新、永安四大百貨公司
粵菜館成了諸多商人交換資訊、談生意、交朋友的重要場所。
1949年前後，又有很多上海人到了香港。
至於廣州和香港的關聯，因為語言、文化相近，省港之間聯系緊密其實也是有目共睹的。
改開之後，不少港商進入廣州、上海開拓新事業。2023年9月的【南方日報】報道： 香港在穗累計投資企業3.2萬余家 。
粵菜是滬穗港三城之間的一個具有歷史意義的資訊密碼。
2022年的「黑珍珠餐廳指南」中，全球有283家餐廳上榜，粵菜餐廳占了64家，廣州13家、上海11家、香港10家。
粵菜之於上海人、廣州人、香港人的意義與認同感可見一斑。
04 廣州人默默歡喜
正是基於以上，所以， 粵菜以及在粵菜領域有獨特核心優勢的城市其實具有以下一些共同特征：
高度人性化，服務精細到位，更願意創造人生的享樂時刻，對市場經濟高度認同。
粵菜的越來越好其實是人們追求美好生活的結果之一。
回到當下，回到廣州，我們可以看到一些趨勢。
因為在統計口徑中，住宿餐飲是一個合並的數據，但趨勢還是很明顯的：
2023年，廣州全市實作住宿和餐飲業零售額944.70億元，同比增長23.3%。
如果說2023年同比2022年，還有2022年基數低的原因，那麽，2024年呢？
2024年1-2月，廣州住宿餐飲業零售額同比增長10.2%。
和某些城市的餐飲業現狀比較來看， 廣州的餐飲業正在上演「馬太效應」，正在實作一輪又一輪的虹吸。
但是，實際上在這個過程中，廣州餐飲業並沒有什麽破圈的大IP出現，也沒有淄博燒烤、天水麻辣燙那樣的現象級行銷。
由此擴充套件視野，看看整個廣東：
2023年，廣東全省接待遊客7.77億人次、旅遊總收入超9500億元，位列全國第一。
清明假期首日，廣東省重點景區場館總預因數全國排名第一。
2024年清明節假期三天（4月4日至4月6日），廣東共接待遊客1982.8萬人次，較2019年增長10.2%。實作旅遊收入99.2億元，較2019年增長30.7%。
廣州餐飲當然也在其中做了重要貢獻。
外地人、廣州人就是拿鈔票來廣州的餐廳投票，我要吃這個，我要吃那個，民以食為天嘛。
這就是廣州的特色，我曾經總結過四個字「 靜水深流 」，其實是「靜水深流一年又一年」。
你們得瑟你們的，你們熱鬧你們的，廣州人細細打磨產品，默默看著點鈔機沙沙作響，默默歡喜。
沒有出爆款的廣州餐飲迎來耶倫，耶倫「暴露」了廣州餐飲軟實力，但這不過是浪花一朵，繼續劈波斬浪，才是廣州人、廣州城慣有的節奏。
