烹飪的本質在於將五味調和,調出鮮香美味。
然而,這種香氣令人心曠神怡,但卻難得一見的鮮美味道。
使用高溫的炸、烤、煎、熇和焙等烹飪方法制作的菜肴通常味道濃郁,散發著誘人的香氣。
在不影響食材質地的前提下,溫度越高,食物會釋放出更多的香味。
與此相比,鮮味們的特點在於深藏不露,且儲備較為稀少。
並非所有食材中都能夠找到,即便存在,也常因為害怕高溫等因素而不易獲取。
這便是「百香易得,一鮮難求」這一成語的由來。
因此,可以說,在一定程度上,烹飪技術的進步實際上是為了追求食材的新鮮。
據說過去,沿海地區的廚師在內陸地區備受推崇,因為他們能制作出內陸廚師無法做到的鮮美風味。
純就烹飪技藝而言,也許並無明顯差異。
但海濱地區的廚師們有一個特別的調味料:海腸粉,能夠顯著增強菜肴的鮮美。
海腸經過晾曬後磨成粉,撒在出鍋前,便能吸引鮮味前來。
據說,許多沿海地區至今仍然延續著使用海腸粉作為調味料的烹飪傳統。
在這片土地上,是醬油讓鮮味由「難以獲得」變為「易得」,貢獻了這一變化。
皇家的醬油制作方法傳入百姓手中後,采用大豆代替肉制造。
植物蛋白透過微生物分解產生多種胺基酸,再搭配上它們所含的鈉鹽,呈現出了獨特的鮮美滋味。
近代以來,一旦發現了「味精」,鮮味便從「可得」變得更「易得」。
最初從海帶和海產品提煉味精谷胺酸鈉的產量並不算高,但經過測定發現它是鮮味「最濃郁」的物質。
後來,普通原材料經過發酵方法處理後,才使得味精和鮮味能夠被普通百姓家所獲取。
在此之前,「追求新鮮」的烹飪旅程一直都是積極向上、努力不懈的。
在新世紀開始後,一種看似更加有影響力的調味品問世,將「追求新鮮」這個概念從褒義轉變為了貶義。
雞精,這種與雞毫無關聯的調味料,由於詆毀味精致癌的謠言,迅速風靡並成為家家戶戶廚房裏的常用品。
然而,要想打鐵取火,就必須自身變得堅硬。
與味精相比,雞精的增鮮能力顯然更加強大許多。
盡管價格比味精高一些,但在當時人們看來,雞精是一種高級調味品,集健康、營養和增鮮功能於一身。
遺憾的是,直到數十年後,人們才意識到,雞精並非來源於雞肉,其主要成分竟然是味精。
雞精之所以能夠產生出良好的增鮮效果,是因為它發現了一位能夠協助味精發揮作用的黃金搭檔:5'-呈味核苷酸二鈉。
兩人合作時,增鮮能力可以提升大約30%左右。
消費者曝光了雞精的花招後,醬油也遭到了困境,原本純正的釀造材料中,突然冒出了大量的不速之客。
從雞精那裏得來的谷胺酸鈉、酵母萃取物以及5'-呈味核苷酸二鈉等,在跑了醬油這邊後再次開始了創業。
烹飪時,加一點醬油增添鮮味,再撒一點雞精增添鮮味,淋上少許蠔油增添鮮味,還可以倒入適量的料酒增添更多鮮味。
或者考慮加點醋?
仔細一瞧,食材清單上還是那幾樣。
來做一道菜吧,單單提到新鮮就提起了好幾次。
原本難以品嘗到的鮮美味道,現在都能被食材的原本味道完全掩蓋住了。
如今,消費者已經學會了檢視產品的配料表,這些伎倆終於 無法在 蒙騙他們,但我想一些唯利是圖的商人可能還是不肯罷休。
過了一段時間之後,又搞了個「松茸鮮」出來,這真是不停地。
這松茸新鮮可口,是重新找回初心的誠摯之作?
還是繼續墨守成規的高智商收費呢?
讓我們換個角度來看,從商業的角度來說,一旦一個產品問世後,隨著消費者對其了解的深入,商品的價格在消費者心中會形成一個「合理價格」。
即為消費者而言,他們內心認為這個商品值得多少錢。
一旦確定了這個「合理價格」,當原材料價格上漲、人工成本增加以及消費成本上升時,商品的利潤就會減少。
然而在這種情況下,我們也不能盲目地提高價格,因為消費者可能會認為商品本身不值得那個價格。
我們該怎麽處理呢?
也授權以推出一款新產品,並重新進行定價。
這是其中一個原因,導致新產品總是 結束市場 。
回歸到烹飪的角度,松茸能夠為菜肴增添鮮美的味道嗎?
當然可以,但是與味精和5'-呈味核苷酸二鈉的組合相比,他的提鮮效果要差得多。
因此,我們可以不再使用雞精和化學鮮味劑的生抽,而是用松茸來提供鮮味。
奢侈轉簡樸容易,簡樸轉奢侈卻難,這種痛苦是難以避免的。
許多人會突然發現,他們炒的菜怎麽都沒有之前那種美味了。
就口味而言,我認為松茸的鮮味傳遞了回歸本源的意義。
請講述一下鮮味的起源,自然界中能夠帶來鮮味的物質有兩種,其一是胺基酸,特別是胺基酸的鈉鹽。
比如著名的味精,從化學本質上說是谷胺酸鈉。
其他如丙胺酸、天門冬胺酸等也能帶來鮮味。
菌類食材通常富含核苷酸,比如肌苷酸、黃 苷酸 和鳥苷酸等。
其中,鳥苷酸在一般的菌類食材中含量相對較高。
核苷酸相比胺基酸在增強食物鮮味方面遠遠遜色。
以味精為例,覺得不夠鮮的時候,可以考慮添加一點。
然而,即使是加入更純凈的核苷酸,當感覺不夠鮮時,再增加量也不會產生更顯著的效果。
核苷酸之所以具有廣泛的用途,是因為它具有增強風味的能力,而胺基酸與核苷酸的組合往往會產生超乎預期的效果。
將2%的肌苷酸和鳥苷酸與谷胺酸鈉搭配在一起,可以將其效果提升3到4倍。
烹飪時,並非必須特意添加鮮味調料,因為食材中的蛋白質分解也可以帶來相當的鮮味。
在高溫和酶的作用下,食材中的蛋白質被分解成胺基酸,這些胺基酸是自然鮮味的來源。
掌握了提升鮮味搭配的規律後,還可以透過食材的搭配將鮮味提升至更高境界。
最具代表性的例子就是東北的小雞燉蘑菇,雞肉富含豐富的蛋白質,而蘑菇則含有豐富的鳥苷酸。
它們在鍋中相遇時,立刻就能迸發出美味火花。
炒雞蛋的美味並不需要添加增鮮調味料,甚至可以與各種食材隨意搭配,原因就在於雞蛋這一食材中同時含有胺基酸和核苷酸。
這也是為什麽無論搭配什麽,炒出的雞蛋都很美味的原因。
提到這一點,我相信很多朋友都會明白,為什麽這個新產品選擇了松茸來背書。
首先,松茸由於至今無法進行人工種植,因此一直以來都給人們留下了高端昂貴的印象。
其次,作為一種菇類食材,松茸本身富含豐富的蛋白質和胺基酸,因此在提升味道的同時也是絕佳的選擇。
然而,一些精明的人會玩弄文字遊戲,一些商家可能會以姬松茸代替松茸,或者采用大量姬松茸少量松茸的方式來降低成本。
盡管姬松茸和松茸都屬於菇類,但它們倆並非親戚關系。
咱們原生的松茸是原生品種,至今仍未被馴化,一直在野外生長。
而姬松茸是在上世紀九十年代才被引進並進行人工培育種植的。
就成分而言,姬松茸也有許多顯著優勢。
它富含蛋白質,並且具有獨特的杏仁香味,甚至比松茸還要濃郁。此外,它含有豐富的微量元素。
說實話,現在正在比提鮮的本領,微量元素更多,他並沒有得到加分。
由於姬松茸是人工培育的,因此其價格要比野生松茸便宜許多。
目前市場上已有許多廠家生產新鮮的松茸等產品,購買時需要仔細核對配料表,確保選擇到理想的產品。
松茸的含量越高,它在排名上就越靠前,因為排名是按照降序排列的。
但是朋友們要有心理準備,因為原材料價格昂貴,所以松茸的含量並不會特別高。
在做選擇時,盡量選購含量高的商品。
可以幫我們解放醬油的地方,其實從另一個角度來看,就是松茸鮮的出現。
可以選擇沒有添加任何人工鮮味劑的醬油,以還原醬香味,再加入松茸鮮和少量味精來增加鮮味。
也許這種搭配更貼近原味了吧,這個味道。