本期導讀：除夕夜吃餃子，首選這六種「招財餡」，包住福運，新的一年廣納百財
餃子因其形狀類似元寶，被視為財富的象征。在除夕夜，人們會在子時（即淩晨12點）食用餃子，這個時間正好是新舊一年交接的時候，寓意著辭舊迎新和新的一年開始。
除夕夜吃餃子，包什麽餡的餃子好呢？除夕夜吃餃子有講究，年夜飯的餃子餡，都會選用一些吉祥，寓意好的餡，表達對新的一年美好的祝願。
首選這六種「招財餡」寓意好，包住福運，新的一年廣納百財。
一：白菜餡 白菜就是取諧音「百財」的意思，寓意：來年招財進寶，百財來的寓意。
【白菜豬肉餡水餃】 所需材料：白菜、豬前槽肉、雞蛋1個、豆油3-4湯匙、鹽適量、蠔油1湯匙、蔥1段、姜1塊、生抽1湯匙、老抽半湯匙、十三香半茶匙、白糖半湯匙、味精適量、花椒十幾粒、大料1個、清水適量、
做法步驟：
1.拌餃子餡的肉，最好選用豬前腿肉，也叫：前槽肉，肉質細膩，肥瘦相間，吃著不會膩，也不會老硬，十分適合做餡。白菜和豬肉的比例1:1就可以了，或者按個人口味調整。
2.把豬肉去皮，先切成片，再把豬肉剁成肉泥，要剁得細膩些，用手工剁得肉餡要比絞肉機絞的口感好。再把姜末放到肉餡裏，把姜末一起剁進肉餡內，這樣可以去除肉的腥味。
3.準備好調料，把花椒和大料放到碗內，加入溫水浸泡20分鐘，到時間後，把花椒和大料撈出不要。蔥和姜切成末，鍋內加入豆油，把豆油加熱至冒煙，關火，把油晾涼待用。
4.把肉餡放到盆內，磕入一個雞蛋，再加入鹽，生抽，老抽，蠔油，白糖，十三香，味精。用筷子朝一個方向攪勻，攪至肉餡有黏性。
5.一邊用筷子朝一個方向攪動肉餡，一邊淋入花椒水，不停地攪動，花椒水不要一次性倒入，分3次淋入花椒水，第一次把水攪進肉餡之後，再加第二次水，直至把水全部攪進肉餡裏。要朝一個方向攪，不要亂攪，亂攪容易把水泄出來。
6.最後加入蔥花和豆油，蔥和油後放，油可以包裹鎖住肉餡裏的鹽和水分，朝一個方向攪勻，把油攪進肉餡裏，肉餡就拌好了，放進冰箱裏冷藏20-30分鐘，讓肉餡和所有調味料有一個充分融合腌制的過程。
6.期間，把白菜葉子剝下來，投洗幹凈，瀝凈水分，先把白菜切成絲，再把白菜切碎，最後剁成粒，放在盆內，撒上鹽，腌制10多分鐘，把白菜裏的水分腌制出一部份。把白菜用手團成團，攥去水分。
7.到時間後，把肉餡取出，把白菜末放到肉餡內，朝一個方向攪勻，白菜豬肉餃子餡就調好了。
二：芹菜餡 勤財之意的勤財餃勤有勤奮、勤勞的意思。勤財，勤勞還能生財，是對源源不斷的物質財富的祈福。
【芹菜豬肉餡餃子】 所需材料：芹菜2斤，豬前槽肉1斤、雞蛋1個、豆油3-4湯匙、鹽適量、蠔油1湯匙、蔥1段、姜1塊、生抽1湯匙、老抽半湯匙、十三香半茶匙、白糖半湯匙、味精適量、花椒十幾粒、清水適量、
做法步驟：
1.把芹菜切去根部，再摘去葉子，洗凈，控凈水後再把芹菜切碎，放到盆內，加入鹽拌勻，腌制10分鐘，再把芹菜用手攥下水分，放在盆內待用。
2.把花椒放到碗內，加入開水，泡花椒水，晾涼後，將花椒撈出不要，花椒水就泡好了。鍋內加入豆油燒熱，加熱至冒煙，關火，把油晾涼待用。
3.豬肉選用前槽肉或者梅花肉，肥瘦3：7的比例就可以，把豬肉剁成肉餡，或者用料理機打成肉餡。
4.把豬肉餡放到盆內，分次加入花椒水，朝一個方向攪，把花椒水都攪入肉餡裏。這樣調出的餃子餡鮮嫩多汁。
5.肉餡內磕入一個雞蛋，再加入鹽、蠔油、蔥花、姜末、生抽、老抽、十三香、白糖、味精。
6.用筷子朝一個方向攪，把調料充分攪勻，最後，再加入煉制好的豆油，攪勻，鎖住肉餡的水分。
7.把芹菜放到調好的豬肉餡盆內，攪勻，就可以包餃子了。
三：魚肉餡 「魚」與「余」諧音，年年有魚，可以看做「年年有余」「連年有余」，寓意著新年吉祥。
【鮁魚餡餃子】 所需材料：燕鮁魚2-3斤左右、五花肉1斤、韭菜半斤、雞蛋清2個、香油4湯匙、鹽適量、姜1塊、花椒半湯匙、料酒1湯匙、白胡椒粉1茶匙、蠔油2湯匙、美極鮮醬油2湯匙、雞精1茶匙、白糖少許、
做法步驟：
1.鮁魚選用燕鮁魚，把鮁魚切去頭尾，去除內臟，清洗幹凈，再用刀沿著魚骨將魚肉片下來，另一面也依樣把魚肉片下來，腹部的魚肉切下來不用，魚腹這一部位的肉比較腥，魚刺也多。把看得見的魚刺用手撿出來。
2.用刀或者勺子，將魚肉刮下來，挑出魚刺，魚骨上帶的肉，也刮下來。
3.用刀背把魚肉剁成蓉。
4.把花椒放在碗內，加入開水，放置熱水自然變涼，把花椒撈出不要，做花椒水，豬肉選用7肥3瘦的五花肉。
5.把五花肉再加入姜，用料理機打成肉泥，或者用刀剁成肉餡，把姜剁進肉餡裏。
6.把魚肉和豬肉餡放在盆內，攪均勻，魚肉和豬肉混合在一起。
7.再加入雞蛋清、鹽、蠔油、白胡椒粉、料酒、美極鮮醬油、雞精、白糖。
8.用手或者用筷子朝一個方向攪，攪至肉餡有黏性，再一邊用筷子朝一個方向攪動肉餡，一邊淋入花椒水，不停地攪動，花椒水不要一次性倒入，分幾次淋入花椒水，第一次把水攪進肉餡之後，再加第二次水，直至把水全部攪進肉餡裏，要朝一個方向攪，不要亂攪，亂攪容易把水懈出來，最後加入香油，攪勻。
9.韭菜清洗幹凈後，控幹水分，再把韭菜切成半厘米左右長的小段。
10.把韭菜放到肉餡內，拌勻即可，鮁魚餡就調好了。
四：玉米餡 玉米顏色金黃，寓意金玉滿堂
【玉米豬肉餡餃子】 所需材料：豬前腿肉（前槽肉）1斤、玉米粒半斤、香菇半斤、雞蛋1個、豆油3-4湯匙、鹽適量、蠔油1湯匙、蔥1段、姜1塊、生抽1湯匙、老抽半湯匙、十三香半茶匙、白糖半湯匙、味精適量、花椒十幾粒、大料1個、清水適量、
1.拌餃子餡的肉，最好選用豬前腿肉，也叫：前槽肉，肉質細膩，肥瘦相間，吃著不會膩，也不會老硬，十分適合做餡。玉米用聽裝的或者袋裝的速凍玉米都可以，玉米要嫩一些的，用甜玉米也可以。
2.鍋內加入水燒開，下入玉米粒焯水1-2分鐘，將玉米粒撈出待用。一般聽裝玉米粒和袋裝玉米粒都是熟的，焯水1-2分鐘就可以，如果是生玉米粒，需要把玉米粒煮熟。
3.鍋內水重新燒開，下入香菇焯水，把香菇焯水至變軟，將香菇撈出，放到冷水中投涼，撈出瀝凈水分。
4.把香菇切成末，準備好調料，把花椒和大料放到碗內，加入溫水浸泡20分鐘，到時間後，把花椒和大料撈出不要。蔥和姜切成末，鍋內加入豆油，把豆油加熱至冒煙，關火，把油晾涼待用。
5.把豬肉去皮，先切成片，再把豬肉剁成肉泥，要剁得細膩些，用手工剁得肉餡要比絞肉機絞的口感好。再把姜末放到肉餡裏，把姜末一起剁進肉餡內，這樣可以去除肉的腥味。
6.把肉餡放到盆內，磕入一個雞蛋，再加入鹽，生抽，老抽，蠔油，白糖，十三香，味精。用筷子朝一個方向攪勻，攪至肉餡有黏性。
7.一邊用筷子朝一個方向攪動肉餡，一邊淋入花椒水，不停地攪動，花椒水不要一次性倒入，分3次淋入花椒水，第一次把水攪進肉餡之後，再加第二次水，直至把水全部攪進肉餡裏。要朝一個方向攪，不要亂攪，亂攪容易把水懈出來。最後加入蔥花和豆油，蔥和油後放，油可以包裹鎖住肉餡裏的鹽和水分，朝一個方向攪勻，把油攪進肉餡裏，肉餡就拌好了，放進冰箱裏冷藏20-30分鐘，讓肉餡和所有調味料有一個充分融合腌制的過程。
8.到時間後，把肉餡取出，把香菇末和玉米粒放到肉餡內，朝一個方向攪勻，玉米豬肉餃子餡就調好了。
五：香菇餡 香菇餡則代表「鼓財」。
【香菇豬肉餡餃子】 所需材料：鮮香菇1斤、豬前槽肉1斤、雞蛋1個、豆油3-4湯匙、鹽適量、蠔油1湯匙、蔥1段、姜1塊、生抽1湯匙、老抽半湯匙、十三香半茶匙、白糖半湯匙、味精適量、花椒十幾粒、清水適量、
做法步驟：
1.準備好所需材料，豬肉去皮，用絞肉機或者料理機，絞打成肉餡，香菇剪去根部，用清水沖洗幹凈。
2.鍋內加入水燒開，下入香菇焯水，水開後把香菇煮4-5分鐘，把香菇撈出。
3.把香菇撈出後，放到冷水中投涼，撈出後，用手把香菇攥下水分。香菇焯水可以去除香菇的異味和雜質，使香菇的味道更醇正。
4.把香菇用刀切成末，待用。
5.把豬肉餡放到盆內，磕入一個雞蛋，再加入蔥末和姜末，鹽，生抽，老抽，蠔油，白糖，十三香，味精。用筷子朝一個方向攪勻，攪至肉餡有黏性。
6.一邊用筷子朝一個方向攪動肉餡，一邊淋入花椒水，不停地攪動，花椒水不要一次性倒入，分3次淋入花椒水，第一次把水攪進肉餡之後，再加第二次水，直至把水全部攪進肉餡裏。要朝一個方向攪，不要亂攪，亂攪容易把水泄出來。再加入豆油，油後放，油可以包裹鎖住肉餡裏的鹽和水分，朝一個方向攪勻，把油攪進肉餡裏。
7.把切好的香菇放到調好的肉餡內，攪勻即可，香菇豬肉餃子餡就調好了，就可以包餃子了。
六：韭菜餡 韭菜諧音：久財，一直不缺錢花，財源廣進，一家人幸福長久的寓意。
【韭菜雞蛋蝦仁餡餃子】 所需材料：韭菜1斤、雞蛋4-5個、速凍蝦仁1斤、油鹽適量、香油1湯匙、白胡椒粉1茶匙、料酒半湯匙、
1.把速凍蝦仁放到清水中自然解凍，把解凍後的蝦仁挑去蝦線，再把每個蝦仁切2-3段。把蝦仁放到容器內，加入白胡椒粉和料酒拌勻，腌制一會兒去腥味。
2.韭菜擇洗幹凈，切掉根部，再把韭菜切成末，雞蛋磕入碗內，攪打均勻。
3.鍋內加入油燒熱，加熱至冒煙，盛出一半的油晾涼，把油溫稍降一些，再淋入雞蛋液，攤開，待蛋液稍凝固，再用筷子把蛋液劃散開，炒成小塊，把雞蛋塊盛出晾涼，如果雞蛋塊比較大，用刀把雞蛋塊切碎。
4.把切好的韭菜放到盆內，加入剛才盛出晾涼的油，再加入香油，拌勻，加入蝦仁和炒好的雞蛋碎，加鹽攪勻，餡就做好了。一定先要在韭菜末中加食用油和香油，後加鹽，順序不要錯了。調好餡要馬上包，不要等時間久，腌出水了，餃子就不好包了。
【韭菜雞蛋餡餃子】 所需材料：韭菜1.5斤、雞蛋5個、蝦皮適量、豆油、鹽適量、
做法步驟：
1.準備好所需材料，韭菜擇洗幹凈，攤開，晾一下韭菜的水分。
2.雞蛋磕入碗內，打散。蝦皮用清水投洗一遍，去除灰塵，再把蝦皮剁成末，鍋內加入油，加熱至冒煙，關火，把油倒出晾涼。豆油用的是生豆油，需要煉制一下，去除生豆油的味道，如果是熟油或者是沙拉油，就不需要煉制了。
3.鍋內重新加入油燒熱，淋入雞蛋液，待加熱至蛋液稍變凝固，用筷子在鍋內不停的花圈，把雞蛋攪碎，攪成小塊，這樣雞蛋塊就不用切了，將雞蛋塊盛出晾涼待用。
4.期間，將韭菜切成半厘米左右長的小段，韭菜切好後，不要用刀剁。
5.把韭菜放入深一些的盆內，加入煉好的油，拌勻，韭菜加入油後，會鎖住韭菜裏面的水分，後面加鹽，就不會把韭菜腌出水。
6.下入雞蛋碎，蝦皮末，鹽，翻拌均勻，把鹽拌開就可以了，不要過度攪拌，韭菜雞蛋餃子餡就拌好了。
【三鮮餡餃子】 所需材料：豬肉2斤、速凍蝦仁半斤、韭菜1斤、雞蛋2個、豆油半碗、鹽適量、姜1塊、蠔油2湯匙、美極鮮醬油2湯匙、雞精1茶匙、料酒半湯匙、白胡椒粉1茶匙、十三香1茶匙、
做法步驟：
1.豬肉選用豬前腿肉，也就是前槽肉或者梅花肉都可以，把豬肉剁成肉餡，或者用料理機打成肉餡
2.韭菜擇洗幹凈，攤開晾一下，韭菜上不要有水。把花椒放到碗內，加入溫水浸泡20分鐘，泡花椒水。鍋內加入豆油，把豆油加熱至冒煙，關火，把油晾涼待用，豆油如果不煉制一下，有生油味，沙拉油就不需要煉制了。
3.用的是速凍蝦仁，用鮮蝦剝出蝦仁也可以，如果蝦仁個頭比較大，就把蝦仁切成兩半，蝦仁不大，就用整個的，把速凍蝦仁室溫解凍，放在大碗內，加入白胡椒粉，料酒，少許鹽，抓勻，可以去除蝦仁的腥味，再放入一個雞蛋清，抓勻，這樣蝦仁會更鮮嫩。
4.把肉餡放到深一些的盆內，磕入一個雞蛋，再加入姜末、鹽，美極鮮醬油、蠔油，白糖，十三香，雞精。
5.用筷子朝一個方向攪勻，攪至肉餡有黏性。.一邊用筷子朝一個方向攪動肉餡，一邊淋入花椒水，不停地攪動，花椒水不要一次性倒入，分3次淋入花椒水，第一次把水攪進肉餡之後，再加第二次水，直至把水全部攪進肉餡裏。要朝一個方向攪，不要亂攪，亂攪容易把水懈出來。最後加入豆油，攪勻，油要後放，油可以包裹鎖住肉餡裏的鹽和水分，拌蔬菜時就不容易把蔬菜腌出水
6.把韭菜切成半厘米左右長的小段。韭菜只切碎就可以了，不用剁。
7.把切好的韭菜放到肉餡裏，拌勻就可以了。
8.把肉餡放到餃子皮裏，再放上一個蝦仁，包好就可以了。這樣吃餃子時，每個餃子裏都有一個蝦仁，吃著口感好，味道香。
【韭菜豬肉餡餃子】 所需材料：豬肉1斤、韭菜1斤、油100克、鹽5克、蠔油50克、姜末20克、生抽5克、老抽5克、料酒5克、十三香2克、胡椒粉2克、雞精2克、花椒水50克、
做法步驟：
1.把三分肥七分瘦的豬肉剁成肉餡，如果肉上有筋膜一定事先剔除。
2.鍋內加入油，加熱至冒煙，關火，把油晾涼待用。
3.剁好的豬肉餡裏加入生抽、老抽、料酒、十三香、胡椒粉、姜末、蠔油、鹽、雞精，攪拌均勻，再加入花椒水50克，順時針方向把肉餡5分鐘左右，把肉餡攪至上勁後變得黏稠。
4.把拌好的豬肉餡放入冰箱冷藏半小時以上，讓肉餡和所有調味料有一個充分融合腌制的過程。
5.韭菜擇洗幹凈，攤開晾下水分，切去根部，再把韭菜切成末。韭菜末放入盆內，加入晾涼的油拌勻。
6.把調好的豬肉餡和拌好油的韭菜混合，最後加入5克鹽拌勻，豬肉韭菜餡就拌好了。
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