魯菜大概是八大菜系中,最沒有存在感的一個菜系,或者說知名度最低。
魯菜蔥燒海參
很多人對魯菜很陌生,實際上魯菜可是八大菜系之首,也是北方菜系的代表,在八大菜系中,北方菜只有一個魯菜,整個北方都是魯菜的天下。
魯菜宴
魯菜最鼎盛的時候,北京前門的八大樓全是魯菜,另外幾個粵菜川菜湘菜徽菜等等,在北京根本排不上號。
東興樓,被同行譽為魯菜八大樓之首
包括今天,北京的很多餐廳依然寫著「京魯菜」,北京菜就來源於魯菜,同一個味型。
京菜與魯菜都以烤鴨為代表
但是在今天,北京最繁華的國貿CBD,就只有一兩家魯菜。
是魯菜衰退了嗎?
我覺得不完全是。
魯菜九轉大腸
自古以來,魯菜就是宮廷菜、官府菜,王公貴族的飲食都源自這裏,魯菜裏最典型的孔府菜就屬於宮廷菜系,吃孔府菜那是身份地位的象征。
孔府菜
高端的魯菜離普通百姓的生活很遠,最負盛名的蔥燒海參、九轉大腸、糖醋鯉魚、爆炒腰花,哪一樣都是食材高端、技法精湛、最見功力,根本不是平民百姓的家常菜。
魯菜糖醋鯉魚
爆炒腰花
哪怕在今天,國宴菜譜裏也有相當一部份是魯菜,比如蔥燒海參、燴烏魚蛋湯、西施舌、高湯燕窩、芙蓉雞片等等,因為要照顧外國人的口舌腸胃,不可能給人家弄一桌水煮肉片辣子雞。
芙蓉雞片
所以,與其說魯菜是八大菜系中知名度最低的一個菜,不如說魯菜是離平民百姓最遠的一個菜吧。
魯菜一品豆腐
魯菜一品豆腐
一說到山東美食,很多人的印象是煎餅、包子、大蔥、大饅頭、炒雞、海鮮,一說到山東菜,很多人的印象是黑乎乎、油乎乎、鹹乎乎,但是註意,這只是山東普通百姓的家常菜,絕不是魯菜,也絕不等同於魯菜。
山東炒雞
真正的魯菜,既不黑也不油也不鹹,反倒是很清淡適口,魯菜裏最厲害的是吊高湯,很多菜都用吊高湯打底,絕不是味精雞精的那種鮮。
燴烏魚蛋湯
真正的魯菜,沒有走入尋常百姓家,就連很多山東百姓也沒吃過。現在濟南、曲阜、泰安這些地方,還要一些正統的魯菜館,依舊生意興隆,但顧客群體範圍很窄。