你以為只有南方人和北方人，才會為了口味不同，吵吵個沒完嗎？在北方，火燒內部引發的混亂，就需要「火燒警察」出面維持秩序。
哪裏的火燒不正宗了，哪裏的火燒又和燒餅說不清、道不明了，哪裏就有「火燒警察」的身影。
火燒和燒餅的夢幻聯動。
可是，火燒到底是個啥？它和燒餅，又是什麽關系？北方人對這些問題，始終感到頭大。
北方火燒眾生相。
各美其美：
北方各地火燒巡回展
在北方，火燒和火燒的區別，比火燒和燒餅都大。
長的？圓的？
河北火燒說：我方了……
驢肉火燒 ，河北的特產美食，它給你的印象大概是：長長的、薄薄的，外面一層金黃的脆皮，一口下去，嘎吱一聲，脆皮粉碎性掉渣，裏面卻十分松軟。
外地人眼中的河北驢肉火燒——河間驢火。
不等你說完，保定人急了：驢肉火燒明明是圓的！
保定人眼中的河北驢肉火燒。
在河北驢火內部，長期存在「河間派」和「保定派」之爭。兩地的火燒，不光形狀不同，吃起來口感也不一樣。
保定的火燒更加厚實，看上去有一種仿佛健過身的緊實感，剛烤出來時外酥裏嫩，咬一口會讓你感到充實、滿足。對於驢肉火燒的真愛粉來說，單看這個火燒皮兒，都能饞得人流口水。
老板，這一排火燒皮兒，不用塞肉，我都要了！
保定驢火為什麽沒有像河間驢火一樣走向全國？它甚至都沒有走出保定。
保定驢火其實是被它的做法拖累的。保定人喜歡吃剛出鍋的、熱乎乎的驢肉，趁熱給它剁得碎碎的，塞到剛出爐的火燒裏，細膩綿軟。這麽以來，就相當考驗開店老板的鹵肉技能了。河間驢肉就方便多了，提前醬好，給它時間冷靜冷靜，就可以冷藏起來，隨時、隨地等候各地的吃客了。
保定火燒裏，要塞現鹵的驢肉。
攝影/大鵬16888，圖/圖蟲·創意
但你以為保定人會妥協嗎？不！保定人寧願放棄事業，把這人間美味都留給自己。 大概愛吃驢肉的人，多少都有點驢脾氣。
山東濰坊肉火燒：
誰說我是餡餅？
山東人做火燒，直接把肉餡兒裹進面餅裏，一齊烤了省事。
正經的濰坊肉火燒。
山東火燒種類不少，但在外地的名氣，一大半都被濰坊肉火燒分了去。臉一樣大的濰坊肉火燒，不但長了濰坊人的臉，也讓山東火燒不容小覷。
但，濰坊肉火燒險些、差一點兒就成了餡餅。你看它，先是有點像包包子那樣，把肉餡兒裹進面裏，揪掉多余的面，收邊，然後摁成圓餅，放在平底鍋上煎。所幸，最後一道工序是把它送進爐火裏烤，直烤到它介於焦和不焦之間。
烤出來的，才是火燒。
火燒身份也就坐實了。
帶餡兒的面食怎麽才好吃？全國各地有個出奇統一的標準——皮薄餡大！對濰坊肉火燒來說，這是它做一個堂堂正正的火燒的基本準則，保證你一小口就咬到肉餡兒。咬不到，包退！
咬一口，就知道它皮薄餡大！
這第一口裏，就能嘗出屬於山東的味道，那是一股山東大蔥特有的清香。大蔥，讓濰坊人對火燒產生了百吃不膩的依賴感。
和河北驢火一樣，濰坊肉火燒一定要趁熱吃！才不辜負它忍受幾百度的高溫火烤，歷練出的「外焦裏嫩」。
沒有被燙過嘴，就不是正宗的肉火燒吃貨！
北京火燒：
我們都叫火燒！
北京的火燒界，情況就更復雜了。
老北京鹵煮火燒，對火燒的要求是最少的。香、酥、脆、嫩，都大可不必，只要足夠硬、經得起煮，就行！鹵煮火燒裏的火燒，就像陜西羊肉泡饃裏的饃，怎麽泡，都糊不了。
北京鹵煮火燒，不怕煮的火燒。
走進一家正宗的鹵煮火燒店，你會被一口冒著熱氣兒的大鍋吸引，撥開熱氣，方見這一鍋的陳年老鹵湯裏，有豬腸、豬肺、豆幹……沿著鍋邊排排站的圓乎乎的餅，便是火燒了。
本來，它只是一枚硬氣的白面餅，煮久了以後，吸足湯汁，變了色，有了味，和這一鍋料「色味相投」。
北京鹵煮火燒。
我本無味，煮久了，就有了味兒。
點上一碗，老板夾出一個火燒，正切幾刀，斜切幾刀，送進碗裏墊底。豆幹切條，腸、肺剁小塊，層層碼上去。最後從鍋裏舀一勺熱湯，一澆，再擱點香菜、蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花……絕了！
火燒好像最不起眼，但，它又很重要！否則，豬生無常，裏面既有大腸，又有小腸，怎麽偏只叫「鹵煮火燒」，不叫「鹵煮大小腸」呢？
被大卸八塊的火燒。
圖/視覺中國
在北京，火燒可以重口味，也可以很甜膩。比如這個長相同樣也不起眼的小黑胖子——糖火燒。
火燒界的小黑胖子——北京糖火燒。
糖火燒的原料，一般只有面粉、芝麻醬、紅糖，最多再加一點香油、桂花糖。想要好吃，就不能讓面粉控了股。據說北京某老字號做出來的糖火燒，面粉只占25%；芝麻醬、紅糖、桂花、香油「調和」到一起的料，卻占到75%！
這架勢，明顯是被芝麻醬、紅糖控股了。
看上去人畜無害的糖火燒，竟是熱量爆表的碳水炸彈！
糖火燒不耍花樣，也不搞創新，何以流傳300多年，至今仍是北京人的心頭好？可能因為它掌握了經久不衰的傳播密碼：只把糖和油這麽一混，人類的大腦就要忍不住地分泌多巴胺。
糖火燒應該是全國最低調，且清醒的火燒了。
確定不想咬一口？
北京的火燒界還有一朵「奇葩」，它叫老北京褡（dā）褳（lian）火燒。
老北京褡褳火燒。
這是一種不走尋常路的火燒。你看它怎麽做的：先取一劑面，搟薄薄的，放餡兒，然後開始內卷它，卷成一個方棍子，最後把兩邊多出來的面一搭，原本散漫的餡兒就被緊實地包裹起來。放油鍋裏一煎，等到兩面金黃，出鍋。
褡褳火燒，不走尋常路。
這家夥像極了鍋貼！但它管自己叫火燒，100多年裏，行不更名，坐不改姓！
脆皮鍋貼。
找誰說理去？北京人自己也說不明白，既然都這麽叫，那就這麽叫吧！反正，也沒見誰要把它踢出火燒群聊。
火燒不給自己設限
只會跟燒餅劃清界線
見過的火燒越多，是不是越迷茫：火燒究竟是個啥？ 它能方能圓，可甜可鹹，要死（面）要活（面），有餡兒行，沒餡兒也成……
北方人給食物起名字好像很隨意，沒有那麽多彎彎繞繞，更難有多少詩情畫意。火燒，就是用火燒烤出來的餅。就好比，誰家孩子生在了水邊，幹脆就叫他「水生」。
顧名思義，火燒就是用火燒烤出來的餅。
雖然簡單，但並不是沒有內在邏輯。
站在火燒的角度，它最大的「威脅」是另一種同樣用火烤的面餅——燒餅。在北方悠久的飲食傳統裏，燒餅是比火燒更早的存在。燒餅已經大名鼎鼎了，火燒還有什麽出現的必要？
直接蹭燒餅的流量，它不香嗎？
黃山燒餅——燒餅界歷史悠久的大IP之一。
不，火燒有自己的想法，它想留名。所以，我是誰？我從哪裏來？我要到哪裏去？都不重要，重要的是：怎麽讓人把我和燒餅區分開！
敏銳的火燒發現，燒餅有一個十分不起眼的共性——都有芝麻！
燒餅：灑向人間，都是芝麻！
可是，燒餅為什麽都要帶芝麻？
燒餅和芝麻都是從西域傳入中原的。就好像兩個外鄉人到了他鄉，總是願意親近。這種情感，相信同樣來自西域的饢，它會懂的。
來自西域的饢，帶著來自西域的芝麻。
不管世事如何變遷，燒餅和芝麻初心不變。西域的燒餅傳到全國各地之後，被改造得「五花八門」：帶餡的、不帶餡的、甜的、鹹的、發面的、死面的、半發面的、酥的、脆的、軟的、硬的……與芝麻始終不離不棄。京津人最愛吃的麻醬燒餅，不但要黏上芝麻，還要用麻醬和面，算是最照顧芝麻的一種燒餅了。
老北京麻醬燒餅，
芝麻和燒餅的關系最好了。
火燒必須就得跟芝麻劃清界線了，這樣還可以收編燒餅界裏的「叛徒」，壯大自己的隊伍，穩固自己的地位。
雖然看起來很草率，但問題的關鍵確實被芝麻拿捏了。 不帶芝麻的、用火燒烤出來餅，便是火燒給自己的最終定位了。 只要符合這個定位，就叫火燒。至於樣子不同、口味不一，問題不大。所以火燒長得千奇百怪，也就不足為怪了。
就憑你有芝麻，我沒有芝麻！
火燒從不給自己設限，只要跟燒餅劃清界線。
今天，北方專業的面點師傅，都要嚴格遵守這個「行規」：火燒不放芝麻，放芝麻就不是火燒。但是，偶爾也會有幾個「亂入者」。比如，山東有名的「範鎮火燒」就是明目張膽的典型。據說，「範鎮火燒」以前叫「徐家燒餅」來著。
範鎮火燒，曾用名「徐家燒餅」。
燒餅已經來蹭火燒的流量了，這或許說明，火燒在北方的江湖地位，穩了。
火燒
是食物的名字
又不只是食物的名字
保定的驢肉火燒，酷似西安的肉夾饃。盡管從做法上看，傳統的饃也有用火「烤」出來的，但饃就是饃，它不叫火燒。所以，驢肉火燒不是「驢肉夾饃」；同樣，肉夾饃也絕對不會改名叫「豬肉火燒」。
和保定驢火酷似的肉夾饃。
成都軍屯鍋盔和北方的燒餅，不也能找出很多共性？可是鍋盔還是這個鍋盔，燒餅依然是那個燒餅。
成都軍屯鍋盔。
相比之下，火燒之間的差別很大，但都叫火燒。
用料、做法、口感……都只是區分食物類別的表層原因。各地的習慣、傳統，文化，才是根本的依據。
保定圓火燒，是保定人的驕傲。
圓火燒是保定人發明的，這個名字的背後是保定人的歷史、傳統、文化，更是今天保定人情感的載體。 在保定人面前，恐怕即便是調侃，也會招來白眼。假如要給它改名，全保定人都不會答應。同理，西安人、成都人也要誓死捍衛自己的「饃」和「鍋盔」。
白（bái）吉（ji）饃（mō），是陜西人的驕傲。
揚州的蔥油火燒，放到上海，大概就得叫蔥油餅了。可是揚州人就管它叫火燒，在倔強中體現著北方文化的歷史影響。
上海蔥油餅。
食物的名字，從來都不單單只是一個名字。它可以簡單，但不隨便；它或許混亂，但亂中自有秩序，自有道理。
