為什麽腌制鹹蛋用的總是鴨蛋，而鹹雞蛋則少得多？這是因為鴨蛋黃腌制後有更好的質地和出油效果。雞蛋黃與鴨蛋黃的成分稍有差異，同時兩種蛋蛋殼的結構與孔隙大小也有不同，因此鹽腌效果也存在差異。
鹹蛋黃的油肯定不是在腌制過程中憑空出現的。蛋黃本身就含有豐富的脂質，鴨蛋黃中的脂質含量大約有30–33%。
在蛋黃中，油脂不是遊離在表面，而是以小油滴的形式均勻分散在水溶液當中——也就是說，它形成了一個乳劑系統。幫助油脂穩定分散的是蛋黃中的蛋白質與磷脂，它們起到了乳化劑的作用。油脂、磷脂和蛋白質等成分共同組成了脂蛋白的結構：疏水的油脂藏在裏面，表面露出的則主要是蛋白質和磷脂相對親水的一面。
新鮮的蛋黃可以看成油脂均勻分散的乳劑，而餐桌上的鹹蛋黃則有很多油脂從中分離了出來，這說明原本的乳劑結構遭到了破壞，也就是「破乳」。
造成乳劑結構破壞的首要因素自然是腌制過程中進入鴨蛋的鹽。鹽腌一方面會造成蛋黃中水分的減少，另一方面也會改變蛋白質的溶解性。隨著腌制時間延長，生蛋黃會逐漸凝固，並開始出現分離的油脂。
不過，腌制過後的加熱步驟對打造一顆流油的蛋黃也非常重要。加熱可以使脂蛋白結構進一步破壞，將更多油脂釋放出來。有實驗顯示，在用25%的鹽水腌制35天之後，生鹹鴨蛋的蛋奶油脂滲出率大約有20%，而將它煮熟可以使油脂滲出率增加到40%左右。
順便說，只是把鮮蛋煮熟其實也可以使蛋黃的油脂滲出率增加一些，但程度遠沒有煮熟鹹蛋黃那麽明顯，也達不到肉眼可見的流油效果。
人們癡迷於鹹蛋黃的口感，不僅直接拿來吃，還把它做成蛋黃月餅、蛋黃粽子、蛋黃酥、蛋黃焗南瓜，但鹹鴨蛋的蛋清部份卻總是沒人願意吃。這一方面肯定是因為蛋清缺少油脂香味和豐富的質感，而另一方面也是因為——鹹蛋清實在是太鹹了。
鹹蛋黃遠比鹹蛋清有市場，但傳統的腌制方法又是用整個鴨蛋進行的，這難免會帶來多余蛋清如何處理的問題。為了避免浪費，現在也有了一些將鴨蛋黃分離單獨進行腌制的技術。
