前不久，麥當勞推出早餐新品「嘎嘣貢菜卷」，這道口感爽脆嘎嘣響的食材忽然翻紅，網友們開始熱議「貢菜是不是曬幹後的萵筍」。實際上，貢菜確實是萵筍。
貢菜用萵筍的肉質莖制成
根據現行國家標準【GB/T 29564-2013 苔幹】的定義，苔幹是用適合做苔幹的萵筍的肉質莖為原料，經去葉、刨皮、劃條、脫水加工而成的幹菜。苔幹又名「貢菜」，原產地為江蘇邳州市和安徽渦陽縣，現在在雲南等地也有廣泛種植。
不過，可制成貢菜的萵筍和普通的鮮食萵筍有所區別，屬於稀有的地方品種。它們雖然外形相似，但是貢菜更為高挑，以主要產地安徽亳州渦陽所產貢菜為例，它莖幹長度在60厘米左右，粗度在4厘米左右，而萵筍比較短粗，莖長在25-40厘米之間，粗度為4-5厘米，粗的品種可達6-8厘米。
貢菜和萵筍同屬菊科萵苣屬植物，統稱為萵苣。萵苣其實還分為莖用萵苣和葉用萵苣，莖用萵苣俗稱萵筍，葉用萵苣則包括生菜、油麥菜等。有趣的是，不管是鮮食萵筍、貢菜，還是油麥菜和生菜，都是火鍋的常見食材，萵苣屬的各個品種最終得以在滾燙的熱湯中匯聚。
貢菜價格比鮮萵筍高
據記者采訪了解，貢菜的價格要比新鮮萵筍貴，生鮮電商平台上，100克的幹貢菜價格在27元左右，100克去皮的鮮萵筍價格則可能在2元左右。另據公開報道，2023年雲南賓川的一級品質的貢菜賣到120元~140元/公斤，稍微差點的賣到70元~80元/公斤。貴也有貴的道理，因為貢菜的制作過程十分復雜，收獲高品質的貢菜並不容易。貢菜收獲首先要註意采收時間，當植株的外葉長到與心葉平齊時是苔幹的最佳采收期。如果采收過早會影響產量，采收過晚內部容易形成空心，粗纖維增加，影響品質。
貢菜的收獲和加工緊密相連，當地人將其概括為「打葉刨皮、利刀出菜」。集中加工的節奏十分緊湊，在十天內要完成去葉、去根、削皮、切條、晾曬、分級等一系列步驟，考驗著工人的技術和耐心，如果加工不過關也將嚴重影響貢菜的品質。晾曬過程十分依賴天氣狀況，只有在晴朗又有微風的天氣中晾曬出來的貢菜才是上乘產品。
據了解，貢菜一年產兩次，每年谷雨、霜降時節，安徽渦陽就會出現家家戶戶曬苔場面。渦陽種植貢菜的歷史已有兩千多年，晴朗的天氣裏家家戶戶都是滿目青綠，可謂是延續千年的生動場景。
文/全媒體記者曾繁瑩 見習記者 呂惠
來源：廣州日報
