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元朝是由蒙古族建立的一個統一的國家政權，所以其宮廷飲食也呈現出明顯的蒙古文化特色，在烹飪「羊」這一食材時就能夠體現這一點。
煮食與炙烤是蒙古族傳統的烹羊方式，元朝政權建立後，食羊傳統進入宮廷，其烹煮方式也發生了相應變化。
具體變化表現為在煮和烤的基礎之上，羊被配以各類食材、佐之各種調料，采取蒸、炸、炒等各類翻新的做法， 體現了蒙漢文化之間的碰撞與交融。
在目前關於元代食羊的考述中，學者們分析了「羊」成為北方遊牧民族主要食材的原因，也介紹了以羊為主料的部份菜品。
但是從文化交流的視角切入考察宮廷食羊的相關研究還較為鮮見。
那麽，元朝時期宮廷內部的羊肉是如何享用的？其飲食方式跟當時的民族特色有何關聯呢？
一、蒙古文化中的傳統食羊法及其發展——炙烤、煮食
在入主中原之前，元代統治者常年在草原上活動，過著居無定所的遊牧生活；雖然他們在養殖羊上有較多經驗，也具備較大規模，但是對羊的主要烹飪方式卻相對單調。
由於蒙古族經常搬家，在蒙古包中準備太過復雜多樣的炊具是不現實的，所以牧民們往往只以簡單的水煮或炙烤等方式烹羊，有時候甚至直接風幹，制成樸素卻美味的餐食。
而宮廷食羊則不同，據【南村輟耕錄】記載：「國朝日進禦膳，例用五羊。而上自即位以來，日減一羊，以歲計之，為數多矣。」
此即表明，元代宮廷裏每天都要消耗5只羊制作禦膳，即使後來出於節儉改用4只，其數目仍不可小覷；
羊的用量如此之大，其食法更是多種多樣，以烤、蒸、煮、羹等為代表的烹飪方式則值得關註。
忽思慧的【飲膳正要】是反映元代宮廷飲食的重要典籍，其中與食羊相關的膳食就有70多種，但是以傳統炙烤為主要烹法的菜品不多。
炙羊腰是其中一種 ： 「治卒患腰眼疼痛者，羊腰一對，咱夫蘭一錢。
右件，用玫瑰水一勺，浸取汁，入鹽少許，簽子簽腰子火上炙，將咱夫蘭汁徐徐塗之，汁盡為度。食之甚有效驗。」
「咱夫蘭」即藏紅花，「右件」是指「以上這些食材」。
取摻了鹽的玫瑰水和藏紅花汁混合，慢慢地塗抹在用簽子串起來在火上燒烤的羊腰子上，從中能看到現代燒烤的雛形。
在享受炙羊腰美味的同時，還可以治療突發性腰眼疼痛，頗有「以形補形」的意思。而從材料中註明的塗花汁速度來看。
這道炙羊腰應該是需要把控好火候與時間的，如果是急火速成，便容不得「徐徐塗之」了。
炙羊腰是燒烤羊的內臟，柳蒸羊則是整羊上陣。
「羊一口，帶毛，右件，於地上作爐，三尺深，周回以石，燒令通赤，用鐵芭盛羊上，用柳子蓋覆，土封，以熟為度。」
「鐵芭」是用鐵條制成的帶支架的燒烤篦子，「柳子」即柳樹枝條。挖地三尺作為爐竈，底層和內壁都壘滿石頭，再用明火入內燒灼。
等到石頭被燒得通紅，取出火源，把帶毛且去除內臟後的整羊放在鐵條篦子裏再放進爐竈。羊上鋪滿柳枝，把土覆蓋在柳枝上封起爐坑，等羊被烤熟即可享用。
柳蒸羊不是嚴格意義上的燒烤，羊肉是被石頭的溫度烤熟的。
元代蒙古人食羊似乎善於使用各類植物進行輔佐烹飪，正如他們也慣於使用豐富多樣的香料佐以調味一樣。
【庖廚圖】畫像石 （現藏於臨沂市博物館）
在元代的宮廷食羊法中，煮食仍然占了很大一部份比例；但是不同於草原上的烹飪，宮廷飲食中「煮」多半只是局部手法，在煮熟之後，還要配以面食加菜同炒等，僅以一種烹法制成的禦膳極少。
以煮為基礎，可以衍生出各式各樣的精致菜肴。
如煮羊肺名為河西肺：「羊肺一個；韭六斤，取汁；面二斤，打糊；酥油半斤；胡椒二兩；生姜汁二合。右件，用鹽調和勻，灌肺，煮熟，用汁澆食之。」
「河西肺」是把半斤酥油和面糊混合，兌入二兩胡椒和適量的鹽，再將這些灌入處理幹凈的羊肺中煮熟，配合韭菜汁、生姜汁食用
雖然其主要的烹飪手法仍然是煮，但是已經與草原上的煮物大不相同。
比起「煮熟」這一目的，河西肺更追求味覺上的絕妙體驗。
羹類膳食更能體現由煮食所發展出的宮廷飲食之豐盛：「雜羹。補中益氣。羊肉一腳子，卸成十件；草果五個；回豆子半升，搗碎，去皮。
同熬成湯，濾凈，羊頭洗凈二個，羊肚、肺各二具，羊白血雙腸作一副，並煮熟切。次用豆粉三斤，作粉，蘑菇半斤，杏泥半斤，胡椒一兩，入青菜、芫荽炒，蔥、鹽、醋調和。」
「羊 肉一腳子」可以較為精確地指代四分之一塊羊 肉，或是粗略地指代一塊、一部份羊肉，「卸成事件」就是把羊肉拆解成小塊。
「回豆子」指的是鷹嘴豆的種子，是元代宮廷飲食中常用的食材之一。
羊白血雙腸俗稱「羊雙腸」，制作方法是把羊血、羊腦、羊脂灌進清理幹凈的羊大腸內，煮至略熟，晾曬到羊腸中的羊血凝固，切小段後加調料煮熟食用。
杏泥是杏肉制成的果泥，芫荽即香菜。羊肉、草果和去皮搗碎的回回豆子一同熬煮成湯，並濾凈湯汁。
把處理幹凈的羊頭、羊肚、羊肺、羊白血雙腸也煮熟切小塊。
豆粉做成面絲煮熟，與炒熟的蘑菇、杏泥、胡椒、青菜和芫荽混合，最後加調料蔥、鹽、醋調勻，菜品才算做好。
一道雜羹所需要的原材料竟有16種之多，足見元代宮廷食羊已經不再只是追求樸素的美味，而是開始走向工藝繁復的精致。
二、漢族文化影響之下的食羊法——蒸、炒、炸
宮廷禦膳的主要服務物件是帝王及其親眷，他們有足夠的能力「聚斂天下美食，役使天下名廚」，尋覓最優秀的廚師，使用最上等的食材來滿足自己的口腹之欲。
所以宮廷禦膳往往代表著一個時代的最高烹飪水平。
元代禦膳不僅保持著蒙古族原本愛好食羊的習慣，還兼收並蓄漢族飲食文化中的長處，采用蒸、炸、炒等多種烹法，使羊的烹飪方式不斷推陳出新。
元代宮廷食譜中不乏與羊相關的蒸物：「剪花饅頭，羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細。右件，依法入料物、鹽、醬拌餡，包饅頭，用剪子剪諸般花樣，蒸，用胭脂染花。」
元代的饅頭形制更接近於現在的包子，在切細的羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮中加入各類調料，拌成餡料，再包成饅頭。
與其他菜肴不同的是，剪花饅頭有用剪刀剪花樣、胭脂染色的步驟。
這與菜的味道無關，完全是滿足審美需求的工藝，代表著宮廷中的人們已經不滿足於單種手法烹飪的美味，他們更希望的是「色香味」俱全這也使得宮廷食羊與遊牧時代的食羊區別開來。
以蒸為主要烹法，但制作更復雜的有荷蓮兜子：「羊肉三腳子，切；羊尾子二個，切；雞頭仁八兩；松黃八兩；八擔仁四兩；蘑菇八兩；杏泥一斤；胡桃仁八兩；
必思荅仁四兩；胭脂一兩；梔子四錢；小油二斤；生姜八兩；豆粉四斤；山藥三斤；雞子三十個；羊肚、肺各二副；苦腸一副；蔥四兩；醋半瓶；芫荽葉。
除了像剪花饅頭那樣用胭脂染色，荷蓮兜子還使用梔色汁增添色彩，可見元代宮廷對禦膳的「色」十分重視。
如果說蒸食仍然是水煮烹飪的變形，那麽宮廷炒菜的存在不可否認地證實了蒙漢文化之間的交流：「熬蹄兒。羊蹄五副，退洗凈，煮軟，切成塊；姜末一兩；料物五錢。
起鍋熱油，下蔥花姜末爆香，羊蹄塊與熟面絲同炒，再調和食用。還有一種叫「圍像」的炒菜，用料更為豐富：「補益五藏。羊肉一腳子，煮熟，切細；
羊尾子二個，熟，切細；藕二枚；蒲筍二斤；黃瓜五個；生姜半斤；乳餅二個；糟姜四兩；瓜齏半斤；雞子一十個，煎作餅；蘑菇一斤；蔓菁菜、韭菜各切條道。
炸也是宮廷禦膳的重要制作手法：「姜黃腱子，羊腱子一個，熟；羊肋枝二個，截作長塊；豆粉一斤；白面一斤；咱夫蘭二錢；梔子五錢。
右件，用鹽、料物調和，搽腱子，下小油炸。」準備煮熟的羊腱子和羊肋排，外面裹上豆粉、白面、咱夫蘭、梔子粉末和鹽等調料混合的面糊，入鍋油炸，出鍋即可食用。
【飲膳正要】中提到，在元代宮廷烹飪中，咱夫蘭與梔子的使用頻率都很高，一方面是因為它們有一定的染色功能，另一方面則是由於這兩種料物都具有養生功效。
在忽思慧看來，咱夫蘭能夠疏散淤堵之氣，通解抑郁之情，長期食用會讓人心情愉悅：「咱夫蘭，味甘，平，無毒。主心憂郁積，氣悶不散，久食令人心喜。」
而梔子則可以通利小便，化解五臟中可能導致疾病的邪氣，對眼睛發熱紅腫也有很好的改善作用：「梔子，味苦，寒，無毒。主五內邪氣，療目赤熱，利小便。」
而大量食用羊則能夠起到益氣補虛的作用。宮廷飲食註重的不僅是菜式的可口與美觀，對食療養生方面也十分關註，【飲膳正要】記錄的每一道菜譜均最先註明其所具有的食療功能，由此可見一斑。
蒙古族人已經熟悉米谷、禽、獸、魚、果、菜、物料等多種食材的性味、功能、可治療病癥及副作用，在烹調時也懂得註意食物相反相克的原理，避免食物中毒。
這些養生概念大多是從漢族文化中汲取的，從另一角度顯示了蒙古文化受到漢族文化的深刻影響。
三、蒙漢文化交流中的契合——食羊血和內臟
雖然元代宮廷王室具有雄厚的經濟實力，完全可以只吃羊肉的精華部份，但實際上，羊的各類內臟和羊血也在元代宮廷飲食範圍之內；
如上述提到的炙羊腰中的羊腎，肝生中的羊肝，河西肺中的羊肺，雜羹裏的羊頭、羊肚、羊肺和羊白血雙腸，剪花饅頭中的羊脂、羊尾，熬蹄兒裏的羊蹄，等等。
元代甚至有「全羊宴」，顧名思義，是以整只羊作為原材料，從羊頭至羊尾，利用羊的不同部份烹調出各式各樣的美味佳肴。
蒙漢文化在這方面一拍即合，證據就是宋元文獻中有大量使用羊血及內臟的記載，這種在飲食上意料之外的默契也為兩種文化的交融提供了有利條件。
除了前文提及的幾種菜肴，元代禦膳裏還有羊血制成的「紅絲」：「羊血同白面依法煮熟；生姜四兩；蘿蔔一個；香菜、蓼子各一兩，切細絲。右件，用鹽、醋、芥末調和。」
用新鮮羊血和面粉和成光潔的面團，然後把面搟平、切絲，下鍋煮熟後撈出。
最後在摻入羊血的紅色面條裏加入配菜姜絲、蘿蔔絲、香菜、蓼子和調料同炒而食。
另有一種羊脊骨羹：「治下元久虛，腰腎傷敗。羊脊骨一具，全者，錘碎；
肉蓯蓉一兩，洗，切作片；草果三個；蓽拔二錢。右件，水熬成汁，濾去滓，入蔥白、五味，作面羹食之。」
「肉蓯蓉」是一種常用中藥，可以補腎益精，為了使羊脊骨的營養和香味能更充分地被熬制出來，需要先錘碎一整副羊骨頭.
再佐以肉蓯蓉、草果、蓽拔這些香料文火慢燉成高湯，濾除殘渣，只留湯液，即可制作面羹。
食用羊血及其內臟具有一定的養生作用，【飲膳正要】中列舉了羊頭、羊心、羊肝、羊血、羊五藏、羊腎、羊骨、羊髓、羊腦、羊酪的養生功效與禁忌.
比如：「羊血：主治女人中風，血虛，產後血暈，悶欲絕者，生飲一升。
羊骨：治虛勞，寒中，羸瘦。」這樣說來，食用紅絲可以專治女性中風、血虛或是產後失血過多導致的眩暈，而有虛損、寒中病癥或身體羸弱的人則非常適合喝羊脊骨羹。
蒙古族人在食羊上時時刻刻牢記食療進補。
食羊血和內臟並非由於元代宮廷節儉，與之相反，奢侈一詞更能代表元朝帝王妃嬪的日常。
其實和食羊這件事本身一樣，一是受蒙古統治者曾經的飲食習慣所影響。
在草原上，羊是珍貴的食物，養殖、放牧都需要較大的人力物力，為了避免浪費，牧民們往往傾向於將羊的食用效益最大化，羊的各個部份都盡可能地納入食譜，這是屬於遊牧時代的文化銘印。
二是漢文化中也一直有著食用動物內臟和血的傳統。
食羊並不是元代的專利，宋代宮廷為了避免尋求珍奇異味所帶來的不必要的人、物浪費，禦膳基本只用羊肉，並且兼及羊雜，宋孝宗就曾以「胡椒醋羊頭」款待他的講讀老師胡銓。
雖然最後的結果與初衷背道而馳，但是宋代宮廷對羊的偏愛是毋庸置疑的。
宋代還有羊粉血羹、羊頭簽以及羊脊骨粥：治老人脾胃氣弱，勞損，不下食。大羊脊骨一具，肥者，錘碎。
青粱米四合，淘凈。上以水五升，煎取二升汁，下米煮作粥，空心食之。
可下五味常服，其功難及，甚效。
元人的【居家必用事類全集】收錄了與之文字相同的煮粥食譜，其中錘碎羊脊骨的做法與上述羊脊骨羹的準備工作極其類似，體現了元代宮廷對宋代食羊法的繼承。
先註明膳食功效，再詳寫具體做法的體例似乎也對【飲膳正要】的編撰產生了影響。
四、結語
如同文化融合的過程不是簡單的二者相加一樣，各類烹羊法之間也並非界限分明。
有的先煮後炸，有的先煮後炒，烤、煮、蒸、炒、炸等多種烹飪方式以錯綜復雜的形式結合在一起，不能單純而論。
蒙古文化中傳統的以炙烤、煮食為主的食羊法在元代建立以後，並未結束歷史舞台，而是和漢族飲食文化結合發展，吸收蒸、炒、炸等烹飪手法，衍生出適應新需求的多種菜肴。
同時宮廷禦膳也比遊牧時代更加重視菜品視覺上的美觀，懂得學習漢文化中食療養生的觀念，也不避食羊血及內臟。
元代存新而不去舊，繼承了宋代的優良烹飪技術，迸發出蓬勃發展的活力。元代宮廷食羊這件飲食小事所體現的，是蒙古文化與漢族文化的交流與融合，也印證各民族共融共通早已有之。
