「堂倌」是舊稱，現名叫服務員。在面館中，負責收碗、抹桌子等。他們既不會下面，也不會做澆頭，甚至連招呼客人似乎也不用費心，於是，這份差事成了面館中地位最低，收入最少的，似乎也在情理。
然而，在舊時的面館中，堂倌幾乎是每家面館中最為重要的角色。北京作家趙珩曾在【「堂倌兒」的學問】中概括道：「‘堂倌兒’不是廚師，但耳濡目染，廚房裏的知識和烹飪程式都要能說得出來。‘堂倌兒’不是社會學家，但對三教九流，不同民族、不同社會階層的習慣風俗卻能了如指掌。‘堂倌兒’不是歷史學家，但對自己供職的館子以及當地飲食業的歷史、人文掌故與成敗興衰卻一清二楚。‘堂倌兒’不是心理學家，但卻諳熟形形色色顧客的情緒變化與心理活動。‘堂倌兒’不是語言學家，卻能準確而規範地表達和敘述，言辭得體。」
此番高論，乍聽似是有過，但看一下蘇州當年面館中堂倌的收入，就能明白趙珩先生確實言之有據。朱大黑先生的【續記名牌老店朱鴻興】有一個數據，朱鴻興面店的老堂倌沈祥生回憶道：「我是1954年進朱鴻興的，朱春鶴給我開薪資每月90萬元（舊幣），而當時一般的店員僅30、40萬元也在養家糊口。」六十年前的90萬元（折合現在幣值）這可不是一筆小數目。那年頭，政府部門的正科長、大學高年資講師，月薪也不過就這個數，由此可見，堂倌的地位在面館中從來就是不低的。
說實在，舊時的堂倌形象還真不敢恭維，前胸懸著一條白圍裙，上短下長兩口袋，短的放一把調羹湯匙，長的裏則插著一把長竹筷，左肩掛一塊毛巾自用的，忙累用它來擦汗，右肩則是擦桌子用的揩台布，看上去很像是走街串巷賣雜貨的人。在一些舊戲文中，堂倌的形象也有欠缺，至多也就會些鑒貌辨色、油嘴油舌的小伎倆。這真是天大的冤枉，至少在蘇州的老面館裏，完全不是那麽回事。說他們和老吃客之間如同朋友相交，毫不為過。
在蘇州的老面館裏，經常能遇見這樣的場景，當客人進店吃面時，相熟的堂倌往往會來上一兩句面館中特有的幽默。客人要的是陽春拌面，上面時，堂倌就會跟上一句：「某先生，倷個‘洋盤’來哉」；如果是哪位熟客點了「鱔鹵拌面」，他們的吆喝更是好玩：「竈頭上聽好！老吃客某先生今朝亦要來‘纏勒個絆’哉。」蘇州話的「洋盤」意思和「冤大頭」差不多，而諧音「鱔鹵拌」的「纏勒個絆」，在蘇州話裏類同於「纏繞不清」的意思。這些話，擱在平時都不是什麽好話，而在此情此景時，卻總能給人帶來會心一笑。
會開玩笑的人說話都小心，堂倌尤其是這樣。當遇見尷尬時，堂倌自也有妙言，客人要四碗面，那喊下去時萬萬不能稱「四碗」，「四碗、死完」，誰不忌諱？「兩兩碗來哉！」，這就是堂倌的應對。稱光面為「飛澆」，誠然是幽默，但如果來客是個囊中羞澀、臉皮又薄的主子，這樣的玩笑難免讓人會生出一線尷尬。這時候，堂倌往往喊出的是「某號桌，某先生今朝免澆」，留足了面子給客人。陽春、飛澆、免澆，都是光面，怎麽喊，才舒服，這全靠堂倌經年累月練就的眼力勁了。至於那些至今仍為人津津樂道的「紅兩鮮末兩兩碗、輕面重澆、免青寬湯、硬面一汆頭、澆頭過個橋」等「響堂」，可以說，是每一個堂倌的必備基本功。
此外，堂倌的端面功夫也堪稱一絕。一碗面連湯帶面，加上碗，怎麽也要斤把重。本事差一點的堂倌，用托盤送面，一般托盤要壘三到四層，約莫一十八碗。托著這二三十斤重量，堂倌一溜小跑，穩穩當當，絕無半滴面湯灑出。遇上本事了得的堂倌，連托盤也不用，就憑雙手端面，動作瀟灑自如，真真羨慕煞人。曾見過一堂倌左臂裝六碗面，右手扣三碗上桌的情景，猶如雜技表演那樣迷人，遇見熟客，有時還雙手一擺在空中劃出一條優雅的弧線，那更是魔法般的藝術了。
那時的面館實行都是「先吃後惠鈔」，要等到客人出門時，才由堂倌將客人的消費唱到賬台，然後客人按數付錢。於是就有人贊嘆堂倌記性好，不管店生意有多少忙，報出來的總價總是分毫不差，從不見會出差錯。其實這裏面有竅坎盡在面碗上的花紋上，並非一定就是堂倌本事大。外人眼裏，盛面碗只有大和小，小碗裏裝二兩面，大碗則是二兩半。但在堂倌眼裏，碗上不同的花紋則就是賬單。印象中記得只有一圈青邊的碗代表客人吃的是光面，兩圈邊的則是燜肉面，因為這兩款面相對最便宜，吃得多了也就記住了。至於圈和圈之間鑲嵌的圖飾以及紅邊碗、金邊碗等等代表啥澆頭，那就記不太清了。
可惜，當年面館中的這道風景線，消失已有五十多年了，不知道當年那些身懷絕技的「堂倌」如今還剩幾位？
（原載於【蘇州日報】2016年10月21日 B02版）
編輯：汪財
