越是重口味的人，越值得你深交
氣溫驟降的時刻，人總是想吃一點熱騰騰的、更有滋味的東西。
這時，只需一鍋鹹鮮的熱鹵，濃香四溢，咕嘟慢煮。氤氳出的白氣，就能化為一種治愈，將我們暖透。
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在中國，鹵味可算是小吃界的重口味。
暗紅色的老鹵深不見底，在鹹鮮之上激蕩出各類香料的底味。富鹽水升溫時的每一次躍動，都是一場風味火山的小型噴發。
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神秘的紅白酒糟，看似溫柔，多嘗幾口就要被那種冷醉感擊中，不可自拔。
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草根化的鹵煮、獨特的臭鹵，用重口的招牌等待知音，期待一場「臭味相投」。
在唇舌上點火的辣鹵，熱辣迎風而起，卻迷得人一邊哈氣，一邊吸髓嗦骨。
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還有巧用姜黃與梔子的黃鹵、脂香更足的油鹵、酸甜鹹香的燒鹵、稱霸北方的醬鹵………
色香俱全的鹵味，不拘一味之內，反而造就了百味調和。再沒有誰能像它這般，明明重口，卻總能讓人魂牽夢縈，情根深種。
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「鹵」和中國人的緣分很早就開始了。
【詩經】中就有了「鹵」字的記載，當時的意思是鹽水。古人將食物放進鹵中，延長保鮮期，也為它增味，如此，這種方法便延續了下來。【楚辭】中記載的宮廷名菜「露雞」，就被一些古文學家看作是「鹵雞」的前世。
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在秦代一統巴蜀時期，廣開鹽井，鹵制美食開始盛行。西漢時期的【蜀都賦】中「調夫五味，甘甜之和」寫的就是鹵味制作的方式。到了唐代，鹵味佐酒逐漸得到文人墨客的喜愛。明清時，烹飪美食書【調鼎集】裏，更是對富鹽水、鹵法和鹵方進行了更詳細的說明——
「鹵豬蹄一斤，煮爛，切片，入鍋中，加醬油、香料、冰糖、蔥姜，慢火燜煮至入味，收汁，取出裝盤。」
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而後，隨著時代發展，鹵味的概念得到了更加廣泛的延伸。
如今提到鹵味，人們想起的早已不止是雞和豬，還有鴨鵝鴿等禽類、魚蝦蟹等海鮮、豬牛羊等畜類、豆腐蔬菜毛豆花生…… 萬物皆可鹵出自己的風采。不僅鹵制的食材不囿於俗，就連富鹽水與鹵法也百花齊放。
圖｜極物 ©
若將鹵制食材比作風味的骨骼，無它則無以立，那麽富鹽水便是風味的靈魂，無它便泯然眾生。
富鹽水之美，在於蛋白質、油脂與香料三者微妙的平衡。食材提供鮮味，香料豐富層次，鹵在油中香，如日光為雲朵鍍上金邊，風味便被暈染得很漂亮。
圖｜【沸騰吧火鍋】 ©
在以鮮為追求的廣東，鹵味一般分兩派。
一是潮式富鹽水，起源於潮汕一帶。代表菜就是鹵鵝，當地人作為「吃鵝高手」，從來鵝毛不過江。
以紅糖、鹽、紅蔥頭、南姜、陳皮、香茅、八角、丁香打底，輔以生抽、白醬油、魚露、瑤柱等調味做出的富鹽水，口感鮮而不鹹，帶著潮汕獨有的水土氣質。若你到 澄海當地吃，還能碰上更珍貴的 鹵獅 頭鵝，個頭更大。在鹵制中會刷上一層鵝油，造就軟韌兼備，咬一口，便讓唇齒間鮮香回蕩。
圖1、2｜【風味人間】 ©
來到深圳地界，起源於揭陽隆江的豬腳飯則大行其道。
軟糯到黏嘴的皮肉油亮閃光，裊裊的熱氣將鹵香旋然帶出，一份有肉有菜又頂飽的飯食，在無數個夜幕降臨之時，化身打工人的深夜食堂。
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潮汕人愛吃，也會吃。
一鍋富鹽水，可以集全鵝精華於一處，做成富鹽水拼盤——鵝肉、鵝肝、鵝掌、鵝翅……蘸以清鮮的蒜泥白醋，口感輕盈曼妙，膠質與粉感左右加持。再以鹵蛋與鹵豆腐裝點，嘗過就要愛上。
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做好的鹵味，配以夜糜、雜鹹、海味、炒麻葉，異常豐盛。搭配香稠的粿汁，也讓宵夜無比治愈。
圖1｜【老廣的味道】©
還可以做成富鹽水火鍋，以新鮮食材入鹵鍋，感受熱浪翻滾下，鮮味與鹵味的又一次相合。
圖1、2｜【沸騰吧火鍋】 ©
不同於潮式富鹽水的濃墨重彩，廣式富鹽水更還原本味。
它以鹽和香料高湯為底，不加糖色，清淡調味，靠激發食材本身的鮮美誘人下筷。鮮嫩的三黃雞，經鹽焗白切後骨軟皮脆，加上沙姜蓉和油調味，就已足夠回味，在廣佛一帶橫掃吃貨味蕾。
到了湛江，當地的番鴨被做成白切鴨，肥而不膩，鹹香撲鼻。在受到廣府文化影響的廣西玉林、梧州，也喜食它，當地人還會配以專門蘸料、姜絲和酸蘿蔔等小菜，風味交織，更讓人沈醉不已。
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而在身處壯族文化區的南寧，鹵味被串成炸串，先鹵後炸，或再次燒烤。
有的撒上辣椒粉等調味，有的抹上蜜汁化為燒鹵，皆讓人垂涎三尺。
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到了身處桂柳文化區的桂林，鹵味用來搭配剛好煮到彈跳的米粉。細細拌勻後瘋狂吸入，從此對這碗米粉的愛意就會一發不可收。
論做鹵味，兩廣人可謂「鹵」火純青，對火候的掌握拿捏得很到位。
圖｜圖蟲創意 ©
鹵味，是一種很神奇的存在。
沒它的時刻，你未必會突然想起，但一經想起，不吃到一口，必定百爪撓心，看其他美食都失了顏色。
而要論「鹵」色「鹵」香的代表， 川渝湘贛的鮮辣鹵味、湖北的甜辣鹵味、一統北方的濃醬鹵味 ……都綻放著獨有的光輝。
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對四川人來說，歷史悠久的紅鹵，是從小吃到大的美味。
從紅油中撈出的鹵兔頭，晶瑩落汁。先吃兩頰核桃肉，再開顱骨吃腦花，最後嗦舌嚼骨，麻、辣、鮮、香輪番在嘴裏炸開，那種香味真的很驚人。
成都人、綿陽人還愛鹵豬頭肉、豬耳和肥腸。放涼的豬頭肉、豬耳切片切絲涼拌，便是極好的下酒菜。而鹵好的肥腸，少了油膩，做成肥腸粉，嗦入口中，也是暢快非常。
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不同於成都的麻辣，到了樂山，先鹵後抹糖水做成的甜皮鴨，則承載了蜀地的另一種滋味——甜。皮酥味美的鴨肉，透著琥珀色的光澤。如同樂山的海棠花，唯美動人。
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「紅塵滾滾」之中，人們癡癡情深，以辣為名，瀟灑面對世人。
一抹鹵香從四川為中心向周圍擴散，於是這一種風味便開始流轉。 雲南 的鹵味米線、貴州的鹵味湯粉、江西的葷素辣鹵，將鹵味與辣意暈染。
在南昌，鹵制的鴨頭、鴨翅吸味入骨，濃香撲鼻。而蟶子、田螺、魷魚、蟹腳更是讓人欲罷不能，香丟了魂。
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同樣喜愛吃辣的湖南，鹵味是唯一能和小龍蝦一較高下的美味。愛到深處的湘人，直呼鹵豬蹄、鴨掌筋、雞爪、豆腐幹的聲名，必須千古流芳。
走在長沙、株洲的街頭，燈火通明的鹵味攤檔，最能讓疲憊的歸家人放下心防。而「鹵菜之都」武岡，則將藥鹵做到極致，鹵銅鵝與鹵豆腐，端出來就可以待客。
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以鴨脖走遍中國的湖北，用武漢鹵味打出名望。
愛吃豆皮、藕、海帶、腐竹的武漢人，也將這些滋味加入富鹽水之中，鹵香豐厚，略帶甜濃。而襄陽等地的人，喝早酒也會配它，人生愜意又自在。
圖｜武漢探店王光光©
覆蓋北方的醬鹵，則以肉加碳水的組合橫空出世。
武俠之中問小二要來佐酒的醬鹵牛肉，在如今的山西、陜西、河南、京津冀等地四處開花。筋韌的口感讓人頓生豪氣。被夾入烙餅、鍋盔、火燒、饅頭裏的鹵肉、鹵菜，則成了小吃中的點睛之筆，外酥裏嫩的觸感，牙齒咬下時都讓人無限流連。
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還有東北的特色醬鹵小馬鈴薯、熏鹵腸、北京的鹵煮、山東魯菜裏的鹵牛蹄……許多鹵味看似邊角料，其實唯有知己才能懂其珍貴。
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美食家陸文夫曾說——
「糟貨之味比酒更醇厚，比醬更清淡，是一種閱盡滄桑後的淡泊，同時又自然地帶有一種老於世故的深沈回味」
如果說前面的鹵味香得直白，那麽接下來介紹的鹵味，則香得婉轉。
首先便是在酒糟中浸出清鮮滋味的糟貨了。
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沒有糟貨的夏天，對於江浙滬的人來說，是不完整的。
它是上海人桌上必備的「老米道」，是江浙人「不時不食」一種堅持。較之紅鹵而言更清秀的白鹵，大道至簡，卻格外撩人。
輕嗅這番醉意，青翠的毛豆、白嫩的糟雞糟鵝、鮮美的糟蝦糟蟹便化身為一種誘惑，讓吃不到的人無比折磨。花椒的微麻、鹽味的鹹鮮與加入花雕的食材相互交融，人間便有了微醺。
圖｜【風味人間】©
【隨園食單】裏寫「糟油出太倉，愈陳愈佳」。
蘇州人的澆頭裏，糟鹵風味、醬鹵熏魚很是常見，而糟汁也叫人感覺「鮮掉眉毛」，於是便成了面條裏的一重精妙。
圖｜蘇城聚焦 ©
到了浙江，一顆平湖糟蛋連乾隆也心念，不同於鹵蛋的彈香，糟蛋常為桔紅流心，如同羊脂白玉藏琥珀，自是人間萬重鮮。
值得一提的是，在福建，也有糟蛋的吃法。除此之外，福建人用紅曲酒鹵制的紅糟肉，明艷動人，也很值得一嘗。在福州，還有光餅夾糟肉的吃法，想來和北方的肉夾饃有異曲同工之妙。
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不過說到福建，黃鹵也是當地人的妙招。
若你到了泉州，千萬別錯過洪瀨雞爪。色澤金黃、香味濃郁的它，堪稱最接地氣的小食。還可以試試面線糊加鹵味，保管你香得很開胃。
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去到廈門，沙茶面中也有多樣的鹵味供你挑選、添加。而在距離閩南不遠的台灣， 鹵味也走入了大街小巷。
作家焦桐就曾說：「在台灣，有人煙處就有鹵肉飯」。澆上鹵汁的米飯，真是千金也不換。
鹵肉飯的鹵肉，必須切小條，要肥瘦皆有，澆在米飯時，還得顫巍巍抖動才算正宗。肉皮入口即化，肉粒與米飯彼此交匯，油蔥酥的香氣緩緩釋放，這一口滋味，非常肥美。
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當然，「鹵」山真面貌也不止有這般簡單。
還有一類鹵味，尋常人不敢近身，懂得人愛到赤忱，那就是臭鹵。
汪曾祺就曾回憶家鄉，講到那裏有很多人家裏有個臭壇子，裏面放入豆幹、面筋、百葉、萵苣、冬瓜、豇豆、冬筍、莧菜桿等物。用腌芥菜擠出的汁放幾天做臭鹵，普通人實在無福消受。
但或許鹵味就是這樣神奇，它雖是小吃，卻滋味厚，情意濃，藏著講不完的故事，吃著吃著反倒念上。
許多離家多年的寧波人、紹興人、揚州人，反而開始思念起這種味道。「老酒抿抿，螺螄嗦嗦，黴毛豆過飯」，那一口寶貝的「臭缸」，反而成了鄉愁的秘方，再也忘不掉。
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鹵味，覆蓋南北，飄香四季。
它雖重口，卻容納了世間百味。它雖日常，卻總能安撫味蕾。它以時間鹵制，見證著年節與相聚。它用歲月作註解，將風味化為新的篇章。
愛吃鹵味的人，很值得深交。因為他們懂得，人就該活得有滋有味，樂得快活。也正是那些與鹵味一同度過的時刻，構成了難忘的人間煙火。
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