華聲線上全媒體記者 唐曦 成俊峰 通訊員 李林蔚
食在衡陽,味甲一方。
作為湘菜的代表,衡陽菜以小炒聞名,是鹹辣鮮香的人間煙火氣,也是衡陽千年歷史文化的延續。
因「食」而動,為「吃」而遊。今年,受第三屆湖南旅遊發展大會吸引,眾多外地遊客為了一桌衡陽菜,奔赴衡陽城。
「三件寶」激發鮮香辣
7月4日中午,衡陽銀泰城附近的四月天私房菜館,座無虛席。
「爆炒脆肚一定要嘗,這是我們衡陽菜最具代表性的菜品。你看其他桌上基本都有這道菜。」一下高鐵,衡陽人全芳芳帶著她的廣州朋友,直奔四月天私房菜館,熱情推薦衡陽美食。
說話間,一盤爆炒脆肚被端上桌,大家迫不及待地品嘗。
「肚絲脆爽,口味香辣,和我們廣東菜反差很大,不習慣但很過癮!」廣東人張菲吃得大汗淋漓,但嘴上動作沒有絲毫停歇。
爆炒脆肚的鮮香辣,讓眾多食客回味無窮、念念不忘。
「衡陽菜以‘鮮香辣’而聞名,最主要是因為我們有‘三件寶’——茶油、黃貢椒、米酒,每一樣都是畫龍點睛的存在。」四月天私房菜館創始人王益介紹,茶油色澤鮮亮、氣味芳香,用來炒菜會給食物加上一股植物的醇香;米酒上色去腥,進一步增香提味;再佐以顏色金黃、皮薄肉厚、辣口不辣心的黃貢椒,給食客帶來視覺和味覺的雙重刺激。
爆炒脆肚不僅配料講究,對廚師的刀功、火候掌握也有極高的要求。
「脆肚要選豬肚尖,逆著肚尖的紋路切成3厘米長、2到3公釐寬,切太長嚼不爛,太短則炒出來的豬肚卷不起。再用大火爆炒6至8秒,吃起來脆而易嚼。」王益說,爆炒脆肚的烹炒過程不過1分多鐘,濃縮的卻是廚師們多年的功力。
廚房內,廚師們顛勺翻炒、起鍋擺盤,將衡陽人的豪爽、熱情、火辣炒進衡陽菜中,傳遞給食客。廚房外,食客們觥籌交錯、談笑風生,與人間煙火撞個滿懷。
除了這道爆炒脆肚,茶油炒土雞、鱔魚炒蛋、辣椒炒肉、生炒羊肉、火爆腰花等,一道道鮮香辣衡陽菜,讓食客趨之若鶩。
在衡陽菜裏品味湖湘文化
如果以為衡陽菜只有味濃、色重、油厚的家常小炒,那就錯了。
南嶽素齋,也是盛名在外。
南嶽衡山自古便是祈福聖地,曾有眾多皇室、貴族來此祈福求壽。「古人在祈福前,至少提前3天凈身、凈心、凈口,以示恭敬虔誠。」南嶽福緣素菜堂負責人譚長江告訴記者,其中「凈口」即指不食腥葷。
但讓皇室、貴族接連數日吃水煮蘿蔔、白菜,太過寡淡無味。禦廚便用茄子、豆腐、蓮藕、冬瓜等素菜為原料,仿照雞、魚、肉、蛋的形狀和味道,制作成各色仿葷素菜,「有一些手藝已經失傳,相傳禦廚作出的仿葷素菜,能以假亂真。」譚長江說。
譚長江介紹,南嶽素菜源於宮廷素菜,經寺院廣泛流傳,在民間傳承和發揚光大。「如今,我們還將南嶽的祝融文化、壽文化、佛道文化融入南嶽素菜的菜名和擺盤中,取吉祥平安之意。」
走進福緣素菜堂的後廚,記者被琳瑯滿目的仿葷素菜看花了眼,猴頭菇烤的「羊肉串」,冬瓜紅燒的「扣肉」,大豆魔芋制品炒的「紅燒肉」……
其中,尤以一道形似烏龜、名為「壽比南山」的菜肴最為精致。「用茄子做龜頭、香菇做四肢和尾巴、紫菜做龜殼,龜殼下還有5種當季素菜,寓意五福臨門。」譚長江說,這道菜與今年旅發大會「同主題」,曾獲「味道湖南」招牌菜、衡陽道地名菜等榮譽。
品美食、看文化。衡陽是湖湘文化的重要發源地。受湖湘文化滋養的衡陽人,將其融入衡陽菜中,使文化味成為衡陽菜的一大特色。
王船山是湖湘文化承前啟後的關鍵人物。因其而誕生的麩子肉(夫子肉),用上好的五花肉切片、糯米粉逐面拍裹,高溫油炸後,糯米粉的外層被炸至金黃,糯米粉因浸透在豬油中,晶瑩剔透,口感酥脆飽滿,外焦裏嫩,形狀像是攤開的書卷。
衡陽頭碗「玉麟香腰」則相傳由湖湘文化的重要傳承者彭玉麟所創。「玉麟香腰」諧音「玉麟相邀」。該菜肴將草魚丸、紅薯丸、黃雀肉、腰花、蛋片等匯集一碗,疊成7至9層,從下至上成玲瓏寶塔形狀,外形美觀、味覺多姿,有步步登高、富貴吉祥的寓意,是衡陽人團圓、宴請必不可少的美味。
匯合百家、兼收並蓄,這是湖湘文化最本質的特征,也是衡陽菜的內涵底蘊。每一道衡陽菜的背後,都有道不盡的動人故事、訴不盡的文化底蘊,沈澱著時間的味道。
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