風靡江南的走油蹄髈，「花開兩朵，各表一枝」，在西南山坳坳裏也能安營紮寨。
【史記·項羽本紀】有「項王曰：‘賜之彘肩。’則與一生彘肩。樊噲覆其盾於地，加彘肩上，拔劍切而啖之」一節文字，其中「生彘肩」三個字，似乎從來也沒被註釋清楚。難點在於：一、項羽怎麽可能拿生的彘肩請樊噲吃？雖說「力拔山兮氣蓋世」，但霸王好歹文藝青年的氣質還在，否則何以吟出流傳千古的【垓下歌】？斷不會如此無禮吧。於是，有人給「生」字作考證，說雕版、印刷時缺損所致，當是「全」字的訛傳。很有道理啊。二是彘肩，解作豬肩肉。豬有肩嗎？我長那麽大，倒沒註意，這是知識結構的嚴重缺陷。趕快「度娘」，權威的解釋全躲了起來，百分之九十以上的網頁給你上「豬只身體解剖圖」——豬果然有肩，肩肉的位置大致在豬頸肉的後方、前腿肉的上方，面積不大，俗稱「梅花肉」。然而，「全」+「梅花肉」組合，在我這裏通不過——「全」的概念，必須在有明確「邊際」的狀況下才能成立，如餐飲中「全雞全鴨全蹄髈」，一點兒不糨糊。一塊邊際不清的豬肉居然稱「全」，令人難以接受，現實生活中恐怕沒人會這麽講。
「彘肩」究竟是塊什麽肉？
五代孫光憲【北夢瑣言】（卷三）寫道，唐代大臣崔安潛篤信佛教，不碰葷腥，宴請同僚時，用面粉或蒟蒻做成假的「豚肩」「羊臑」並上色來對付，「皆逼真也，時人比於梁武。」「豚肩」就是彘肩；「羊臑」是什麽？羊的前肢下半截，或指（人）自肩至肘前側靠近腋部的隆起的肌肉。按照對等原則，在豚肩和蹄髈之間畫等號，說得過去。【禮記·禮器】：「晏平仲祀其先人，豚肩不揜豆，澣衣濯冠以朝，君子以為陋矣。」證明拿蹄髈做祭品，是常見的風俗。
事實上，我們平時所謂「肩膀酸」「五十肩」，更多的是偏於膀而不是肩。
啰裏啰嗦，只為可以推匯出一個結論：蹄髈在秦漢時期，是上等食材。
作為豬肉精華部位之一的蹄髈，深得高凈值人士青睞，有案可稽。
徐珂【清稗類鈔】說，乾隆帝每逢過節都會宴請群臣，賞賜他們的並不是山珍海味，而是不曾煮熟的蹄髈。
【清稗類鈔】談掌故，最大的不足便是不講出處。我在昭梿【嘯亭續錄】一則「派吃跳神肉及聽戲王大臣」，倒是找到一條大內吃蹄髈的線索，「……膳部大臣捧禦用俎盤跪進，以髀體為貴；司俎官以臂肩□骼各盤設諸臣座前。上自用禦刀割析，諸臣皆自臠割，遵國俗也。」
昭梿與徐珂，身份完全不在一個檔次，前者是清太祖努爾哈赤七世孫，他的話，可信度較高。
由於蹄髈美味，民間吃起來也決不含糊：「迷弟」之一，當數陸遊，自有他的詩為證。【金瓶梅】第41回（兩孩兒聯姻共笑嬉，二佳人憤深同氣苦）記月娘等人在喬大戶家吃的第二道菜，便是「頓*（火+誇）蹄兒」（燉爛蹄髈） 。晚年唐魯孫念念不忘年輕時吃過的醬肘子、水晶蹄，稱：「大家湊在一塊兒聊天起來，沒有一位不是饞涎欲滴的。」現在，遊人去周莊，品嘗或購買「萬三蹄」的不在少數， 如此方覺不負百元門票開銷。
那麽，項羽給樊噲的會是怎樣一只全蹄髈？紅燒和醬汁少有可能，因為秦漢醬油尚未發明；推想走油蹄髈的可能性反而大，那時，水煮、煎炸、汽蒸等烹飪方法已被采用，而煮、炸、蒸「三連動」，恰恰是走油蹄髈該走的程式。
走油過程就是去油過程。人們面對肥盈腴滿卻毫無懼色，而且十分享受那張「三聯動」後的皮，袁枚【隨園食單】：「有土人先掇其皮，號稱‘揭單被’。」多麽形象，多麽幽默！此時的蹄髈肉，呈現一絲一絲之狀，甘旨嫩滑，入口即化，老少皆喜。
前不久，我在雲南昭通豆沙關古鎮品嘗了一道「走油蹄髈湯」——蹄髈經煮、炸後燒湯，上覆一層類似豌豆苗的綠葉蔬菜，幾乎不見惹眼的油花，另類別致，清香可口。
想不到風靡江南的走油蹄髈，「花開兩朵，各表一枝」，在西南山坳坳萊恩營紮寨，正應了孟夫子的名言：口之於味，有同嗜焉。（西坡）
