有玫瑰香的中國頂級生食級別火腿

2024-01-23美食

[ Ham ]

腿

我的好朋友跟我說了個嚴肅的笑話，

說人們為什麽喜歡長腿的伴侶？

因為叢林社會跑得快，

這樣伴侶就壽命長。

我說那伴侶不如是頭黑毛豬，

火腿的故事聽起來更久更性感。

我第一次聽說生食級別火腿的概念，其實是從伊比利亞黑毛豬開始的。這世界上做火腿的豬基本「球形閃電」身材，腿不長為美。金華兩頭烏做金華火腿，烏金豬做宣威火腿，是常見的熟食火腿，都不長。

我們國內唯一公認的天然生食級別火腿的核心產區是諾鄧，諾鄧黑豬擁有的圓粗美腿，雖然看起來更敦實，但竟然有玫瑰香。我腦海裏飄過一陣奇怪的念頭，那情人節廣告詞是不是該改成，贈人火腿，手有余香？但不能忘了，吃完火腿，需要自備一張防油紙巾。

諾鄧人開始吃生食火腿的時間不好統計，由於諾鄧火腿口感比海外頂級火腿要清新甘美。所以不用開酒，就足矣開腿。我嘗過多次，回味有淡雅玫瑰香，如它的核心產區，悠遠迷人。

雲龍縣諾鄧村，最低海拔1900公尺，最高2300公尺，恰好位於江水轉彎的地方，常年處於溫潤空氣中，這種環境特別適合火腿的深度發酵。

我追著雲彩，踩著大理玉米糯，牛肝菌香的季節，見到雲南火腿專家李小鋒老師。果香、奶香馥郁，喉嚨不齁，整個嗓子通透，回甘徐來。這國產最好的生吃級別火腿，來自諾鄧黑毛豬與諾鄧井鹽的聯姻，至少三年出一條。我肅然起敬。

一路聊頂級火腿，甚歡，不知不覺山裏溫度驟降10度，正好加菜，他帶著我的團隊下飛機直接來吃諾鄧的土雞暖身。微涼裏一滿勺雞油火腿濃湯，一看是地道的土黃色，在油潤裏撩起一塊烏骨雞（白毛黑皮黑骨，江浙一般白毛黑皮白骨），被幸福擁抱的感覺是難以言喻的。可一向對食材市儈的我發現「火腿」不對。

我因為饞，旁敲側擊問小鋒老師：

「這不是火腿產區嗎？火腿不燒菜嗎？」

「頂級火腿，我們是不燒菜的。」

我這才恍然大悟，是啊！

我們沿著盤山公路一圈圈上山，已經快暈眩了，下車，穿過一個涼亭，亭上對聯寫著「天造地設，鬼斧神工。任風吹起，靜觀微瀾。」。我找到連綿的諾鄧群山，裏面是天然的八卦古村落，山腳雲霧繚繞，猶如仙境，橫亙在新帝平原中間，有看似「八卦」形狀的綠白雙色區域。那分隔的邊緣，是一條天然的聳起如火腿的山丘。小鋒老師介紹「天然形成」時，我驚異地看著他。他估計已經被問了太多次：「我也不知道這個是怎麽形成的，可能是神的祝願吧，後面就是諾鄧古村。邊上天然小河道本身它就造就了我們諾鄧的這邊的山泉水水源，我們諾鄧天然的小氣候也來自這裏。」

白雲深處有諾「鹽」

晚上趕路到深夜，我在山上的霧氣和鳥鳴聲中醒來，窗外整個地方叫諾鄧，這裏已經有1000多年的歷史叫這個名字了。這因鹽興盛，也因鹽衰落，解放後，海鹽大量開發，那裏的火腿與鹽一起，從此隨這千年白族古村沈封於世。

我聽說這裏的白族人家家戶戶都會煮鹽，每一口鹽鹵都是從山底的泥土裏面滲出來的。這樣的生產從漢代開始，明確記載是在唐代的【蠻書】裏面。諾鄧這個地方，因一口鹽井，古代就已經蜚聲中外。北宋時候新疆人南遷，因為他們的膚色比雲南的當地人要白皙，所以這邊也被稱為白族。

據萬歷【雲南通誌】載：「漢代雲南有二井：安寧井、雲龍井。」【新篡雲南通誌】考證，今之諾鄧井即漢之雲龍井。雲龍「井鹽」在明朝每年上繳鹽稅達3.8萬兩。「以前這裏還沒有公路，古時騾馬馱著鹽下山，然後把當地中原的好東西再透過置換的方式運到了這裏，所以諾鄧自古是非常有錢的。」

我到了諾鄧古村的第一家制鹽坊，這裏叫丙裏，我真的看見一個個高起來的「餅」似的鹽，堆放在旁邊。「這是我們傳統的諾鄧馱鹽，形狀是為了方便馬幫攜帶，也取了好事成雙的意思，一對蹬兩個。馱鹽，名字其實也是跟這邊雲南的馱茶的馱是一樣的。」聽小鋒老師說著，我恍然大悟。

整個村子裏，有一個著名的「21公尺」深的富鹽水井。我走進位於兩溪交匯處的諾鄧鹽井鹵房，房內四周圍著欄桿，八尺見方的淡水井硐和一個上立天車支架、下圍矮木板、邊長6尺的鹽水井硐。那口井就在這，古代用人工汲水的方法從下面取鹵再分給各家「竈戶」煮鹽。「雙橋填小峽，水細未成河。叠岸分傳徑，重樓滿集阿。地高花氣少，年熟酒人多。近有笙琴意，春宵聽雅歌」。說的就是那時候鹽業興盛時期的諾鄧。

巨大的鹽鹵的鍋子，正熱騰騰冒著熱氣。下面燒的是柴火。鍋底的鹽鍋巴自然結成鹽鐘乳石，看著就像歐洲大教堂百年的白蠟燭油，溝溝壑壑。日光一照，折射昔日繁華。

我們在中國古代有三條絲綢之路，一條就是我們的海上絲綢之路，還有一條是西北絲綢之路。一想到我腳下所在地現在是南方絲綢之路，又叫做鹽馬古道，崇敬感油然而生，這條絲綢之路從長安開始一直到達印度，比蘇是彼時所有甬道裏面唯一的制鹽處，也就是諾鄧的舊稱。

諾鄧古村至今還保存著明清時期的「三坊一照壁」、「四合五天井」、「五滴水」、「一顆印」等四百多戶民居建築。跟著碩果僅存的馬幫，你一口我一口，我們在諾鄧1300年前的古鹽井邊與馬分吃火雪梨，邊跟著足跡去找鹽道。

也許是上天的指引，讓鹽對這片土地有格外的恩賜。諾鄧鹽瀝下來的水，叫鹽鹵，泡水能消炎，眼疾和扁桃體發炎都能治。這裏的馬兒、騾兒、旱鴨兒，都是先知，早就懂舔諾鄧鹹津津的寶石。鹽乳，在諾鄧當地是當做藥來使用的，人們眼睛不好或者扁桃體發炎的時候，也直接泡水喝。

諾鄧之所以特別，據傳鹽鹵也是在這裏被發現的。漢朝的時候有一個牧羊女，中午到來到一個不毛之地來放羊，就是現在的比蘇。每逢正午的時候，她發現羊群紮堆去喝水。後來，她才發現羊群喝的是富鹽水。「諾鄧的鹽其實是從二十幾米的井裏面擠出來的。鹽富鹽水，經過熬制之後才會最終形成我們現在手上的原始土鹽。裏面是有一點點雜質的，這也正說明了天然。鹽富鹽水本來就發黃，熬出來的鹽當然也不是潔白無瑕的，天然米黃色。這的鹽特別，按照現在講起來，是高鈣、富鉀、低鈉，不含碘。」

我和小鋒老師曾經做了一個實驗，拿全世界特別產區的好鹽來選「火腿鹽」。「這個鹽很好吃、很鮮，有點像味精的味道，但拿來做烹飪沒問題，拿來腌制火腿的話，可能就會改變火腿的原香。人為添加，造成我們火腿風味產生變化的東西都不行。鹹度過高的鹽也是同理，選鹽味道上需要考慮‘普通’首選，不能影響火腿的本味。做頂級火腿，我相信全世界都是一樣！」

現在的人對鈉與亞硝酸鹽退避三舍，甚至多余的碘，但攤開檢驗檢疫報告，傳統諾鄧火腿這兩項指標都是「未檢出」。我說太神奇了！

我追問小鋒老師，這就是全部秘密嗎？「如果硬要說，諾鄧鹽裏天然有一種古老菌，讓生食級別火腿天然無亞硝酸鹽（不看報告真的難以置信）。不過，這是自然產生的。」

有技術嗎？沒有，全靠自然！

諾鄧也是立冬之後才開始能夠腌制火腿，這在全國來說都不是什麽技術門檻。

「火腿它原來是新鮮的豬腿肉，整個發酵的過程很復雜，要有一個熟化跟晾幹的過程。很簡單，這個過程你在夏天來腌，古代沒冰箱，肉質會變壞。即使現在有冷凍房，那濕度、微生物就沒法和自然條件變化一致。」我跟著李小鋒去了火腿工廠，看到不同狀況的「古董腿」，浩浩蕩蕩跟著塵封的往事掛在眼前，竟然有一種蕭瑟美！

如果不到藏火腿的窖，就不會明白，原來眼前的「黴菌分布」真的肉眼可見地隨年份是由薄變厚的。小鋒老師指著一個普通市場上的一年腿說：「這個黴菌中間開始往上走了，上面的話只是微微有一層小黴菌，還沒開始發酵。因為腌制的時間，這就是我說的需要年份的沈澱才能做出好最好的火腿。」

每一排架子上，都清晰記錄著腌漬的時間。「你看上面、中間、下面，其實每一層腿的間隔的發酵時間就是15~20天。黑豬長得慢，1年的豬才有資格做火腿。後腿下來腌制的話，我們是根據腿的大小，相差可能就在20天一個月左右。」

但腌漬火腿，白族人是挑日子的！

「丙甲的那幾天，大家會把火腿腌制量降低，到了生甲這幾天，我們才大量去開始腌。」

「生甲，丙甲？」

我才想起「夏至三庚入伏，冬至逢丙入寒」，其實是用天幹來看氣候的變化規律。火腿產區，腌制時間理論上每年從霜降開始到立春結束，主要又集中於冬至到小寒期間，非常短暫。至於儲存，基於氣候的原因，一般火腿保存需要特別人工幹預，而諾鄧這裏是純天然的。

「腌漬火腿有兩個節點，是我們傳統的叫法，生甲、丙甲。有很奇怪的現象，我們腌火腿從冬至開始，到小寒，每個月會有。這中間大概有一周的時間是屬於丙甲。這個丙甲是什麽呢？實際上就是整個環境氣候帶來的，在丙甲的時候，往往會出現特殊的差錯。古時候在丙甲砍柴砍樹，那時不是經常要生火用嗎？在丙甲的時候去砍這些樹，砍下來永遠都有水分，永遠都幹不透。火腿是一樣的。」

我特別對比了諾鄧火腿的整個發酵工藝，其實跟國外的火腿不一樣。「像西班牙的這些火腿，本身地中海的氣候，整個的發酵工藝是地窖恒溫恒濕的，發酵的時間就會增長。濕度大的原因，他們的火腿就需要相對更長時間。」

「國內諾鄧火腿的發酵，是半陰幹式的自然發酵。做好火腿之後，我們會自然的半陰幹地掛到晾掛房裏、發酵房裏去讓它風幹。等待時間，來讓這些黴菌的不斷變化，用風用溫度對它進行熟成。那麽在這個過程中，水分、脂肪、油脂這些隨著時間的推移，就會逐步流失。整個火腿，食用時候，就會感覺稍稍硬了一點點，回甘會慢一點點。」

其實，中國市場的火腿熱，還是得感謝西班牙生食火腿占據全球標準主導話語權的近十年時間的培育。雲南諾鄧火腿團隊在17年參加了上海的火腿盲品比賽，當時小鋒老師是領隊。他坦誠說：「其實，整個活動之前，我們心情是很忐忑的，雖然我對火腿的品質很有信心，但是畢竟實力不相當。上場之前我們就自己安慰自己，到比分出來我們不要輸得太難看，就行。」那天，他邀請了100名上海當地知名美食家、博主來進行盲選盲品。在沒有配酒的前提下。我問然後呢？

「比分出來的時候很榮幸，我們以52:48，4票略勝，當時我們一直在那不敢相信這個結果，也算是對這麽多年來一直秉承做頂級的生吃火腿的一個認可！」

「是啊，只是老外們並不知道，淡口吃火腿，可以這麽奶，還帶點玫瑰香，回味幹凈，還甘甜。」我邊說，邊捧著一盤雲南諾鄧火腿吃著。

「回味真的很好，而且鹽度低，不是所有人吃火腿都習慣配酒。那吃得多慢啊...」說這句的時候，我這盤肉已經消滅殆盡。

「諾鄧火腿回甘雖然慢，一旦出來，就是持續的。整個口腔跟嗓子，完全是不會有那種齁的感覺的！」小鋒老師說。

最好的生食部位是中方離骨三分的部位，油花均勻細膩，俗話說的大理石紋。那部位和西班牙火腿的MAZA部位接近，對切腿師來說，出肉率高。但其實，保存得宜的三年以上諾鄧火腿，一整條生吃都是非常好的，環肥燕瘦，各有千秋！

我看到切腿師傅劈腿時候，在光下的晶晶點點。火腿的結晶，對火腿專家來說，就是火腿的「年輪」。這結晶其實就是谷胺酸鈉，物理味精。火腿在發酵的過程裏，隨著年限的增大，結晶就會越來越大。「剛開始的時候一年到一年半的時間，可能就是很小的一個顆粒狀，一年半以後兩年開始它就會長到這樣像碎米粒的結晶體。我們用最簡單的方式來判定一條腿的發酵年份。其實把整條腿切開之後，看有沒有結晶體，如果有，最少是一年。」

黴菌是活的，有菌種，有成活率，我甚至覺得這些結晶都是活的。這些結晶的形成，完全就是濕度、溫度、海拔、風向，甚至腌腿師傅心情的綜合藝術，江南的出缸肉是土豬腌漬15天。南風肉是腌漬3個月，必須豬前腿，所以也叫風腿，肥瘦比是黃金比例。「南風」顧名思義，是南風起的時候才滋味美。普通鹹肉腌漬1年，是鹹幹型，易於保存，但一般都沒有結晶。火腿是其中極品，陽光下，裏面像鉆石一樣發亮，火腿只有發酵到一年以上，也就是12個月，然後進入18個月一年半才會逐步的形成結晶。

地方變了，風味、色澤、香氣都會變。我相信村裏老人說的，諾鄧火腿只能在這裏，出了諾鄧，就腌不出來。

諾鄧也是全中國這麽多火腿產區裏，唯一常年恒溫的地方，如一個巨大的火腿恒溫保鮮櫃。每年，泓0871臻選雲南菜老板劉新就會來諾鄧火腿的故鄉，采購這大理白族特產。為了保存這火腿，他是花盡了心思。劉新總他自己也是滇菜品鑒大師，他不惜為了一條好生食火腿而建中國乃至亞洲第一個恒溫恒濕火腿房。

聞香識腿，小鋒老師也是因為火腿，成為劉新總的好朋友。他說，當年也試過就是同樣的腿，同樣的原料，同樣的師傅，然後換了一個山下的地方去腌，整個風味就出不來。「神了，我送去檢驗，一些不好的指標就會出來。不是像現在這樣的全部是未檢出。產地沒辦法復制，天氣沒辦法復制。只能在這個地方，腌出來的火腿才有這樣的風味，才有這樣的品質。」

連綿的淫雨天，我出差後難得回家，稿債如山。我通常會拒絕飯局，花時間窩在家不遠的咖啡館寫東西，早上起來自制一盤火腿沙拉就打發了。春夏時候，我會在火腿沙賴瑞加苦苣、火箭菜，桑葚，滴上一點點巴薩米克醋，再放一點堅果、芝士，甚至蜂巢。而到了秋冬，我也會做一個太陽蛋小蔬菜鍋，最後放上我的摯愛火腿。沙賴瑞的火腿也可以是溫暖如肌膚的。我會拿盤子在烤箱熱一下，再放火腿片，吃起來好溫油。

時光就此蕩漾開去，包括幾年前的美妙旅行，好像就在眼前。優雅的切腿師，不一定擁有美腿。但只要見識過他（她）與腿的溫柔之戰，就會明白那是為什麽時薪可以達到4000美元的職業。上【風味人間】的西班牙最厲害的火腿大師Florencio Sanchidrián弗洛倫西奧出生於西班牙的阿維拉，一年做200條火腿。我的西班牙火腿專家好朋友Teresa告訴我，現在，弗洛倫西奧是西班牙最著名的切腿師，曾經為著名政要切腿。1986年他獲得了西班牙一個火腿切割比賽的一等獎。2004年，他被國際美食學院任命為伊比利亞火腿世界大使。2013年，紐約時報稱他為火腿世界裏的搖滾明星。

中國的生食火腿以前無人問津，是西班牙火腿加長了我欣賞的美腿，以前只吃熟的，現在可以是生的。中國火腿工廠裏人人都是切腿師，可從未有人在意自己的功夫。