12月17日，2023年廣東省五星級「粵菜師傅」名廚技能展示及答辯進階評審活動在東莞市稻香中菜廚藝職業培訓學院舉行。全省各地報送的94名五星名廚申報人，經過資料稽核、資料評審兩個階段，前50名候選人參加現場階段的展示，角逐30個五星級「粵菜師傅」名廚的席位。
廣東省星級「粵菜師傅」名廚認定工作自2021年啟動以來，已經認定了五星名廚60名，四星名廚159名。五星名廚的認定分為三個階段進行：第一階段是對申報人的資料進行稽核，符合申報條件的進入第二階段——資料評審，資料評審的前50名獲得進入第三階段——技能展示及答辯的資格。綜合第二階段、第三階段的分數，50名候選人中30名成績優異者將獲得五星級「粵菜師傅」名廚的稱號。
用特色食材創新的菜品成主流
與前兩年不同，今年的星廚候選人現場展示的多數是具有明顯地域特色的鄉村食材，比如清遠百億農產品的清遠雞、中山小欖地道菊花，開平特色食材馬岡鵝、鹹蛋黃，全國名特優新農產品——韶關樂昌雪毛雞，還有湛江產自鹽堿地的「米中紅寶石」——海紅米。星廚候選人表示，服務鄉村振興是粵菜師傅的職責之一，挖掘地方特色食材，加之創新研發成為消費者喜歡的菜品，這是助力「百千萬工程」發展最有力的法寶，也是弘揚發展粵菜文化的力證。
候選人現場展示技能
「海紅米雜糧龍蝦球」是湛江盧波師傅現場烹製的菜品，采用的主要食材就是當地特色農產品海紅米。此道菜品的設計以健康飲食的理念為基礎，透過選用優質食材、健康的烹飪工藝和現代的呈現方式，為消費者提供一款健康、美味的菜肴。
六福茶香雞是清遠葉榮新師傅展示的菜品。清遠雞和英德紅茶是清遠市的名優農產品，也是五大百億農產品中的兩個品種，茶與肉的科學結合，更加彰顯菜品的風味與創新，豐富了人們對口感與保健的追求。
風味葫蘆鵝是江門伍立更師傅制作的菜品。采用開平特色食材馬岡鵝和鹹蛋黃，借鑒傳統菜肴「八寶葫蘆鴨」做法，用馬岡鵝脖為皮料，釀入具有廣式特色的八寶料，此菜品還是一道可以量產的預制菜品。
候選人現場展示技能
韶關的陳幸標帶來了「鮮果雪毛雞」，是選用全國名特優新農產品——樂昌雪毛雞和樂昌無花果作為主食材的一道創新菜品。陳幸標說，這道菜品讓全國名特優新農產品名氣更大，讓雪毛雞和無花果走出韶關，更富市場價值。
潮汕老菜脯，是潮菜之「根」，食材「寶中寶」。汕頭的王文成師傅就帶來了尚美香老菜譜砂鍋粥。王文成從業三十多年，始終秉承創新與傳承精神，持之以恒致力潮菜研究和實踐，對老菜脯情有獨鐘，研發推出多種廣受消費者喜愛的老菜脯產品，老菜譜砂鍋粥正是其中之一，大大提高了老菜脯的附加值和知名度。
近兩年來，經過認定的星廚發揮榜樣帶動作用，服務所在地域的鄉村振興工作，深入鄉村，以特色食材開發菜品，將廚藝帶進百縣千鎮萬村。星廚所發揮的作用包括：積極開展人才培訓，所有星廚均是各地市人才培訓基地的領辦人，他們傳授技藝，為地方培訓粵菜人才。開展服務鄉村，以特色食材研發新品，推動地方飲食行業發展。積極深入田間地頭，為農民增收致富貢獻力量。比如，2021年五星名廚高飛，依托所在企業與當地的貧困村虎頭坡村結對子，構建從農民的「菜園子」到「餐桌子」的直銷模式，特別是透過對農產品進行研發，打造虎頭坡村「一村一品」(海紅米)品牌，大大提升了農產品的附加值，實作農民增收致富。
星廚認定作為一個優秀人才的選拔工作，主辦方希望以此發現我省粵菜行業更多高技能人才，給予他們榮譽的同時，更重要的是要發揮星廚的作用，服務地方飲食產業發展，使其成為助力鄉村發展的利器之一。
東莞市稻香中菜廚藝職業培訓學院是「粵菜師傅」聯盟秘書長單位，三年來連續執行星級名廚認定的具體工作。學院是廣東省重點民辦職業培訓機構、廣東省職業技能等級評價資質機構，中國預制菜研發人才培訓基地等。
文、圖｜記者 余曉玲
