在中國現有的五座「世界美食之都」裏,順德是最特殊的。
澳門的字尾是「特別行政區」,成都、揚州、淮安的字尾都是「市」,只有順德的字尾是「區」。看起來,順德似乎天生就比其他四位低上一級,更像一個「小地方」。
很多人不知道的是,站在順德區背後的,是佛山市—— 如果說順德這個「小地方」,是粵菜皇冠上的明珠,那麽佛山,就是皇冠本冠無疑。
由 高明瀨粉、禪城柱侯牛雜、西樵牛奶浸雞、大良野雞卷、勒流水蛇羹、九江煎堆、三水蛋散、白坭冬瓜盅、倫教糕、石灣及第粥、鹽步秋茄、三洲燒鵝、均安蒸豬、陳村粉 等等所組成的佛山版「報菜名」,不僅反映了這裏豐饒的物產和講究的烹飪藝術,更彰顯了深植於地理人文之上的,源遠流長的飲食傳統。
![](https://img.jasve.com/2023-12/cec1c3a49a4610126b96fa9056edd4d4.webp)
![](https://img.jasve.com/2023-12/cd575bdb3f916059f171a24bce40885a.webp)
在大多數人眼裏,佛山是一座與黃飛鴻、葉問、李小龍高度繫結的城市,在文弱謙退的中國南方,它是少有的,被打上了尚武、悍勇標簽的地方。
一個不易察覺的細節是,這三位「武林高手」,似乎都沒怎麽餓過肚子: 黃飛鴻十六歲開設武館給人授藝,生意始終興隆,早早當上了老板;葉問十七歲赴香港讀書,接受西式教育,電影【葉問】一開場,他就過著喝茶、練武、住別墅的神仙日子;而李小龍,則從出生起就是美國華僑,在移民熱土舊金山的獨棟獨院裏長大。
在那個多數中國人都掙紮在貧困線上的年代,這三位佛山人毫無疑問是「人上人」的代表。
![](https://img.jasve.com/2023-12/350bc8fdca1884c0a2d02336b6daf5a2.webp)
事實上,有錢有閑、生活洋派,不僅是黃飛鴻、葉問和李小龍的個人狀態,更折射了佛山地區一直以來的富庶和開放。
佛山的地理位置很特殊,珠江最重要的兩大支流:西江和北江在此交匯,它們帶來了南嶺山區的大量腐殖質,並沖擊出一片河網密布的巨大三角洲。相比上遊城市清遠、肇慶,佛山的土地平曠而肥沃;相比下遊的江門、中山和珠海,這裏又因為遠離海洋而沒有海蝕侵襲、土壤鹽堿化的困擾。
對農耕文明來說,這是一塊不可多得的宜居區。
![](https://img.jasve.com/2023-12/4ef7d8e0ca2e227caa5079fc2e996556.webp)
很早以前,中原政權就已將此地視作囊中物。秦滅六國後,發動數十萬軍民深入湘江上遊,修築了溝通湘江水系和西江水系的人工運河「靈渠」,為的就是讓大軍沿水路行進,對珠三角地區實施征服和開發。
南海郡之名,由此而來。
![](https://img.jasve.com/2023-12/2aebbc2268dd0eb5b4bfd06319fc84b2.webp)
包括三國紛爭、五胡亂華、南北朝對峙在內的中國北方邊患和戰亂,進一步促使更多中原先民南下定居。由於遠離皇權更叠的中心,許多古老的、在中原已經消逝的文化特征和飲食習慣,反倒在佛山保留下來。
![](https://img.jasve.com/2023-12/303a463b528d82333622fe3a7227a78b.webp)
撈起魚生是順德美食的重要標簽,也是烙刻在佛山人基因裏的味道。它復刻了漢唐之前中國人吃「生膾」的方法:剔除掉雜筋與細骨,切成精細的半透明的生片,加入蔥姜絲祛腥,加入各種堅果小菜提味配色,再來一勺油脂拌勻,使其更「順滑」,一派優雅古風。而大家一起喊「一撈金、二撈銀、三撈四撈事事順」的彩頭,則寄寓了農耕先民們重視財富積累、關註家族健康和睦的美好願望。
![](https://img.jasve.com/2023-12/2cd1c963108c68cfd18e4283799befd2.webp)
作為傳統農耕區,佛山並沒有大規模豢養牛羊的客觀條件,但佛山人對牛羊肉卻有著讓人驚愕的熱愛, 顯然,這來自於北方移民們未曾被時間忘記的味覺記憶。
![](https://img.jasve.com/2023-12/3be7b8fd678d595ae99a7e7ab30f09fa.webp)
羊腩煲是冬日佛山街頭最勾人魂的小吃:米酒祛膻、南乳上色、片糖生抽調味,帶皮羊腩燜熟後,再加一把靈魂的支竹,收濃湯汁才能上桌。羊腩煲裏的羊皮軟糯、羊肉酥化,吸飽了羊湯的支竹最香濃好吃,一飲一啄,悠長而篤定。
![](https://img.jasve.com/2023-12/865eb7d3f5821a8c0b2a7b29a7820e86.webp)
羊肉邊爐則表達了佛山人對羊肉的尊重,最規整的羊肉斬件,加入馬蹄、蘿蔔、甘蔗、紅棗煲出清澈的湯底。羊肉柔嫩、羊湯清甜。吃得不夠,還有分切揀選細致的羊肉片、羊肚、羊腸、羊百葉、羊筋、羊血、羊鞭、羊春(睪丸)、羊腰、羊胎盤、羊骨髓可供選擇,加入清湯裏即涮即吃。一些外人看來可怖的部位,在佛山人的巧手下,被處理得幹凈清爽而滋味各異——這是農耕文明愛惜食材,不輕易浪費的遺風。
![](https://img.jasve.com/2023-12/d3f9dda3c83eb4b9a425b6d02a562b34.webp)
牛肉的吃法就更多了,毋米粥的主角是勻上了雞蛋清的牛肉片。用於耕種的黃牛肉、水牛肉,與西方專門育種的肉牛不同,它肌肉纖維粗長,沒有豐富的肌間脂肪,處理不好,很容易老柴。雞蛋清的參與,為牛肉片穿上了一層外衣,防止肉汁的流失;溫柔的米湯,則是牛肉的「雙保險」。這樣煮出來的牛肉,柔嫩而多汁,口感不輸A5和牛。
![](https://img.jasve.com/2023-12/4f2978e37e2a216f1bc426f0ba360bf5.webp)
陳皮牛肉丸是佛山早茶店裏的招牌蒸點,牛肉剁碎,加入蔥姜米酒和陳皮、馬蹄,還要一點點小蘇打,搓成丸子蒸熟。陳皮提供揮發性的柑橘精油,讓肉丸有迷人的香氣;馬蹄提供一丁點提鮮的甜味;小蘇打的堿能讓牛肉裏的蛋白質轉性,這是牛肉丸Q彈又軟嫩的秘訣。這樣符合化學特性和烹飪巧思的神仙組合,形成於現代科技還沒有傳入中國的時代,顯然經過了極長時間的試錯和經驗總結。
![](https://img.jasve.com/2023-12/006dea20401afa46c0baa1c283f0f916.webp)
姜絲頭菜蒸牛肉,是佛山很多老派餐廳的隱藏「王炸」。老食客上門,往往不看選單,點名要一條油鹽蒸魚,外加一盤頭菜蒸牛肉。頭菜就是曬幹腌制的芥菜,類似於外地的榨菜,但水分更少,滋味更濃。把它和姜絲切成一般粗細,和牛肉一起腌制,多加花生油調勻後,大火蒸制即可。頭菜提供了有節制的鹹味和鮮味,在蒸汽和油脂的催動下,牛肉吹彈可破,人間美味,莫過於此。
![](https://img.jasve.com/2023-12/52d6ddb24d52181f4598bac116d3f19f.webp)
除此之外,養牛最重要的副產品:牛乳也被佛山人玩出了花樣,外酥裏嫩的炸牛奶、鹹甘相宜的金榜牛乳、香醇爽滑的炒牛奶,都是只此一家,別無分店的美味。而姜撞奶、雙皮奶等等,則是更市井的甜品小吃,這是佛山人一天結束後犒勞自己的最好儀式。
![](https://img.jasve.com/2023-12/43fdf5511519cebfcd853e2b46a35d74.webp)
![](https://img.jasve.com/2023-12/d260535335045b49fc7f7992d6bb8ffb.webp)
隋滅南陳,結束了自五胡亂華以來三百余年的中國南北分裂,也將富饒的珠三角地區重新納入帝國的管理。
隋煬帝開皇年間,廣州、番禺、南海這三個地名第一次同時出現在史書中。雖然三地的治所經歷了各種犬牙交錯的改變,但廣州和佛山分而治之,又成其一體的歷史,從那時就已開始。
這與南北朝時期的南方大開發,嶺南地區行政管理越來越精細化有關;更與珠三角核心腹地水土肥沃,人口開始爆炸性增長有關。
![](https://img.jasve.com/2023-12/343ce0e6b19413777aca50bd1fccf5ac.webp)
經過漢族先民數百年的建設,佛山地區已經成為著名的蠶桑之府、魚米之鄉。今天來到佛山,依然能看到許多與長三角江南地區極其類似的小橋流水、粉墻黛瓦的景色。
到了餐桌上,魚和米這兩個核心元素,也撐起了佛山飲食的半壁江山。 佛山地區常吃的鯇魚,其實就是再普通不過的草魚,這是農耕地區最常見的物產。但富庶的佛山人,楞是在普通的魚身上,玩出了不一樣的味道。
![](https://img.jasve.com/2023-12/535a71dea6e6a7e428a8d1b8470c2131.webp)
首先是選種育種:佛山養出了中國個體最大、肉質最緊實的草魚。由於飼養過程的延長、並在餌料裏增加了蠶豆,讓魚體肌肉變化,爽脆而有嚼勁,當地人稱之為「脆肉鯇」。
![](https://img.jasve.com/2023-12/96af278a42fa9c2b7e4c905339fc8f93.webp)
其次是分切處理:一條脆肉鯇,魚肉適合切成薄片,做魚生或者打邊爐;魚皮飛水汆熟,再浸冰水,爽脆彈牙,加入花生米、香菜涼拌,利口開胃;魚腸是好東西,加入大量白胡椒去腥後,用來攤雞蛋,蛋軟糯、腸脆嫩,有很獨特的層次感;魚蔔就是魚鰾,這是整條脆肉鯇最脆的部份,拿來用同樣生脆的豆角來炒,佛山方言形容這種脆到極致的口感為「爽」;最後剩下的魚骨也不能浪費,油炸後撒椒鹽,這是下酒的好菜。
![](https://img.jasve.com/2023-12/4ae33cb43598186971327ea5fab68cec.webp)
![](https://img.jasve.com/2023-12/1d5fd967e4186ddb89ca6fe888932eb5.webp)
最妙的是剩下邊角零料的魚肉,經過剔刺去骨,千刀萬「刮」,攪拌摔打至起膠,可以替代面粉用來做面條、包餃子。這是北方移民們生活在幾乎不產小麥的南方澤國,用一種最耐人尋味的方式,表達故國之思的古老傳統。
再沒有一個地方,能把一條魚安排得如此明明白白。
![](https://img.jasve.com/2023-12/04e6c2b912f99721c4a2bcdccbcadc60.webp)
而佛山的米食,則有更多的變化。人們熟悉的廣式煲仔飯、廣式生滾粥,其實都源起於佛山。包括臘腸、臘肉、豬雜在內的肉食,都被當成米的輔料,進入烹飪的江湖裏,這是只有富庶之地才能走出來的食物。
![](https://img.jasve.com/2023-12/7c0eb7b189e2087a70cb22899d7737f6.webp)
陳村粉、高明瀨粉,都是中國米粉界最耀眼的明星之一。陳村粉以薄、爽著稱,其精細程度,在千姿百態的廣式腸粉裏,堪稱扛鼎之作。最經典的做法莫過於用排骨蒸,當陳村粉完全吸收肉汁之後,粉湯的味道由清淡變得醇厚;排骨也由此減輕了油膩感,是人們心中必備的經典吃法之一。一口陳村粉,一口排骨,再蘸下排骨汁,能夠給味覺帶來極致快感。
![](https://img.jasve.com/2023-12/730be0a8f1cae9473123638c733172b6.webp)
![](https://img.jasve.com/2023-12/d7dfccc7788b15cf6166e496eac1a925.webp)
高明瀨粉則反其道而行之,「瀨」在當地方言裏的意思是「水從細沙上流過」,顧名思義,就是把打磨得極細的米漿,輕柔地在欲沸未沸的「蝦眼水」煮熟,再用冷水泡。這樣做出來的米粉細膩無比,搭配鮮豬肝、肉絲、煎香的魚餅,沖入骨湯,這就是最地道最快手的一頓佛山式早餐。
不能忽略的是,佛山還是中國最大、最著名的米酒產區之一。著名的九江雙蒸酒、石灣玉冰燒,都是以大米作為發酵主材,酒體純澈。 加入一定量的大豆,讓酒體中含有一定量的蛋白質發酵產生的酮類和醛類芳香物質,人們稱之為「豉香」。
傳奇的是,豉香白酒在存放、陳化的過程中,還要加入一塊豬肥膘肉。肥肉除了能吸附酒體雜質,讓酒液更純澈之外,其脂肪還能與酒體中的酮類和醛類芳香物質發生復雜的化合反應,締造出獨一無二的滋味。
究其本質,佛山地區用於發酵制酒的材料,大米、大豆、豬肉,都是人們日常的食材。 衣食足才可能思淫欲,這與川黔地區用人無法入口的厚皮糯高粱釀酒,源自完全不同的飲食邏輯。
唐貞觀年間,大致在今天佛山市中心的塔坡街位置,鄉民挖出了三尊銅質的佛像。有人說,這是東晉時期,來自海外的僧人到此傳教的遺物。
這件事被認真地記錄在佛山地方誌裏,並成為後來「佛山」兩個字的由來。
很多人對這個名稱表達了疑義。因為後來的佛山,即沒有佛沒有寺,也缺乏山;當地人還愛吃各種肉食葷物,一點都不「佛」。但事實上, 對外來文化傳入的尊重,恰恰展現了盛唐時期泱泱大國的氣度,以及珠三角地區由來已久的開放、包容的地方文化特質。
十六世紀中葉,葡萄牙人的艦艇率先登陸距離佛山僅有一百公裏的漁港澳門,帶來了大量西式生活方式和飲食習慣,也開啟了佛山「向外看」的新歷史。
又一百多年後的1682年,施瑯擊敗鄭氏水軍,收復台灣。這件表面看來與佛山毫無關系的事,卻深入地影響了佛山後來的歷史走向:為了防止福建沿海軍民「據海謀反」,康熙帝下令將金廈、澎湖和台灣的百姓內遷到大陸,並封閉了當時的遠東第一大港:泉州港。
從那時起一直到19世紀鴉片戰爭為止,長達200余年的時間裏,珠三角的廣佛,成了中國唯一一口通商的地區。 來自歐洲、南亞、東南亞、乃至新大陸的各種文化、食材源源不斷地輸入到這裏,讓佛山的飲食,呈現出既傳統、又洋派的特征。
佛山著名的「桑拿雞」、「桑拿魚」,來源於英語sauna。在中國大部份地區尚不知道「桑拿」為何物的年代,當地人已經懂得以這個詞準確地形容汽鍋蒸菜。並將之與本地最受歡迎的淡水魚鮮和水禽結合,發明出兼具儀式感和滋味的吃法。
佛山的名吃「四杯雞」,要用一杯糖、一杯豉油、一杯酒、一杯花生油來烹製。但其最靈魂的香料,是原產於南亞和美洲的「九層塔」羅勒,顯然,它也是大航海後來到佛山的。後來,這道菜先後傳到江西和台灣,被縮減了珠三角人愛吃的一杯糖,成為「三杯雞「之後,成為最具影響力的中餐菜肴之一。
今天,佛山人吃陳村粉,最流行的方式不是傳統的蒸排骨,而是用咖哩蟹來撈。充滿南洋風情的咖哩,搭配南海出產的青蟹,煮到鮮香四溢後,鋪上一層陳村粉。一口入喉,仿佛撲面而來南海和煦的海風。
由佛山傳奇大廚梁柱侯發明的柱侯醬,是又一種文化融合的例證。正宗的柱侯醬,要用大豆和面粉發酵而成的磨豉醬,和小蝦小魚發酵而成的海鮮醬,按照一定比例調配而成。顯然,它參考了中國人傳統的面醬、醬油,以及東南亞魚露、蝦醬兩種調料的做法,再加入芝麻、冰糖、八角、陳皮、蒜蓉等「中介物質」, 讓植物蛋白和動物蛋白帶來的兩種鮮味有機融合。
佛山人喜歡用柱侯醬烹製水禽、牛雜、豬蹄、水魚(甲魚)等腥膻味大、處理難度高的食材,無往而不利。毫無疑問,柱侯醬是人類萃取鮮味的調味品中,最登峰造極的作品之一。它與著名的海天醬油一道,被譽為「佛山產」調味品的代表。
19世紀30年代開始,隨著英國人發明的「珍娜紡紗機」大量向海外出口,中國傳統手工繅絲產業受到前所未有的沖擊。
作為中國主要絲綢產區的江南,在北洋系勢力的經營下,逐漸完成了絲織業的工業化改造。但同為水鄉、同是重要絲綢產區的珠三角卻沒有那麽幸運。佛山大量繅絲女因之失業,走投無路之下,選擇下南洋討生活,前往馬來西亞、新加坡、香港、澳門等地當女傭。
人們親切地稱這些珠三角的出海女傭為「媽姐」,她們和稍早前出海的潮汕勞工一起,構成了明清時代中國下南洋大潮的主要人群,並在東南亞和港澳地區逐漸定居繁衍,成為當今世界最大的一支海外華人。
女神朱茵、歌姬梁靜茹,都是佛山人的後裔。
由於佛山風氣一貫開放,很多「媽姐」在出海實作生活自足、經濟獨立之後,就盤起頭發,終生不嫁,自稱為「自梳女」。形成了中國歷史上極其罕見的,反封建禮教的大型聚落。
自梳女們生活節奏慢,常常有閑暇研究飲食,透過中國傳統與南洋文化的融合理解,她們創造出的「媽姐菜」,已成為佛山味道的重要代表。
荷香魚是先下米煮飯,待鍋裏的飯快要熟的時候,將一整張荷葉裹魚置於飯面上,加蓋,把飯和魚焗透。最後舍棄荷葉,加生抽、熟油為魚調味。原汁原味,清風拂面。
粉果是佛山傳統的小點心,在半透明的米漿皮中包裹菜脯粒、蝦米、花生、香菜、瘦肉粒蒸熟,相比廣式蝦餃,它的皮更薄、餡更豐富。
酸梅鴨要將梅子去核,加入冰糖,縫在鴨肚子裏,再用老抽醬油和米酒燜燒整鴨。成菜酸甜開胃,鴨肉酥爛。
煎釀鯪魚是媽姐菜登峰造極的作品,它脫胎於客家釀菜,要把一條鯪魚完整去皮,魚肉處理幹凈後加入各種輔料剁成魚茸,再填回魚皮裏,整條煎到外皮焦脆,再加水燜熟。
顯然,這些菜品的食材所費無多,吃的都是功夫。它們真實地反映了自梳女們的生活狀態,也表達了佛山地區對餐桌情趣和味道的終極追求。
戊戌變法失敗後,佛山人康有為流亡四十余國,吃遍歐美。在裏斯本的時候,他發現當地一些菜名的發音和家鄉話近似,於是寫下了一段黑色幽默的話:
「今歐洲美食,皆稱巴黎;然法國之食,皆出自西班牙;班之食學,又出於葡。然葡食實我所出,班食為吾孫,法食為吾曾孫,歐、美為吾雲來。」
歐美各國飲食的爸爸是法國,法國飲食的爸爸是西班牙,西班牙飲食的爸爸是葡萄牙,葡萄牙飲食的爸爸是佛山——所以佛山是世界美食老祖宗。
回到當初的時間線來看,康聖人難免被譏為坐井觀天、見識短淺。但今天,隨著「食在廣州廚出鳳城」的廣為傳唱、世界美食之都的花落其家,佛山美食,確實正在吸引了全世界越來越多饕餮客們的目光。
如當地俚語: 「搏一搏,單車變摩托」。
敢想敢做,這是佛山人的集體性格,也是佛山滋味的精神內核。