文/康寧 攝影/劉軍
到煙台時，恰逢雪天。霜凝山海，雪覆城郭。目之所及，即便再龐大的物什，也要隱遁形跡，屈從於被自然裁決的律法。縱使雪總會帶來一些詩情野趣，但蕭疏和岑寂始終是這個季節的主音。
風雪交加之際，真正能夠抵禦寒意的，只有火。火是人性養成的原力，是文明鍛制的熱源。我們所信奉的光明與希望，庶幾都跟火密切相關。
在煙台，火的最傑出作品，是魯菜。
火候
煎、炒、烹、炸、煮、熬、燉、溜、燒，汆。這些讓人眼花繚亂的詞語，源自中國烹飪經年累月的實踐積累。依著這些玄妙的方式，食材才能一點點地脫胎換骨，變成別具特色的美味。
煙台魯菜的烹飪手法，還要更加紛繁復雜，據說多達58種。如今，即使是技術嫻熟的廚師，能夠掌握超過其中半數的也是鳳毛麟角。當然，正如同俠義小說裏的武林秘技一樣，拿住食客的胃口，未必一定需要面面俱到；「一招鮮，吃遍天」，便已足夠。
火候，非常重要。
盡管各類廚具已經高度智慧化，甚至只需一個按鍵，便能解決復雜的溫度變化問題，但在真正的廚師面前，調動感官來觀察火候，依然必不可少。在鳳尾大蝦下鍋之前，中國烹飪大師範維泉依然會探手到鍋的上方，遙遙試一下油溫，此時鼻腔也能敏感地觸到一絲淡淡的油香。裹好糊的大蝦在油溫六七成熱時下鍋，既能鎖住內裏的水分，外皮恰好膨化出張揚的形狀。所謂「外酥裏嫩」這種四處泛濫的說法，大約都是對油溫精確控制的結果。
所城裏街區的「網紅店」煙台飯館，有幾樣出名的炭烤海鮮。無論是原生的鳥貝、扇貝丁還是外來的北極貝，都要忠實地突出一個「鮮」字。火，在這個時候要收斂鋒芒韜光養晦，用溫存的方式，與怯生生的貝肉來一次短兵相接，旋即，便可以上桌了。這樣烤出來的貝類，清香鮮嫩，帶著肌體本質的原味。
更絕的是「烤海腸」。一根海腸，整條身形被簽子串得筆直，保證了賣相也保證了受熱。在炭火上打幾個滾，撒上小撮鹽粒便可以下竈。整條吞下嚼咽，此等吃法頗有些粗放，卻也有貫通海陸、相濟水火的快感。據老板呂衛東說，海腸在煙台是分時價的，他家的烤海腸卻是定價，原材料貴的時候，賣一條都要虧掉幾元錢。但按照整年來看，算算盈余還是有得賺。他認為，生意的基礎還是人情，算得精細反而賺不到大錢。
這種不算規矩的「規矩」，其實也是一種為人處世的「火候」。
時鮮
海腸，這種看上去有點兒古怪的海產，是膠東地區由來已久的美味。坊間傳言，早年間缺少工業調味品的時候，煙台福山的大廚們，會將曬幹的海腸子磨成粉，添加到湯和菜裏提鮮。當然，這些傳奇已經無從稽考。
然而近年，有一種美食確實從煙台走紅，直至紅透半邊天。這，就是海腸撈飯。
煙台旺角小漁村，是一家很有特點的館子。海腸、韭菜、鮮肉切丁，加上雞蛋炒制，再配上泰國香米飯，一份海腸撈飯就這樣出爐了。嘗起來鹹香鮮甜，海腸的硬脆和米飯的軟糯，搭配得也是錯落有致。
其實，這道菜是趕時間趕出來的。小漁村的副總經理徐偉鵬，便是「海腸撈飯」的創始人之一。他說，大概在2015年，一位常來的熟客到店裏吃飯，因為急著出差，讓給他簡單做點吃的。徐偉鵬就按照膠東常見的韭菜海腸的做法，加上米飯雞蛋等材料，炒了一份海腸撈飯，沒想到大受歡迎。後來他又跟師傅一起不斷調整配方，形成了這樣一款風靡各地的菜品。
渤海灣，絕對算得上老饕們的洞天福地，各類時鮮始終供給著琳瑯滿目、絡繹不絕的食材。當然，山東各地的陸產也同樣豐富，兩者搭配起來，更是相得益彰。
比如，章丘大蔥遇上海參，便是汁厚味美的「蔥燒海參」；濰坊韭菜偏愛軟體動物，和筆管、魷魚、章魚都能和光同塵；而個頭巨大的帶魚，則需要幾根茼蒿來輔佐了。當然，時鮮未必就是出水即食，很多經過日光海風炮製的幹貨，真正成為了食譜裏的「幹貨」。在重新入水的一刻，潛藏已久的細胞炸裂、精魂復蘇。它們也許不是主材，但卻能夠為菜品增香提鮮，所以這裏的魚幹海米，都是了不起的調味佳品。
從蔥燒海參到海腸撈飯，創新無處不在。真正永不過時的「時鮮」，是廚師們不斷探索的「匠心」。
傳承
福山廚師，曾經極富盛名。
作為魯菜重要的發源地之一，煙台魯菜以做工考究、味道平胡聞名。清朝到民國，京城有名的「八大樓」和「八大居」多半都是福山人開的。在一眾著名美食家的文章裏，煙台魯菜香氣縈繞。
梁實秋在【鍋燒雞】的開篇中寫道：「北平的飯館幾乎全屬煙台幫，濟南幫興起在後。煙台幫中致美齋的歷史當數最老。」王世襄說：「山東菜在北京菜中占有很大的比例，對北京菜的形成至關重要。山東古為齊魯之邦，是中華文化的重要發源地之一，飲食文明早在春秋戰國時已達到高度水平，歷經漢唐宋元、下逮朱明已發展成北方菜的傑出代表」。而他最喜歡光顧的東興樓，便是福山人開的菜館。「糟溜魚片」「油爆雙脆」等菜品，曾經招待過魯迅、老舍、胡適、郁達夫等一幹名人。
「油爆雙脆」是用豬肚尖和雞胗，用爆炒的方式做成的。選料雖然平常，但考驗的都是手上功夫。翻炒的力道和油爆的火候一定要配合得當，才能造就又脆又香的終極口感。而中國烹飪大師、福山區烹飪協會會長王永光，在少年時便聽到過關於這些招牌菜的真傳。他族中有位長輩，恰好是東興樓的廚師之一，在漫長冬夜裏，爺倆在炕頭燈下閑來無事，便一直討論著關於福山廚師行的江湖舊事。王永光心向往之，竟然走了一輩子廚師之路。這些年來，他也在不斷地進行創新，以期讓魯菜更多地受到歡迎。「當年，一斤半肉要炒六個菜，廚師也是想盡辦法做出花樣的。而今，市場變了，顧客口味變了，花樣自然也要跟著變。」他說。
如今，福山菜的傳統，正在以另一種形式傳承發揚。煙台文化旅遊職業學院，已經成為餐飲行業人才培養的搖籃，是傳承弘揚魯菜文化的重要基地。在面點老師潘曉君的揮動拉扯之下，面團變成了細細的「龍須面」，甚至可以點燃。精於制作面塑的方磊大師，把動漫素材也融入了制作之中。生於1994年的齊魯名廚、蓬萊百納瑞汀行政總廚孫長鵬直言，很榮幸自己能成為新一代的煙台魯菜的傳承者，自己一定會加倍努力，讓福山菜系的招牌越擦越亮。
「追求」，是煙台魯菜代代傳承的動力。在更新的時代、更大的市場面前，「追求」讓他們永遠不會裹足不前。
余味
源遠流長，足夠「講古」；繼往開來，可以「嘗新」。這就是煙台魯菜不同凡響之處。
在味道的繁復之外，煙台魯菜還有什麽？
還有寓意。從傳統的「四一六」「四二八」席面到今天的各樣創新菜品，似乎每一道煙台菜，都要盡力地融入塵世的禮儀章法。四個冷拼要做成「梅蘭竹菊」的樣子，蘋果酥是「平平安安」，家常餅是「合家歡樂」。最常吃的鮁魚餃子，也要尋出「天之驕子」的意頭來。這是典型的山東特色，凡事都容不下潦草。從家常到倫常，一桌之間都是滿堂和氣。
還有文化。飲食，刻在煙台的歷史中。比如著名的魯菜「全家福」，相傳是金石家王懿榮所創。當時他們兄弟為了母親修建新居，將鄉親們帶來的禮品細細烹飪，得到了這融合孝心鄉情的一味珍饈。其食材之豐、味道之雜堪稱「鎮場大菜」。而福山鑾駕莊，也流傳著皇帝用半副鑾駕邀請老禦廚出山入宮的故事。這些關於飲食的傳奇，同樣讓人神往。
還有情懷。1861年煙台開埠。西風吹入，與當地的傳統飲食交融匯集，有了自己的特色。煙台的美酒種類繁多，涵蓋中外，跟這段歷史有著密切的關系。而美酒又為煙台美食增色多多。如今，煙台美食又在走向世界。如當地的喜旺集團，自2017年開始，陸續進駐日本、美國、西班牙等地的市場，向著「成為全球的著名食品企業集團」砥礪奮進。
當你穿行於煙台的古街舊巷，定會有家常的香味殷勤留客。如果來到金海灣或是百納·觀瀾，又會驚愕於飲食之法的精致周全。魯菜，是天時地利、海陸水火的交錯和摩挲，是味覺情感、新生故舊的偶拾與雕琢。她容納著一個地域的物質豐饒，也收藏著一個群落的夢想輝煌。誘惑著我們張開味蕾，並穿過我們的身軀，在冰雪的天地中，化為無窮的暖意。
仙境海岸，魯菜之都；冬遊煙台，不亦樂乎？
（來源：齊心魯力）
