生焗深海紅毛蟹
制作:
1.將紅毛蟹宰殺治凈後剪開,加鹽、少量豆瓣醬腌制。
2.煲仔燒熱,加入少量奶油和菜油,然後放入幹蔥頭、獨蒜焗至出香且表皮成焦黃色。接著將紅毛蟹塊均勻地鋪在上面,再將提前絞細的幹巴菌放在蟹塊上,最後撒上青紅椒粒,蓋上蓋焗3分鐘上桌。
3.需註意焗蟹時不能揭蓋,然後將少量高度白酒點火倒在煲仔蓋上,增加酒香,即可上桌揭蓋。
蔥油蠶豆蝦仁
原料:
鮮蝦12只、蠶豆250克
調料:
蔥、洋蔥、雞精、鹽
制作:
1.給蠶豆剝去外衣,水開後加1茶匙鹽、1茶匙油,蠶豆焯水;
2.撈出蠶豆冷卻,保持色澤;
3.鮮蝦治凈,去除蝦線,將蝦仁「漿」好,放冰箱冷藏20分鐘;
4.將蝦仁放入沸水中,變色變卷,立即關火;
5.制作蔥油:熱鍋冷油,放入幹蔥和洋蔥片,小火熬制,變金黃色後,瀝油備用;
6.鍋內倒入熬制好的蔥油,蠶豆和蝦仁翻炒,晾涼後,擺盤即可。
香辣美容蹄
原料:
豬蹄2.2斤。
調料:
幹辣椒3克,鮮花椒2克,香辣醬3克,豆瓣醬5克,味精1克,雞精1克,白糖2克,蔥姜蒜各1克,花椒1克,沙拉油25克,香油1克,紅曲米2克,芝麻3克,小香蔥碎3克。
制作:
1、豬蹄去毛,洗凈,剁成4厘米見方的塊,開水飛透,去血腥,除臟物;
2、另起鍋入油,待油溫80度時下入豆瓣醬,再入花椒、幹辣椒、蔥、姜、蒜,溫度保持70~90度,約煸5~6分鐘,至調料煸出香味,加入香辣醬、味精、雞精、白糖、香油,然後加2千克水和紅曲米,文火燉2個小時即成,起鍋前入鮮花椒提鮮香,裝盤後撒芝麻和小香蔥碎。
老爹熏雞
制作:
1.笨雞20只(總重約25千克)宰殺制凈,飛水。
2.將專用醬湯大火燒開,放入笨雞後調小火,加熱約35分鐘關火,蓋上蓋浸泡一晚(約10小時)。
3.第二天將醬湯燒開,再將笨雞撈出,趁熱放入掛爐烤箱裏,放入白糖、茶葉,小火熏1.5分鐘,待笨雞變成金黃色,取出後刷上醬湯油即可。
醬雞專用醬湯:
1.先將豬棒骨5千克斬成段,用清水浸泡半個小時,撈出控水;雞骨架2千克剁成大塊,放入清水中,再加入雞爪2.5千克,浸泡30分鐘。
2.將三種原料放入冷水鍋中,大火煮開,撇去浮沫,撈出放入不銹鋼桶中,加入清水50千克,大火燒開,調小火慢慢熬至湯汁剩余30千克時,放入調料(鹽400克,味精50克,雞精60克,花雕酒、白糖、大蔥各300克,姜片200克)和香料包(良姜、白芷、肉桂各50克,草豆蔻35克,八角、白豆蔻各30克,肉豆蔻、香葉各25克,小茴香20克,丁香、甘草各10克,打成顆粒包成香料包)熬制約1小時,撈出料渣即成醬湯。
3.醬湯放涼後,表面會有一層浮油,撇出一部份浮油即成醬湯油。
荔枝木瓜肉丸湯
制作:
1、木瓜洗凈去皮,切成兩半,挖去籽後切成滾刀塊。荔枝剝出果肉待用。
2、豬精肉、豬五花肉切成小塊,按3∶1的比例放進料理機絞成泥,每500克食材中添鹽5克、味精5克、雞精5克、料酒10克、生粉30克,分次加入清水100克攪打上勁。鍋入寬水燒至微沸,將肉餡擠成約35克/個的丸子,浸煮至定型,撈出待用。
3、砂煲中放入荔枝10顆、木瓜塊50克、肉丸15個,添純凈水1500克,調入鹽5克,覆膜送進蒸箱加熱3小時,保溫待用。接單後撕去保鮮膜,撒香蔥末5克即可走菜。
海膽醬鰻魚燒花膠
原料:
脆白鱔1條(河鰻)、泡發好的雞蛋花膠200克
配料:
適量(蒜子、幹蔥頭、姜粒)海膽醬、小蔥10克
制作:
1、將鰻魚放入約80℃的熱水中略燙至色澤轉白,然後用刀刮去黏液,再用刀去骨切段」放少許幹生粉抓均勻洗幹凈,吸幹水分放入小盆內備用。
2、起鍋燒水至剛溫熱加入少許料酒、小蔥、姜片、雞蛋花膠浸泡3~6分鐘倒出待用!
3、起鍋下少許雞油、豬油、菜籽油燒熱下入幹蔥頭、蒜子、姜粒、八角1個爆香至金黃色後,下入鰻魚段,魚皮向上依次擺放整齊,淋上少許花雕酒去腥,大火順時針翻轉均勻加入適量二手濃湯,加入少許雞飯老抽調糖色,然後調味,依次適量加入生抽、雞粉、味粉和少許:鰻魚醬(海鮮醬、柱侯醬、排骨醬、叉燒醬四醬合一)鍋中加上蓋子燜煮6~8分鐘後加入事先灼好的雞蛋花膠,淋汁均勻,不停大火收汁,收出有膠質感後,淋上少呠味啉酒,倒出裝盤點綴海膽醬和蔥絲卷即可