眼下，正是春菜集中上桌時。上海老飯店的花開富貴嗆海蜇、素鮑迎春花、花生芽爆炒海參，把傳統菜品做出創意、烹出新意；綠波廊的春見玉蘭酥，把酥點做成了迎春綻放的玉蘭花，惟妙惟肖；上海德興館的蔓越莓花糕，晶瑩剔透，酸甜軟糯……記者今天在老字號集聚的豫園商城發現，多家餐飲老字號推出了春季限時新品，不約而同地以「花」為主題，打造了各具特色的創意佳肴，讓人從不一樣的角度感受申城的春天。
精致時尚的「花」，潤口沁心
上海市花白玉蘭，每逢春季盛開枝頭。如今，這朵玉蘭花盛開在了綠波廊的餐桌上，淡粉色的花瓣含苞欲放，精致小巧，讓人不忍品嘗。
綠波廊點心制作技藝的非遺傳承人、綠波廊總經理陸亞明說，這款「春見玉蘭酥」是一道「功夫點心」，制作一只要花大約兩個小時。為盡可能自然地呈現出玉蘭花含苞待放的姿態，要先在外皮面胚裏加入適量的火龍果汁，這樣花瓣才能呈現出恰到好處的淡雅粉紅色。餡心也有升級，在椰蓉餡的基礎上添加了鳳梨果粒，增加清新果味的同時也提升了口感的豐富度。
作為國家級非遺計畫「上海本幫菜肴傳統烹飪技藝」保護單位的上海老飯店，這個春季一口氣推出了16道新品，從冷菜到熱菜，含「花」量更高。如，素鮑迎春花，將素鮑魚做成「花瓣」，層層疊疊，好似一朵盛開的迎春花。「素鮑魚煮熟後用自調紅酒汁浸泡，至少8個小時才能上色入味。」 上海老飯店第五代非遺傳承人羅玉麟說。
菜品一上桌，不少食客的第一反應就是拿手機拍一張。正帶家人一起用餐的王先生連誇：「菜品時尚精致，老字號的創意讓人驚喜。」
春菜以「花」為主題的還有上海德興館，其推出的新品蔓越莓花糕，以酸甜可口的蔓越莓為主料，刻畫成桃花造型，糕體晶瑩剔透，吃上去清爽可口。
老字號餐飲店的春季新品將持續供應至「五一」節後，大家不妨趁著周末與假期，與親朋好友一起相約前往品春菜，賞春光。
「潮範」小籠饅頭，好吃又好看
坐落於豫園九曲橋畔的南翔饅頭店與位於新天地的老店升級版 「南翔饅頭殿」聯手，今年春天打破「小籠饅頭是一種中式點心」的傳統認知，推出了水晶小籠饅頭、避風塘香辣蟹肉小籠饅頭等既有創意又有顏值的新品。
水晶小籠饅頭，外表如水晶般晶瑩剔透。它由傳統名菜——鎮江肴肉改良而來。「南翔小籠制作技藝」第六代非遺傳承人遊玉敏介紹，其制作所用的鹹蹄肉，要以十多味香料，經歷60天左右的時間腌制。至鹹鮮味完全滲透進肉裏，再熬煮約6小時，至肉質酥軟後，倒入特制模具內冷凝成小籠饅頭的造型。建議品嘗時一定要搭配鎮江陳醋，能起到解膩、增香、提鮮的作用。
避風塘香辣蟹肉小籠饅頭是炸制的，制作起來難度更高。遊玉敏說，在保證口味的基礎上，他們對面皮進行了改變，對皮餡比例也做了相應調整，這樣炸制時外皮才不會受熱爆開。端上桌後，小籠饅頭金黃香酥，別有一番新滋味。食客林先生在品嘗後評價說：「乍一看，避風塘香辣蟹肉小籠饅頭有點像鹹水角，但吃起來更脆、更香。」
此外，每年春季才供應的腌篤鮮小籠饅頭也於近日回歸，滋味依舊鮮醇。
來源：作者：唐燁
