西貝餐飲集團副總裁宋宣
作為中國科技與商業創新領域備受矚目的國際交流盛典，2023T-EDGE全球創新大會與全球創新者一同見證國際化浪潮下，全球商業創新思路與業務增長邏輯的爆炸式變革。
12月2日下午，在鈦媒體2023T-EDGE全球創新大會上，西貝餐飲集團副總裁宋宣發表了名為【」一粒燕麥種子「背後的中國餐飲史】的主題演講。
宋宣認為，中國餐飲業是個很偉大的行業，總規模在2023年有望突破5萬億大關，承載著過億的就業。不過，餐飲行業看起來入門很容易，但實際上的門檻越來越高，每年有將近三分之一的創業者在其中不斷更替，競爭非常的激烈。
在演講中，宋宣回顧了中國現代餐飲的發展歷程。在他看來，從1979年到2019年疫情來臨之前，中國現代餐飲行業經歷了40年非常幸福，卻也充滿了跌宕起伏的發展歷程，承載了很多人的創業記憶。這其中，已經35歲的西貝是中國餐飲行業的幸運兒。回顧這跨越周期的數十年發展歷程時可以發現，西貝並不是一個簡單的品牌，而是一個連續創業者，是一部普通老百姓的創業史。
宋宣總結了中國現代餐飲行業的三大重要底層能力，即傳統中餐烹飪藝術、現代食品科學技術以及現代化管理手段——
在中餐品類層面，西貝認為：沒有品類的絕對創新，只有品類的堅守升級。以西貝蓧面為例，這一件事西貝做了二十三年，堅持長期主義，最終成為市場上的第一名。
在現代食品科學技術方面，未來最終會幹掉「科技與狠活」，食品添加物會越來越少。
在現代化管理手段方面，由於餐飲行業是勞動力非常密集的行業，人還是這個行業發展最主要的動力。
放眼整個消費行業，雖然大家都在說折扣、消費降級，但宋宣表示，作為一個穿越了35年經濟周期的餐飲品牌，在西貝內部聽到最多的一句話是，人們不管在任何時代都永遠保持著對美好生活的絕對憧憬。
對此，宋宣認為，這其中暗含著「三高打高低」的邏輯——高品質打敗低品質，高效率打敗低效率，高價效比打敗低價效比。高價效比是高品質和高效率交互作用的結果，而非只靠降價就能獲得生意。
以下為演講全文：
宋宣：非常感謝鈦媒體的邀請。
下面我們以一粒燕麥種子背後的中國現代餐飲史為邏輯，以西貝的角度來看看中國餐飲行業的發展歷程。
首先我想說，中國餐飲業是個很偉大的行業，其規模已經有望達到五萬億，承載著過億的就業，每年有將近三分之一的創業者在其中不斷更替，競爭非常的激烈。餐飲行業雖然看上去入門很容易，但實際上的門檻越來越高，因為創業者入門後面需要面對的是一堵墻，大部份人死在了爬墻的路上。
我覺得，西貝是今天中國餐飲行業的幸運兒。西貝已經35歲了，西貝蓧面村這個品牌也已經21歲了。回顧這跨越周期的二十多年發展歷程時可以發現，西貝並不是一個簡單的品牌，而是一個連續創業者，是一部普通老百姓的創業史。
站在2023年的這個節點往回看，中國餐飲行業經歷了一個非常有意思的發展周期。對於餐飲人來講，從1979年到2019年，疫情來臨之前，中國現代餐飲行業經歷了40年非常幸福，卻也充滿了跌宕起伏的發展歷程，承載了很多人的創業記憶。
1980年，中國第一張個體工商戶執照頒發。隨後的80年代，中國的消費領域經歷了從糧票，到憑票購買，再到市場化的過程。這樣時代背景下，個體工商戶誕生了，從倒爺、小餐館、瓜子、燒雞開始，最簡單的創業開始了。在這個過程中，餐飲行業成了吸納就業的重要渠道。
1992年中國迎來了市場經濟改革，因此很多從那個時代成長起來的企業家都被稱為92派。在這個變革過程中，麥當勞和肯德基進入中國對於餐飲業來說是非常標誌性的事件。從這時開始，大家都在學習麥當勞和肯德基，由此成長出了包括老鄉雞、真功夫在內的大量廣為人知的中式連鎖速食品牌。
1992—2004年又是一個非常有意思的時間段，這個是一個國退民進的時代。這個過程中很多國營餐廳進行了轉型，很多餐飲人的主要創業方式就是接管國營餐館，這一階段也成就了很多早期餐飲創業者，這裏面也包括了西貝。
1988年5月29號賈國龍抱著一腔創業的熱血，從大學退學回到自己老家臨河。因此，每年529就成為了西貝的生日，即西貝餐飲集團的創始日。當時賈國龍在自己的宿舍說了一句豪言壯語：「女士們先生們，爺不念了。」然後把一瓶啤酒吹下去，從此便回到老家，做了一家小店，從一家黃土坡小吃鋪開始，一步一步走到今天。這個過程中做了非常多的品牌，尤其是在老家臨河，這個階段，賈國龍的創業非常具有時代特征，就是接管各種各樣的國營餐館，包括愛麗格斯、農機飯店等等。
而後，當時的臨河市市長跟賈國龍說，你即使把全臨河所有餐館全接管了又怎麽樣了。於是，他便開始進入北京進行創業。那時候海鮮大酒樓是特別流行的創業方式，於是便在北京西翠路開了金翠宮海鮮大酒樓。當時賈總從老家拉來了兩車人，把人卸在了店門口。當時的房東還跟他開玩笑說，你這哪是拉來兩車人，你是拉來兩車」馬鈴薯「，每個服務員臉上都是黑黝黝的。賈國龍聽聞，心中暗暗較勁，一定要把這家店做好，讓這車「馬鈴薯」變「金豆」！
但是一開始在北京的創業特別不成功，有很多人吐槽金翠宮海鮮大酒樓的海鮮老有一股羊肉味。這句話點醒了賈國龍，他決定還是走家鄉路線：賣牛羊肉與蓧面，將金翠宮海鮮大酒樓改名為金翠宮蓧面美食村，西貝由此逐步誕生了。
隨後，在北京的六裏橋，西貝蓧面村的全國第一家門店開業了。從那會兒開始，西貝就開始重倉蓧面、牛肉、羊肉等穿越周期的重要品類。
2005年—2012年也是一個很有意思的時代，在2001年中國加入WTO之後，整個國家逐漸的富裕起來，由此一部份非常有時代氣息的高端品牌出現了，包括大家比較熟悉的俏江南、湘鄂情等，都是那個時代的產物，基於這樣的時代背景，一大波餐飲大佬陸陸續續出現了。
而到了2012年，隨著國八條的出台，高端餐飲開始大量倒閉，並宣告了大眾餐飲時代的到來。這其中，2012—2014年是一個比較有意思的時間節點，2008年經濟危機帶動了商業地產行業的快速興起，商業綜合體變成了重要的城市娛樂消費流量中心，包括如今大家耳熟能詳的北京大悅城等計畫都是在這一時期陸續出現的。這也帶動了包括海底撈、外婆家、綠茶、南京大排擋、望湘園等品牌的崛起，西貝也是在這一波周期的推動下，實作了快速發展。
2014年，西貝開啟了一次非常重要的門店變革，即推出了三代店。西貝的一代店是城市邊緣開大店，以宴請為核心的業務邏輯，每一家門店面積都在千平以上甚至三五千平，非常大。二代店則是把一代店放進購物中心裏，早期購物中心房租沒有那麽貴，在購物中心租一兩千平的地也是有可能的，當時在上海開出了幾個一兩千平米的購物中心店，在今天是不可想象的。
三代店的首店開在了北京財富中心，那是一個相當小的店型，面積僅有300—500平。在此之前西貝一代店的廚房面積就差不多300-400平，為了讓三代門店顯得稍微大一些，就將廚房改為了明檔廚房，而明檔廚房不可能進行剝蔥蒜等粗加工處理，由此凈菜加工變成西貝產業鏈變革的最早雛形。從此開始，西貝把相當一部份產品的加工環節挪出了門店，讓廚房變的更加窗明幾凈。隨著2014年西貝推出了超級符號之後，三代店陸續開始了大規模的復制。至今為止，西貝在全國有七家工廠，包括華南、華東、華北三大央廚，呼和浩特的主食品加工廠，正藍旗的奶食品加工廠，武川的全國最大有機蓧面加工廠，此外西貝的有機蓧面田從去年的12萬畝，今年增產到16萬畝，西貝已經成長為一個具備全產業鏈能力的餐飲連鎖企業。
從2012年到2019年讓中國餐飲行業走進了大眾餐飲時代，2018年9月海底撈上市便成為了這個時代的一個標誌性事件。這是一波資本的狂歡，吸引了資本市場對餐飲企業的下註，大量幸運的餐飲企業拿到了融資，才使得他們能夠度過疫情的挑戰。
這個對比圖非常有意思，從1979年一直到2019年，整整四十年的時間裏，中國現代餐飲行業快速發展。理論上，現代化速度比較快的部份是2015到2018年這幾年的時間。我剛才看到啟承投資張總有一張圖示註的是消費者信心指數，2015年開始是整個中國消費者信心最高的幾年時間，也是中國消費升級的時代，所有品牌都用消費升級的概念重新做了一遍，而從2022年5月開始，消費者信心斷崖式下降。也是在同一時期，2022年年初，喜茶宣布全國降價。
中國現代餐飲行業有三個非常重要的底層能力，即傳統中餐烹飪藝術、現代食品科學技術以及現代化管理手段。在其中，西貝有幾個非常重要的觀點，即我們一定會在富礦上做事，更重要的是，我們認為沒有品類的絕對創新，只有品類的堅守升級。以西貝蓧面為例，這一件事西貝做了二十三年，堅持長期主義，成為市場上的第一名，該品類的門店消費占比也很高。
而在現代食品科學技術方面，我們的理解是，最終會幹掉「科技與狠活」，食品添加物會越來越少。在現代化管理手段方面，餐飲行業是勞動力非常密集的行業，跳科目三舞蹈的小哥哥和小姐姐肯定不是機器人，也不是AI，他們每跳一次拿到一次計件薪資，人還是這個行業發展最主要的動力。
放眼整個消費行業，雖然大家都在說折扣、消費降級，但作為一個穿越了35年經濟周期的餐飲品牌，在西貝內部，我聽到最多的一句話是，人們不管在任何時代都永遠保持著對美好生活的絕對憧憬。即使在消費低迷的時候，很多消費降級的決策都是被迫做出來的，不是我們真的願意吃低品質的食物。
我們認為，這其中有一個三高打高低的邏輯——高品質打敗低品質，高效率打敗低效率，高價效比打敗低價效比。高價效比是高品質和高效率交互作用的結果，而非只靠降價就能獲得生意，那是不太可能的。
西貝有一個願景，即在全球每一個城市每一條街都開出一家西貝。一頓好飯，隨時隨地，因為西貝，人生喜悅。西貝作為市場當中特別能折騰的品牌，一切都是為了這麽一句話。我們總說，麥當勞肯德基開遍全中國，其實是美式文化崛起的體現，今天有魅力的中國餐飲品牌也正在瘋狂的崛起，我非常相信，有一天不僅是西貝，更多中國餐飲品牌也能開遍全球每一個城市，每一條街。隨著中國食品工業的不斷強大，我們相信中國餐飲企業和中國食品行業能夠將美食平權帶到全世界。歡迎大家來西貝吃飯，謝謝大家。（本文先發鈦媒體APP, 作者|謝璇，編輯|房煜）
