現在一個月在外吃一次面條，總覺得瀘州的面條還可以聊聊它的人文歷史，比介紹哪家如何如何更有趣，看了那麽多探店，大家不妨聽聽我的其他感悟。所以今天的瀘州歷史公開課就講這個。
中國的面食，在北方基本上主食的存在，但是有一個很有趣的現象，南方人卻把它做得很精致，雖然跟北方人一天甭管是一頓還是三頓，頓頓都可以吃面，南方人大約還是把面食主要放在早點上，這當中又以面條首當其沖。
而南方有一個特殊的省份，常常會被人問及你到底屬於南方人還是北方人，因為說南方人的時候，好像不是江浙滬、就是兩廣兩湖，再加上廣西海南。但是你說是北方人絕對不會出現在那個定義裏。但是每當南北掐架的時候，好像四川人都沒有參與感，因為當爭論豆花吃鹹還是甜的時候，四川人會告訴你難道不是辣嗎？
不過按照地域劃分，四川人當然是南方人，跟雲南貴州一樣，不過西南F4以四川的松弛感以及反骨為代表肯定要把其他省份的朋友給搞神經掉。
比如開頭說到的面食，看起來一直吃米飯的四川人，好多地方面食做得都不差。而四川人內部對面食尤其的面條的鄙視鏈一直都在。
這當中尤其是宜賓覺得「吃過宜賓面，天下再無面」，但是肯定很多城市表示不服氣，比如隆昌的鋪蓋面、武勝的豬肝面、內江的牛肉面、資中的兔兒面、瀘州的雜醬面、樂山的味精素面和甜水面、古藺敘永的豆湯面、以及單獨出川的重慶小面等等。
雖然大家各有爭議，甚至網路上長期口水戰，互不相讓，甚至瀘州自己內部都不同意，經常有古藺和敘永區縣老鄉覺得市區的面不值一提，但是這種沒有結果的爭論，其實意義不大，不過有一點很有趣，就是再怎麽爭論這些地方人可能統一都覺得成都完全沒有好吃的面，實在讓人覺得索然無味。
其實四川的面歷史也很久遠，雖然我們這裏是大部份地區水稻是主食，但是川人並不聚集面食，尤其是因為特殊的地理原因，川人的面食還加入了堿，形成獨特的堿面，雖然不適合一天吃到晚，但是早上吃堿面還對身體有好處。可以中和胃酸。而堿面歷史可以追溯到戰國時期。那時候還用來做饅頭。
中國人吃饅頭的歷史，至少可追溯到戰國時期，到三國時期，饅頭就有了自己正式的名稱，據說還跟諸葛亮渡瀘水祭祀神靈有關，所以也有人說堿面饅頭是諸葛亮發明的。碳酸鈉，重要的無機化合物，俗稱純堿，又稱蘇打、堿灰。那些年的化學天才在四川也把它套用到美食中，發揮的天衣無縫。再後來除了包子饅頭，還做成了四川特有的堿面，在川南地區被叫作水葉子面。瀘州人有時候讀作水鴨子面。區別於大多數人厭煩的以成都為代表的棍棍面。
我個人並不反感棍棍面甚至我覺得成都的擔擔面還有點意思。但是習慣還是吃原生的水葉子面。
今天，瀘州很多做堿面的作坊，跟過去二十多年前的做法不知道是不是有所改變，很多堿味不重，總覺得差點什麽。
老實說敘永古藺的豆湯面的面他們用的就是不是瀘州那種水葉子面，我個人不太欣賞，但是豆湯面配水葉子面很不錯。當然這不影響人家受眾群體眾多，因為蘿蔔青菜各有所愛嘛，再說確實有獨到的地方。
瀘州還有一種土粉面，加工跟水葉子面又不相同，偶爾試試也不錯。瀘州面條的歷史到底有多長我們不知道，但是從瀘縣一覽民國地方風貌一書中可以看出，當年瀘州城早餐店眾多，面食種類更是過百種，一點都不遜色其他。當然至於瀘州哪裏的早餐面好吃，真的沒有統一答案，也不是誰說一句不行，瀘州的面館就該倒閉了。味道一是口感，二是記憶，最後就形成了一種習慣，一方水土養育一方人，這些能夠長期被當地人接受的東西，一定是符合它的自然規律。當然我們作為食客，更希望老板能童叟無欺，把功夫用在面條烹飪上，那樣原生的面條行業不但可以長期，我們也一直有口福了。
