圖源|圖蟲創意
制圖|鐘陽白雪
據安徽省統計局數據顯示，安徽省2022年常住人口為6127萬人，這個人口排名全國前十的省份，擁有著傳承千百年的徽菜， 竟然到今天還有人在疑問，徽菜是不是八大菜系之一？到底哪些是徽菜？
國土廣闊，不同的地理氣候、物產習俗等造就不同的地方風味，慢慢集合演變出不同的菜系，其中川菜、魯菜、蘇菜、粵菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜被稱為中國的「八大菜系」。讓人好奇的是，同屬八大菜系，相比之下徽菜似乎總是被低估。
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黃山依雲海分布方位
分為東海、南海、西海、北海和天海
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徽菜起源於南宋時期的古徽州。 以明清而計，徽州府轄境為今黃山市（部份）、績溪縣全境、婺源縣全境。今天安徽的省名，亦是取自安慶、徽州兩府首字。安徽省內地形地貌豐富， 長江和作為中國南北分界線的淮河由西向東橫貫安徽，將其劃分為上中下三大板塊：
淮河以北平原無際，土地肥沃
長江、淮河之間丘陵起伏，水域縱橫
長江以南山巒疊翠，景秀壯美
淮河在劃分著安徽的山川地域形態的同時，也是安徽氣候變遷的重要分界線。 淮河以北屬暖溫帶半濕潤季風氣候，淮河以南為副熱帶濕潤季風氣候。得天獨厚的自然地理條件孕育了安徽豐富的物產，根似龍須、莖如玉簪的傘形科植物桐城水芹，個大膏腴、黃滿味美的黃陂湖大閘蟹，中國最大的無公害高山茭白基地生長的嶽西茭白等等，都是國家地理標誌產品，甚至作為中國代表味道之一的豆腐都是起源於徽地。
截至2023年7月31日
安徽省國家地理標誌保護產品名錄
資料來源|安徽省市場監督管理局（智慧財產權局）
多不勝數的物產給安徽味道提供了無限的發揮空間， 徽人善於就地取材，山珍野味、家禽河鮮都是極好的食材，就此衍生出省內各地不同的風味特點。
皖北菜善用牛羊肉，帶著北方的粗獷酥脆；淮南菜以豆腐菜肴為代表，源遠流長；合肥菜多用家畜、家禽，亦不乏河鮮、湖鮮；皖江菜亦多水鮮，以沿江飲食風味為基礎；皖南菜善烹山珍，是徽菜的主流和淵源。
徽菜各大流派各美其美，又美美與共，共同造就出徽菜精彩的味道體系。
徽派建築是徽文化的重要組成部份
黛瓦、粉壁、馬頭墻的外表特征好似水墨畫卷
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安徽應該是驕傲的，一個「徽」字，就可以徐徐展開一幅黛瓦、粉壁、馬頭墻的畫卷。不同於其他菜系都以省份簡稱為名， 徽菜 用到了「徽」，既是對徽地物產豐富的感念，也是對徽菜風格之獨特的總結。作為中國三大商派之一的 徽商 ，以儒商的品格形象踏遍各地，也帶著徽菜從山間走向更多的餐桌，讓更多的人知道徽廚、徽菜。上世紀八十年代，湖北省、浙江省舉辦的全省烹飪比賽，拔得頭籌的往往是徽州人，這些從事徽菜數十年的名廚師在博采眾長，不斷升級徽菜的同時，也影響著其他菜系，共同造就了各大菜系的妍妍向榮。
徽菜，真不該被低估！
說到江南美食，很多人會提名腌篤鮮，這道以鮮命名又以鮮聞名的菜品，許多人認為是來自浙江、上海等地，其實不然， 腌篤鮮出自徽州 ，相傳是由左宗棠帶到上海，受到更加廣泛的喜愛。
徽州火腿需要在陰涼通風處自然發酵6個月以上
滋味醇厚、回香悠長
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問政山位於皖南黃山市歙縣，以筍著名，傳統徽州腌篤鮮采用的就是問政山筍。問政山筍屬毛竹筍，細薄的筍殼包裹著鮮嫩色白的筍肉，手指輕輕一掐就能出汁，當地將其稱作白殼苗。每年春天剛到，當地人就掐著時間進山，為這一口腌篤鮮，必須要采最新鮮的筍！
徽菜講究鮮，除了新鮮的鮮，還有腌鮮的鮮，腌篤鮮囊括了這兩點。 菜名中的「腌」是指腌制過的鹹肉，「鮮」就是新鮮的肉類。鮮肉質新脂鮮，再加上肉色潮紅、香味濃郁的傳統徽州火腿，湯底更加醇厚。
「腌」指腌制過的鹹肉
「鮮」指新鮮的食材
「篤」即小火慢燉時發出的聲音
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腌篤鮮的名字帶著江南的婉約，除了用「腌」「鮮」代指食材，「篤」也描述了小火慢燉時發出的聲音。在這一片「篤篤」聲中，鮮筍和鮮肉盡情拔高著鮮美，鹹肉也在慢慢釋放漫長時間裏蘊養出來的醇厚滋味，再根據各地口味，加入百葉結、萵筍之類，一鍋而食，就是江南好食節！
僅從字面上來看，「臭」似乎總讓人避之不及，但古往今來，不少以「臭」為名的食物，卻又廣受眾人喜愛。比如安徽雙臭，就實在香得很！
「桃花流水鱖魚肥」，徽州人愛吃鱖魚，徽州卻不盛產鱖魚。百年前的魚販將鱖魚從沿江一帶的安慶等地運入徽州，要花上七八天的時間，為了保鮮，魚販們會在魚身上撒鹽，再壓上重物。但山巒阻隔，鱖魚運至徽州也還是有了淡淡的臭味，徽州人將鱖魚洗凈，配以筍、肉等燒制，臭味神奇地轉變成了鮮味，重物壓制過的魚肉也更加緊實彈牙。 將「臭鱖魚」變成「腌鮮鱖魚」，實在是化腐朽為神奇。
徽州特有的氣溫和濕度條件
催生了毛豆腐的細長絨毛
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「徽州第一怪，豆腐長毛上等菜」， 徽州毛豆腐 因表面長有白色絨毛而得名。徽州多山，高山給毛豆腐帶來了原材料，皖南山區的6月黃或者8月白的黃豆最佳；山地圍繞間的濕潤氣候為毛豆腐菌絲的天然發酵提供了助力。家常做法是先將毛豆腐煎至兩面金黃，再加入調料燒燴，最後再放上一層辣醬，外酥內嫩、鹹鮮微辣，香味十分獨特。
淮南地處安徽省中北部，以淮河為界形成兩種不同的地貌型別，以南為丘陵，以北為地勢平坦的淮北平原，素有「中州咽喉，江南屏障」之稱。在美食方面，淮南的經典菜品都稱得上「國民美食」。
「豆腐傳統制作技藝」是國家級非物質文化遺產
生產過程一是制漿，二是凝固成形
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淮南牛肉湯 絕對是淮南的美食名片。在淮南當地有句俗語「走千走萬不如淮河兩岸」，對於牛肉湯來說也是這樣。淮南牛肉湯用的是分布在淮河兩岸的黃牛，黃牛肉、粉絲、豆餅、千張、牛雜等一起食用，肉香豆香交織，醇香中帶著清爽，再配上剛出爐的油酥燒餅，就是淮南人念念不忘的家鄉味道。
淮南牛肉湯可以追溯到漢朝，淮南王劉安及其門客所著的【淮南子】中就有關於牛肉湯的記載。 當然，除了牛肉湯，據【本草綱目】記載，豆腐之法也是始於淮南王劉安。 走到今天，淮南豆腐烹飪方法達30余種，可創制菜品400余種。在淮南，豆腐能做餃子皮，能細如發絲，能變身為諸般花卉模樣。口感也十分豐富，可嫩滑，可酥脆，可幹香，可謂將豆腐玩出了百般花樣！
安徽的省會城市合肥，和徽菜如出一轍的低調。作為中華文明的重要發祥地之一，早在新石器時代，就有人類在合肥地域活動。東淝河與南淝河均發源於此，再加上巢湖、瓦埠湖和其他大小河流湖泊，合肥地表水系較為發達，合肥人的餐桌也因此多了許多「鮮」。
銀魚體細長，近圓筒形，後段略側扁
巢湖銀魚是全國農產品地理標誌
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合肥龍蝦 是國家地理標誌保護產品，早在2002年就開始舉辦合肥龍蝦節。入夏以後，這裏每天能吃掉100噸左右的小龍蝦。在瓦埠湖下遊的萬畝水田中自在生長的小龍蝦，每天新鮮打撈起，麻辣、蒜蓉、五香、椒鹽......被不同的料汁浸泡翻炒，一盆盆端上桌，剝、吃、剝、吃......面前壘起高高的蝦殼，根本停不下來！
由合肥、巢湖、肥東、肥西、廬江二市三縣環抱的巢湖是中國五大淡水湖之一， 巢湖銀魚 是其特產，體形細長，呈圓筒狀，無鱗透明，潔白如銀。銀魚肉密無刺，不用多加處理，洗凈後就可以烹調。在合肥，常見的銀魚吃法有銀魚炒雞蛋、銀魚蛋羹、面炸銀魚等。也可曬成銀魚幹，或者做成罐頭，都是讓人拒絕不了的鮮美。
說到面食，人們總會把目光投向北方，但其實在中國南方，面食依舊精彩。其中安徽，便是中國小麥主產區之一。安徽人因材制宜，不管是做法還是味型，都不輸北方！
太和板面因制作時邊摔邊拉而得名
呈寬條條形
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作為安徽十大美食之一， 太和板面 又被叫做安徽板面。在案板上反復摔打過的面條嚼勁十足，配上高湯、羊肉或牛肉，講究「湯凈者清，肉爛者香，面細者精」，風味十分獨特。
淮北燙面 極具地方特色，一個「燙」字道出了這碗面的制作精髓，燙面的面屬於熟面，客人來了只需要在湯鍋裏燙幾下就能撈出，配上蘿蔔榨菜、辣椒醬和肉醬，就是極為熨帖的一餐。
蕪湖蝦籽面用料講究
采用的是骨湯和長江中青蝦的蝦籽
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同樣在名字上極具地方特色的還有 格拉條 ，格拉，在阜陽方言裏的意思是攪拌，格拉條面條筋道，與芝麻醬、辣椒油、豆芽、香菜等一起「格拉格拉」，醬汁裹滿面條，無比醇香。再配上雞蛋湯，一口面，一口湯，再滿足不過！
而更具南方特色的還有蕪湖的 蝦籽面 。蕪湖市在地貌上屬長江下遊平原的組成部份，由階地和河漫灘構成的平原為主，水產十分豐富。蕪湖蝦籽面用到的就是青蝦的蝦籽，與高湯相遇，色白湯清味濃，就是極致的鮮美。
徽菜中的皖江菜派系以安徽銅陵、安慶、池州、蕪湖等地的飲食風味為主，既有山貨，也兼水鮮， 是不可忽視的地方美食，特別是肉食愛好者，一定狂喜！
銅陵市因銅得名、以銅而興，有「中國古銅都」之稱。除了豐富的礦產，銅陵粉蒸肉也同樣精彩，特別是樅陽的 粉蒸肉 ，米中加入八角等香料細細磨成粉，再裹好五花肉上鍋蒸熟。五花肉的油脂在籠屜裏慢慢將米粉浸潤，軟糯清香、肥而不膩。
天柱山是世界地質公園
以崩塌堆壘地貌景觀被地質學家譽為世界上最美的花崗巖地貌
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到了西接湖北，南鄰江西，長江達美中心區城市的安慶，飲食習慣兼有了各地特點。安慶人愛吃的 牛肉水煎包 ，皮薄餡大，兜著濃郁的湯汁，兼顧了上海生煎包和南京鍋貼的形象特點和烹飪方法，還和浙江嵊州小籠包一樣會用豆腐作餡，既集百家之長，又不失自己的特色。
無為板鴨 在皖江菜系中十分具有代表性。在工藝上無為板鴨屬於熏鴨，既要用松木屑的長時間熏制，又要用中藥材老湯鹵制，比之北京烤鴨，不失醇香，比之南京鹽水鴨，又不差鮮嫩。色、香、味、形俱全，愛吃鴨肉的朋友一定不要錯過。
績溪縣隸屬於安徽省宣城市，是徽州文化的發源地之一，被稱為「徽廚之鄉」、「徽菜之鄉」。 這裏地處黃山山脈和西天目山山脈結合帶，長江水系與錢塘江水系分水嶺，獨特的地理環境造就了績溪人敢於突破的精神，績溪徽商便是徽商中的重要力量，同時豐富的物產也使得當地人的餐桌無比精彩。
中國現代思想家胡適籍貫安徽省績溪縣
胡適一品鍋因胡適常用此菜招待客人而得名
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胡適一品鍋 就是績溪菜的代表，因胡適常用此菜招待客人而得名，也是經典的徽菜之一。要怎麽來形容胡適一品鍋呢？大概就是吃不完，真的吃不完。
菜品由一口大鍋直接端上桌，具體用到的食材因地制宜也因時制宜。所有食材逐層碼放，最底層是「墊鍋」，蘿蔔絲、幹角豆、冬瓜、筍等根據季節選擇。再往上則是一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點綴一些蛋餃等等。普通的一品鍋有四層，多的甚至可達七八層，豐富程度令人咂舌。
徽菜註重火工，胡適一品鍋很好地體現了這一點。半熟的食材層層碼放在鍋中，文火慢燉3個多小時，葷菜的脂香和素菜的清爽互相浸透，醇厚綿長，每一口都仿佛蘊含了無限的滋味。
「曬秋」是皖南地區的傳統習俗
當地人在晴好天氣集中晾曬農作物
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徽菜從南宋傳承至今，是安徽的土壤在不斷提供能量，也是源自安徽人永遠鮮活向上的生命力。今天的徽菜，在徽地的山川湖泊裏，形成了豐富而獨特的味覺體系。在遙遠的古意裏，有著展望不盡的未來。
來源：「 中國國家地理美食地理 」微信公眾號
