今年3月美食圈的關鍵詞， 麻辣燙 ，或者說 甘肅麻辣燙 。
甘肅麻辣燙，與麻辣燙的傳統兩大流派—— 四川紅油、東北麻醬 風格非常不同，甘肅（尤其是天水地區）的麻辣燙， 上面會鋪滿一大勺油潑辣子 ，吃起來 香噴誘人 ，價格一般是一元一串，只花五六十元，兩個人就能吃上一大盆。
如此廉價易得的美味，在引爆輿論之後，也引得一大波美食愛好者爭相前往，有人專程開車8小時、有人坐了一夜的火車，還有人專門從東南飛到西北，落地後直接拉著行李箱去店門口排隊，只為吃一碗正宗的甘肅麻辣燙。
甘肅麻辣燙，最近爆火的天水小吃。
供圖/視覺中國
街邊隨處可見的麻辣燙早已成為當之無愧的國民食物。 自從上世紀80年代，四川樂山人發明了麻辣燙這一飲食形態，後來東北人也把改良的麻辣燙開到全國各地，當然在幾十年的人口流動和食材、風味的不斷叠代之下， 如今中國的麻辣燙，當然不只有四川、東北和甘肅三個風格 。
比如，貴州的「麻辣燙」叫做 酸辣燙 ，紅酸湯做湯底，是貴州人最愛的酸辣滋味；而河南新鄉的麻辣燙則是 糖醋麻辣湯打底 ，吃起來酸酸甜甜；還有同樣美味的福建麻辣燙，煮好的菜上面澆有大量的 花生醬 和 沙茶醬 ...... 麻辣燙的滋味，始於麻辣，又不止於麻辣。
人人都愛的國民食物麻辣燙。
供圖/視覺中國
在麻辣燙的形態上，各地人民也竭盡所能地施展著他們的想象力。 在東北，麻辣燙的衍生形態就有 撫順麻辣拌、吉林雞湯豆腐串 等等；到了山西太原，還有一種叫做 沾串 的小吃，串串提前燙好，5串僅需1元，還有十幾種醬料任選......
麻辣燙，這個平價、美味又極富創造力的國民食物，省省不一樣，地地有驚喜！
中國麻辣燙及衍生美食圖鑒（部份）。
制圖/劉耘碩
酸辣香鮮，
南方麻辣燙，不止於麻辣！
麻辣燙開遍全國的征程，要從上世紀80年代四川樂山人發明麻辣燙開始說起，麻辣下飯的味道和方便的吃法，讓「麻辣燙」這一形態迅速火遍川渝。如今，樂山美食眾多，但麻辣燙依然是當地人最愛的食物之一，只不過外地人看到樂山的麻辣燙可能會問： 這不是串串香嗎？
樂山麻辣燙，依然是當地人最愛的食物之一。
供圖/視覺中國
作為流傳度極高的國民食物， 麻辣燙在中國各地有很多不同的衍生做法，也有很多不同的名字，這些細微差異，恰好是當地飲食習慣的顯現，也是麻辣燙的魅力之一 。
湖北荊州麻辣燙pk湖南益陽麻辣燙，
誰才是兩湖最好吃的麻辣燙？
麻辣燙的魅力，始於麻辣下飯的滋味，下班、放學後去街邊小攤來一頓麻辣燙，剛好可以消解一整天的疲憊。 這類麻辣滋味，在原本就嗜辣的地區，更是十分風靡。
湖北荊州 和 湖南益陽 兩地接壤，城中心相隔僅200公裏，麻辣燙的吃法也十分相似，中間一個圓形涮鍋，鍋裏塞滿了串串一直燉煮，隨吃隨拿。不過兩地也有細微的不同，比如在吃法上， 益陽更像是圍爐串串的自助餐 ，老板會根據不同人的口味調出一個底湯，然後和一群人圍著一個鍋來吃， 想吃什麽自己拿取，自在快活 。
荊州麻辣燙，全程不必自己動手。
攝影/不是椰奶
而在荊州人口中， 荊州麻辣燙則是荊州人自己的Omakase ， 全程不必自己動手 ，只需對老板大喊「老板我們三個人，要兩個辣湯，一個不辣湯」「老板我先要1個魚皮，1個萵苣，2個半圓」「我們三個人一起要兩份豬肝分開一個人碗裏給一點」， 按照順序燙好的麻辣燙，就會遞到每個人桌前。
荊州麻辣燙店的老板和店員可能是全湖北 聽覺 和 記憶力 最好的一群人， 食客坐在圓桌周圍此起彼伏地點單，他們都能按順序絲毫不亂地一個個送上 。同時，麻辣燙店也往往是社群的八卦中心，他們不僅會聽各種閑聊，也會給年輕的男孩女孩指導愛情方向，這也是對比外賣，線下美食難以替代的魅力之一。
裝在湖北特色一次性紙碗裏的荊州麻辣燙。
攝影/不是椰奶
江浙滬，到底有沒有麻辣燙？
作為並非傳統的食辣地區，很難有人第一時間將江浙滬與麻辣聯系在一起。但其實， 江浙滬也有幾味獨特的麻辣燙。
比如浙江的 衢州 和 湖州， 麻辣燙就十分特別。到衢州吃麻辣燙，肉圓、鴨血、粉絲、芋頭、豬肺、筍衣幾乎是桌桌必點， 燙好的菜先刷上一層甜面醬，再澆一勺鮮辣椒，最後撒上蔥花和榨菜丁，又麻辣又鮮甜 。湖州人愛吃鴨貨，下班後斬一只鴨子，是獨屬於江南水鄉的歲月靜好。也許是因為太愛鴨子，湖州人發明出了 鴨貨麻辣燙 ，將鴨貨和蔬菜放入麻辣鹵湯裏一起燉煮，別有一番鮮香麻辣。
湖州充滿想象力的鴨貨麻辣燙。
來源/Hello湖州
還有蕪湖，她位於安徽東南部，是長江下遊南岸的一個小城。滿地開花的蕪湖麻辣燙，最特別的就是上面一層鮮亮的紅油，香而不辣，嫩綠的蔬菜和顆顆芝麻作點綴，視覺上就十分美麗，裏面還加有蕪湖本地特制的甜醬，堪稱「神來之筆」。
南昌水煮、貴陽酸辣燙、瑞麗麻辣菜......
那些不叫麻辣燙的麻辣燙
雲貴兩地與川渝臨近，但麻辣燙的風格卻截然不同。在雲南，有一種麻辣燙的變種，做 麻辣菜 ，將蔬菜燙好後再調味，是雲南人的下飯神器。麻辣菜最絕的是湯汁， 加了檸檬等清新的調味料，給它加上了一抹傣族風情 。
貴州喜酸辣，因而到了貴州貴陽， 麻辣燙成為了酸辣燙，串串在紅酸湯裏燙熟，然後蘸上胡辣椒、折耳根、木姜子油等調出的蘸水 ，畢竟在貴州，酸辣比麻辣更有魅力。
貴陽令人口水直流的酸辣燙。
供圖/視覺中國
再看向江西，南昌的麻辣燙升級版叫做 水煮 ，聽起來清淡，實則延續了 江西飲食風格的爆辣 ， 食材會一直在辣鍋裏鹵煮，越煮越入味 。菜品裏不僅有常規的丸子蔬菜，還有各種 鹵雞腳、鹵腸結、鹵牛肚 ，但本地人的最愛還要數 藕丸 和 腳底板 ，腳底板是外形像腳板的豆制品，炸過之後放進水煮裏，吸滿了湯汁，一口下去香辣美味。
北方麻辣燙，
不只東北和西北！
最近十幾年，黑龍江人把改良後的東北麻辣燙開遍全國，而最近，甘肅人又讓全中國人知道了西北麻辣燙。但如果望向整個北方，麻辣燙和它的升級版，其實非常豐富多彩。
幾毛錢一袋的老式麻辣串，東北人童年的回憶。
攝影/劉瑩
酸甜口？芥末味？咖哩味？
華北平原的麻辣燙到底多有想象力？
說一個讓四川人震驚、東北人瞠目的事情， 河南新鄉的麻辣燙，是酸甜口的，加糖加醋的麻辣燙 ，再來一份發面餅泡著，管它是不是 麻辣燙中的「異端」 ，好吃就行！
到了山西，麻辣燙當然少不了那一口醋味 ，一碗粉絲加上青菜、豆皮，煮好後再往上撒一大把花生碎，吃之前倒上半壺醋，這就是山西版麻辣燙了。
一定要加醋的山西老式麻辣燙。
攝影/萌哥的吃飯Vlog
在太原等地，還有一種叫做 沾串 的食物，提前燙好的串串， 5串僅需1元 ，店裏有一張桌子， 擺著十幾種不同口味醬料，有芥末、咖哩、酸辣、甜辣、咖哩等口味 ，吃時拿起簽子在裝醬料的保溫桶裏一轉，串串上沾滿了醬汁，充滿了太原人民的味覺想象力。
太原沾串，有十幾種醬料可供選擇。
攝影/莊夢娜
西北麻辣燙，不止在甘肅！
陜西延安也有一種叫做帶 「沾」 字的食物，延安沾沾，只是延安的沾沾更像 樂山麻辣燙 。 孜然和各種香料調出湯底，不用加一滴油，涮出的串串就充滿了香料味 ，蘸料是用醋東加蒜調成的，酸爽辛辣，各種滋味互相調和，甚是過癮。涮的食材也充滿了本地風味， 洋芋饃饃、粉不溜 ，用當地盛產的優質馬鈴薯做出的各種小吃，涮在鍋裏，是陜西人自己的心頭好。
在寧夏，也有一種和延安沾沾類似的食物，叫做辣糊糊 ，底料也是用辣椒、孜然和其他香料制成， 比延安沾沾辣得多 ， 調好的湯底料汁濃稠，煮出來的串串也是香辣入味 。還有青海西寧，這裏的麻辣燙，更像一碗滿滿的油潑辣子，香辣鮮美。
寧夏辣糊糊，香辣入味。
攝影/韓晨露
說起麻辣燙，當然不能不提東北，這個讓麻辣燙擴散到全國的美食寶地，對麻辣燙有著多種充滿想象力的衍生，比如已經逐漸開遍全國的 遼寧撫順麻辣拌，大酸大甜、大麻大辣的滋味 ，讓麻辣拌成為了撫順新名片。還有 東北老式拌辣串 、 吉林雞汁麻辣豆皮串 ，這些當地風靡的小吃，靈感多多少少都來源於麻辣燙。
大酸大甜的撫順麻辣拌。
供圖/視覺中國
在幾十年的時間裏，麻辣燙火遍全國，在各地綻放出各種不同的奇妙滋味， 究其根本，當然是因為中國物產之豐富，人們對食物之熱愛與創造力。
你的家鄉，還有沒有什麽味道獨特的麻辣燙？
街邊麻辣燙，撫慰了中國人的深夜。
供圖/視覺中國
