朱鉅銀是國家級特級廚師，自1994年10月隨「雪龍號」首次南極科考起，共赴南極18次，北極4次；越冬兩次，度夏4次。他若不退休，赴極地次數最多的大廚紀錄還會增長。他獲南極考察金質和銀質獎章各1次、銅質獎章3次，五獲「優秀共產黨員」稱號。
第一眼看到「雪龍號」
「還記得我第一眼看到‘雪龍號’考察船時的那份欣喜，那一眼讓我明白，此生我必定會與極地考察結下不解之緣。」朱鉅銀的話裏洋溢著詩意。因而，後來面臨是回「向陽紅10 號」船還是到「雪龍號」的選擇時，他毅然選了後者。
朱鉅銀和他最愛的「雪龍號」
1993年，朱鉅銀從巴拿馬籍日本船「金色企業號」勞務派遣回來才五個月，就作為後勤保障的廚師被派去接「雪龍號」。回首往事他充滿自豪：「那是大年初三，國家海洋局派25個人去烏克蘭接船，我是其中之一。」他們先到莫斯科住在中國駐俄使館，等烏克蘭簽證。半月後，他們坐國際專列直奔烏克蘭赫爾松船廠。
要接的船是蘇聯解體前瑞典訂造的。朱鉅銀說：「驗收不達標，要改很多地方。買賣雙方談不攏，廢除了合約。曾留蘇的中國老工程師，從俄羅斯老師處獲悉此資訊，馬上向有關部門匯報。有關部門派團考察後馬上拍板，僅花1750萬美元買下了這條新船。」
這艘維他斯·白令級破冰船買下後被改造成極地考察船，成為中國第三代極地破冰船和科學考察船，也是中國最大和唯一能在極地破冰前行、能以1.5節航速連續沖破1.2公尺厚冰層的考察船。船長167公尺，寬22.6公尺，總噸位14997噸，配備1架雪鷹號直升機，可乘載130人。它被命名為「雪龍號」，「龍」為中國，「雪」是南極冰雪世界。起名者是中國南極科考事業的奠基者和組織者武衡。
「雪龍號」考察船
朱鉅銀因廚藝與「雪龍號」結緣。
朱鉅銀學廚時已22歲。1979年，他告別下鄉6年的星火農場，頂替長輩進上海桅燈廠。他本想去車間學技術，沒想到卻被分到食堂當炊事員。接受培訓6個月後，他到徐匯飯店學烹飪基礎，到衡山賓館學上竈和管理，學習采購、配菜、燒菜和制定一周菜譜等。學成回廠，他燒的第一個菜是魚香肉絲，食堂作為小鍋菜推出。他勤懇認真學烹飪，師傅的評價是：「到農場鍛煉過的人就是不一樣，這小夥子會有出息的。」
1985年，在廠裏當後勤大組長管兩個食堂的朱鉅銀，透過面試和政審赴國家海洋局東海分局工作。沒過幾月，他又從局機關食堂被派到「向陽紅10號」，開始了遠洋考察船上的廚師生活。朱鉅銀說：「剛開始，對我來說是困難和痛苦的。第一次體驗到長時間離開家人的寂寞，幾個月在茫茫海洋上的煎熬，那份難受不是一般人能想象到的，還要經過大風大浪的考驗。」
1994年10月，「雪龍號」南極科考首航，朱鉅銀隨船開啟他的極地人生。到他2017年退休這23年裏，他航行約60萬海裏，相當於繞地球28圈。
企鵝歡迎「雪龍號」的到來
驚濤駭浪中自制「老虎菜」
上「雪龍號」去南極，朱鉅銀擔任總廚。他告訴我：「所有食品由我下單。幾百噸食品，其中50多噸葷菜、脫水素菜和幹菜，有40多種。食品加日用品，就是一個超市。」
朱大廚簽發的【食材配送預訂單】
主食有大米、面粉、掛面；肉有豬、牛、羊和家禽肉。船上還帶著火腿肉、醬鴨、熏雞，烤麩、幹腐竹、金針菜、金絲筍、黴幹菜等。調味品有麻油、辣油、蠔油、沙拉醬、香辣醬、咖哩粉、蔥粉和青芥末等50多種。
「雪龍號」有5個廚師，負責100多人吃飯。每日選單提前一天貼出。朱鉅銀的菜譜是他從「向陽紅10號」 起積累的，包含適合考察隊員口味的菜式80多種，重營養、講搭配、多口味。早餐每人一個雞蛋、兩盒牛奶或豆奶。有兩種粥、四種點心，兩種醬菜。午、晚餐四菜一湯，其中四菜是兩大葷一小葷一蔬菜。晚上還供應夜宵。
豐盛的飯菜
與之前工作過的同型別船相比，朱鉅銀說：「‘雪龍號’廚房先進，電氣化程度高。用電磁竈，不用柴油不用明火。」為防風浪，炒菜鍋固定在竈頭，燒菜有扶手。風浪大時，燒葷素大雜燴，只燒半鍋，不讓菜晃出來，燒湯改成沖個紫菜湯。只有風平浪靜時，他才開油鍋，不然熱油飛濺要傷人。
到南極走1個月，到北極走半個月。去南極必經南緯40度至60度間南大洋的咆哮西風帶，終年5到6級西向風和4至5公尺高大浪。其中南緯45度至58度7級以上大風每月7至10天以上，人稱「魔鬼西風帶」。3公尺以上的巨浪，徑直撲向3層高的駕駛台。
2007年12月29日，朱鉅銀在「雪龍號」上和大家一起包餃子迎新年。 張建松攝
風浪一來就個把星期，有人吐得想跳海。考察隊員平躺，船員4小時一班，上班要吃東西。朱鉅銀說，船動人不動，船不動人動。幸好自己不暈船。
2008年2月14日晚，執行第24次南極科考的「雪龍號」剛跨過零度經線就遭西風帶氣旋襲擊，8級大風掀起滔天白浪，向船狠狠打來。就是平躺在床的人，也會被甩到對面床上，廚房裏的調料瓶也摔碎好幾個。朱鉅銀對隨隊采訪的新華社記者張建松說：「不行。不行。我站不住了，快找個凳子坐下。」張建松以她女性的細膩觀察到：「連‘雪龍’號上的‘元老’朱鉅銀大廚也感到難受了，工作時失去了往日的從容。」
吃飯時間到了，餐廳冷清，只有十來個人，有的人甚至一周都吃不下飯。暈船隊員身邊雖有八寶粥、餅乾等，朱鉅銀還是希望他們出現在餐廳，他不是怕費心費力、好不容易做出的飯菜無人問津，他是覺得只有吃下營養豐富的熱飯熱菜，才有抵禦風浪的精神和體力。他想方設法調動大家的食欲，主食增加面條、烤番薯和地瓜粥等，配菜清淡爽口。他自制的「老虎菜」——黃瓜和尖椒切丁，加香菜撒蔥花，調拌醬油，色艷香鮮脆辣，讓暈船者胃口頓開。吃飯時，他還在一旁講笑話，鼓勵暈船隊員多吃。
讓隊員吃上家鄉菜
新鮮蔬菜在南極奇缺。朱鉅銀首赴南極時，就遇到106天沒補給的情況，吃完蔬菜吃豆腐、豆芽。2000年在考察站，他們在長達6個月的封凍期沒吃到新鮮蔬菜，只能吃水發幹菜，還有自制的豆芽、豆腐。「雪龍號」每年補給一次食品，但航行一個月蔬菜的保鮮度就打了折。南極綠菜難覓，最多吃到的是大白菜、馬鈴薯、洋蔥「老三篇」。隊醫認為：蔬菜存放太久，大部份營養流失，吃的只是植物纖維。
2015年，長城站、中山站建溫室，開始無土栽培實驗，實施國家支持的「南極極端環境溫室蔬菜生產關鍵技術研究與示範」計畫。從此，他們每周可吃兩次綠色新鮮蔬菜。到2017年，在南極的我考察站都引進無土栽培技術，四季能吃到新鮮蔬菜。生菜長得最好，三四天可收，油麥菜四天一茬，雞毛菜五天一茬，還有黃瓜、番茄、韭菜等。
生菜豐收
溫室蔬菜長勢喜人
「對廚師來說，生活條件的改善，對夥食提出了更高要求。」朱鉅銀說他每天工作超18個小時。每天3：30起床準備點心，7：00早餐供應麵包、蛋糕、油條、包子、烙餅等八種點心，面疙瘩和酸辣湯兩種湯。11：15午餐後睡3小時起床準備晚飯，17：15晚餐後準備夜點心。朱鉅銀一個覺也拆成兩次睡，這習慣影響至今：睡到半夜起來，從冰箱裏取出第二天要燒的菜解凍，再睡下。2015年，中國首架極地固定翼飛機「雪鷹601」飛來，機組人員要夜裏十一二點回來。為讓他們吃上熱飯菜，過去21時能睡一覺的朱鉅銀又要深夜加班。
他說在極地「主廚是你，幫廚也是你，配菜員是你，洗碗工也是你。設計一周七天不重樣的選單是你，十天半月燒一桌菜供大家聚一起樂呵呵的也是你」。他被稱為「極地全地形名廚」。
科考隊員來自各方，朱鉅銀要知曉各地菜系才能兼顧隊員的不同口味。每餐要營養搭配、口味均衡，就連每天的粥都要翻花樣，除白米粥外，皮蛋、燕麥、玉米粥等輪番亮相。一周28只菜不重樣，後來是兩周不重樣。
有幹有濕的早餐
朱鉅銀與大家一天三餐見，加上極地去得多，與一批批隊員相熟且談得來。他透過閑聊了解各人口味，有隊員想家就特制一個專屬他的家鄉菜。就是一碗面也照著隊員老家口味做：北方炸醬面，南方荷包蛋面。他給病人做病號飯，腸胃不好的就燒肉糜、蝦仁糜給他吃。到節日，他包餃子並拿出看家本事準備大餐。
常有外國朋友來站裏吃飯，朱鉅銀做棗泥、肉松等麵包和麻花，老外吃得津津有味。中國的春節，各站站長來串門賀喜，朱鉅銀做了40多盤西餐。
老外也愛吃朱大廚的菜
食物豐富了，環保要加強。餐廚垃圾瀝幹後切碎焚燒，洗碗水自動油水分離，油處理不掉要帶回來，包括豬油和骨頭。現在用微生物餐余垃圾處理機，比過去焚燒廚余垃圾更方便清潔。
是大廚，也是「政委」
朱鉅銀最難忘的是2005年長達400天的長城站越冬。在長達半年的極夜期裏，航班沒了，信件不通，他們的對外聯絡靠電子通訊。打衛星電話每分鐘15美金，大家負擔不起，幾乎與家裏失聯。1997年開始打銥星電話，每分鐘3美金，要到室外對訊號。只有過年，他們可打3分鐘免費電話，通話品質不好，說話有回音。說一句「你好啊」，話筒回響「你好啊」。朱鉅銀笑道：「就這樣，你好我好大家好，三分鐘就沒了。」
南極的年夜飯
長城站從2009年開始有了網路，2015年升級換代，有了Wi-Fi，通訊暢通，他們可與家人視訊電話，可看央視衛星節目。
越冬要寫生死狀。朱鉅銀覺得，物資條件有限、文化生活單調、氣候惡劣還能克服，但逢年過節、特殊節日和生日會讓人產生極度思念。他女兒小時候的「過年」概念不是年三十、春節，而是爸爸在家就是過年。他在極地看到，家庭瑣事、戀愛婚姻問題等，都會讓人難以承受。因無法及時溝通，會發生失戀、婚變的悲劇。一位隊員的妻子患絕癥後，仍鼓勵丈夫堅持在極地工作，最後未能等到丈夫回歸就去世了。「雪龍號」為她拉響三聲長笛致哀。
朱鉅銀感嘆：「國內領導對我們家裏關懷備至，常上門慰問，探望我父母，甚至代辦去世老人後事。能在極地考察站越冬度夏的，一定是意誌力非凡的鋼鐵戰士。」
朱鉅銀會為在南極過生日的壽星烤鮮奶蛋糕。2006年10月6日，他們在極地迎來中秋節，在這思念家人和團聚的日子，朱鉅銀特意做了月餅。長城站管理員曹建西贊說：「他的手藝真好，什麽都會做，而且還很好吃，不愧是‘雪龍號’上的大廚。」
為在南極過生日的壽星烤鮮奶蛋糕
越冬期間，朱鉅銀右側小腿腓腸肌肌肉嚴重拉傷。因缺乏陽光，飲用水又主要取自不含任何礦物質的冰，大家普遍缺鈣。極晝時太陽不落，兩層窗簾擋不住陽光，隊員用紅紙加黑色垃圾袋自制遮光簾。朱鉅銀說：「極晝極夜，生物鐘全亂套，簡直能折磨出精神病來，但我們必須挺過去。」
他身材魁梧卻心細如發：「廚師長不光要會做飯，還要關心隊員。想家了，給大家包餃子。暈船了，就做帶湯手搟面。」有個越冬隊員新婚才40天，想家想得捶墻。朱鉅銀和他聊天，一起去海邊散心，教他不開心時就對大海吼幾聲。過幾天，他對朱鉅銀說：「這招真的有用。」
大家一起包餃子，開心時刻
「我不會跟他們講什麽大道理，而是透過聊那些憨態可掬的企鵝、陰險狡詐的賊鷗、海狗、海豹、海象及各種鳥類，聊地衣苔蘚，聊我的極地經歷，和他們交流相機、手機拍攝的南極美景並傳微信分享。所以，有的隊員叫我‘雪龍號’政委了。」朱鉅銀接著補充，「後勤搞得好，很重要。起到政委的作用。」而在人民日報記者王海林的筆下，「朱大廚就像慈父，每個人都願意跟他多嘮幾句，講講今天的采樣工作遇到了什麽困難，發生了什麽有趣的事情」。
朱鉅銀與科學家一起看隕石樣品
終於迎來仲冬節，它是南半球的冬至、北半球的夏至。只有經歷過越冬的人，才體會到這是南極的重大節日。雖然這一天是南極最黑的一天，但越冬隊員明白：從今天開始，黑夜將一天天縮短，陽光會一天天多起來，回家的日子也一天天近了。在這大慶的日子，朱鉅銀做了一桌菜：鹽水蝦、煮毛豆、油氽花生、熏腸、炒蟹、炒黃芽菜絲、炒菌菇絲……這一天，也是南極各國考察隊員共同歡慶的節日。
長城站的世紀大鐘
自1984年中國首次南極科考，到朱鉅銀退休的2017年，中國已形成「一船（雪龍號）四站（長城、中山、昆侖、泰山站）」為平台的南極考察總體格局，並計劃建第5座南極科考站。
題圖為朱鉅銀和他的外國「粉絲」
欄目主編：黃瑋 文字編輯：許雲倩 題圖來源：照片除姓名標示外由作者提供
來源：作者：袁念琪
