「年味」二字裏，不僅是廣州過年的氛圍，更有廣州過年的味道。春節美食是這個節慶的重要組成部份，「食在廣州」更是廣州的城市名片。廣式傳統團年飯的儀式延續至今，在廣州的商店裏，油角、煎堆等傳統春節小吃仍在。隨著新消費群體與消費方式崛起，人們對廣州「年味」有了新需求，如何讓廣州過年飲食更契合當下的消費趨勢，在過年吃出新味道？我們邀請多位社會人士，分享他們的年味故事與見解。
除夕夜，不少市民選擇到外面吃團年飯。
非遺傳承人
傳統年味糕點味道應更年輕化
水菱角是廣州人伍文輝家中過年必不可少的吃食。每年大年初一，他家必定要吃水菱角，寓意「聰明伶俐」。伍文輝說，是外婆將水菱角的味道帶入他的世界，伴隨他成長。
據伍文輝介紹，過年吃水菱角是廣州部份農村地區的習俗，每逢年節，外婆都會組織家人一起制作水菱角。這神似菱角的小吃，是用「飯仔粉（米飯與米一起浸泡後曬幹磨成的粉）」制作而成，筷子蘸取飯仔粉制成的米漿後，兩只筷子張開一抖，米漿就在水中變成菱狀，煮熟後嘗一口，Q彈鮮嫩。伍文輝小時候最愛將水菱角和大頭菜、豬油渣或是醬油拌在一起吃，特別香。如今，輔料更為豐富了，花生碎、魷魚絲等的加入，讓風味更加飽滿。除了自家人吃，外婆還熱情地用水菱角招待客人，「過年親朋好友來串門，吃一碗熱乎乎的水菱角，大家都十分滿足。」他說。
後來，伍文輝從外婆那兒學來一手制作水菱角的好技能。如今的他，已是廣州西關水菱角制作技藝非遺傳承人。他希望，未來能夠將這門手藝傳給兒子，「一代代堅持。」
「虎虎生威」，甜糯奶黃包變身激萌老虎包。
春節飲食中出現的非遺美食不止水菱角，伍文輝說，家家戶戶過年時都會吃會做的白切雞、燒鵝、馬蹄糕等近年來也成為非遺美食，白切雞和燒鵝屬於廣東省第八批省級非物質文化遺產代表性計畫，馬蹄糕則屬於第八批白雲區級非遺代表性計畫名錄。但與此相反，蒸糕點等春節飲食制作的習俗卻漸漸淡出人們的視野，究其原因，在於風味老化，難以吸引年輕消費群體。對此，伍文輝建議，傳統的糕點味道上可以更年輕化，增加一些新味道，不僅做芋頭糕、蘿蔔糕，也可以做西米糕、榴槤糕，另外還可以透過快閃活動、抖音視訊等年輕人喜愛的新方式、新手段去宣傳普及傳統非遺手藝，吸引年輕人關註與嘗試。
餐飲業內人士
將過年小吃的制作納入中小學勞動課程
忙碌——當聊起年味記憶時，廣東省餐飲技師協會副會長、廣州市旅遊商務職業學校烹飪與健康系主任馬健雄印象最深刻的便是這二字。過去，春節期間家家戶戶都會制作油角、煎堆、蛋散等小吃。那時父母工作繁忙，即便如此，年三十晚，吃完飯後，也要帶著他搓上兩斤面粉做點「油器」。這些春節小吃，要在年初一送給親朋好友們，當時廣州民間就有「百家油角，百家煎堆」的說法。
「有時甚至都不知道是誰送來的，可能又會轉送給其他哪位親戚」。馬健雄認為，這種親手制作小吃贈禮的習俗是人與人之間人情味的體現，在禮物的籌備和交接之中，過年的氛圍也就出來了。
年三十的團年飯大多是意頭菜。（資料圖片）
隨著資訊科技的發展，人與人之間聯系的形式增多，隨時隨地可以傳遞資訊，「現在可能太方便了，過年期間串門等儀式性的東西在減少。」馬健雄說，「開油鑊」的習俗已經漸漸淡去，讓傳統的小吃留存下來成為亟待解決的問題。對此，馬健雄建議社會各方應合力多傳揚廣州過年文化，其中最重要的便是廣府過年小吃文化；另外也可以將過年小吃的制作納入中小學的勞動課程，促進學生了解廣府春節文化及飲食文化，引導學生動手嘗試，「讓更多的人知道我們老祖宗留下來的寶貴財富。」
馬健雄觀察到，如今許多家庭選擇年夜飯在外吃，但馬健雄一家，始終堅持在家自烹年味。「三杯雞」是他們年夜飯中從未缺席的「主角」，由馬健雄的父親掌勺，數十年來，這道菜年年都在馬家年夜飯中出現。如今，老人家已80多歲，但過年時只要家人想吃，他都會親自下廚烹製。於馬健雄而言，這就是一輩子最難忘的、家的味道。在快節奏、速食化的現代社會，這份味蕾記憶尤為珍貴。
他建議，提供年夜飯服務的粵菜餐廳在做好常規年夜飯之余，不妨考慮提供霸王鴨等如今已非常少見、卻能讓老廣十分回味的過年菜肴。「這是我們的根，這些粵菜中逐漸消失的美味，借春節這一傳統節日喚醒記憶，傳承經典。」馬健雄說。
民俗文化研究學者
預制菜應主打烹飪難度高、有辨識度的傳統年菜
在現代的生活節奏下，經典廣府年菜如何減少繁瑣的處理工作，以便大家騰挪出更多時間，與家人一起享受過年時光呢？這是廣州大學廣州發展研究院特聘研究員、廣州民俗文化研究所所長饒原生一直在思考的問題。
饒原生說，廣府人家的春節美食頗為講究，以「意頭」為先，也就是「彩頭」之意。臘月廿三、廿四，廣府人要「謝竈」和「送竈」，「開油鑊」來祭拜「竈神」。臘月廿五，則家家戶戶開始蒸糕。年糕、蘿蔔糕、馬蹄糕等各式糕點寓意著「步步高升」。到了年三十晚這桌團年飯，就更是「大陣仗」，滿桌皆為意頭菜：燒乳豬是「鴻運當頭」，「白切雞」是「鳳凰於飛」，「清蒸魚」是「年年有余」，「發菜豬手」是「發財就手」……這些意頭菜，蘊含著廣府人的生活智慧。但從操作來講，制作還是比較費時費力。饒原生記得，孩提時，自己時常要到廚房給家裏長輩打下手準備過年的零食或菜肴。但如今，「自備一餐團年飯，實在累。」從前幾年開始，饒原生家族吃團圓飯，就實施「分工」方案，兄弟姐妹幾人各準備幾道菜肴，齊心協力組合成一餐團圓飯。
創新菜式「大吉大利」，以爽口豬利搭配清新蔬菜。
通常，饒原生會準備一份「發財就手」（燜豬手），一份盆菜。前者是自己先燜制好，後者是餐廳預制好的。「盆菜是傳統廣府年菜，但自己制作相當繁瑣，光是發幹貨就需要幾天。」饒原生說，盆菜包容性強，可以滿足家庭成員的多元喜好，有人愛吃冬菇，有人喜歡海參，有人要吃花膠……每次吃完盆菜，他一定要加一份青菜和一碗白米飯，青菜放入盆菜中燙一燙，鮑汁往白米飯上一淋……香得不得了！實際上，盆菜就是最早的預制菜之一，去年過年，他發現預制菜不止盆菜，已進軍傳統年菜，「八大碗」、佛跳墻、波士頓龍蝦等「硬菜」皆有。但是，他發現，嶺南廣府風味的預制菜相對偏少。
他認為，傳統年味與年菜預制菜並不沖突，「將傳統年味更好融入年菜預制菜裏，方便且快捷，解放大家的勞動力，讓市民能更好享受居家過年聚餐的樂趣。」饒原生說。
哪些年菜適合預制菜呢？饒原生認為，那些原材料難處理、烹飪技術要求高、在家難以烹製的、具有地方辨識度的廣州傳統年菜，應成為接下來年菜預制菜的開發方向。「如果是在家能輕松制作的菜肴，又何須預制菜呢？」他說，這就必然需要預制菜企業與粵菜師傅深度結合，並積極擁抱科技，攻克制作的技術難關。
在廣州生活20余年的作家
打造更多跨界玩法與好玩的場景連線
作家陳大咖在廣州生活了20余年，廣府民俗傳統早已自然而然地融入她的日常生活。春節，這個被中國人視為最重要的節日，更是如此。逛花街、買年花、吃一餐頗有廣府味道的年夜飯，是陳大咖一家在穗過年的「指定動作」。
陳大咖發現，這些年廣州的酒店與餐廳在提供春節美食方面都特別註重體驗感、互動性。「我們家有兩個小朋友，體驗感強的場景特別能調動孩子們的興趣。廣州春節年俗就這樣潛移默化地進入他們的生活，成為他們關於年味的重要記憶。」陳大咖告訴記者。有些酒店的團年飯設定在大宴會廳，宴會廳會被布置成園遊會，現場設定了許多互動遊戲，比如猜燈謎、投壺等，還有許多有廣州風情的年味小物件分享，非遺大師、書法家也在現場，現場展示作品之余，更會與市民交流廣府春節文化。此外，不少家長還會給孩子穿上漢服，沈浸式體驗廣府過年氛圍。
她建議，廣州春節美食要打造更多跨界玩法，包括「廣州春節美食+文化」「廣州春節美食+文旅」等。美食是最好的連結、承載體，借由美食將傳統的文化元素與新奇好玩的場景進行連線，創新春節這個傳統節日的文化內涵，可以讓春節變得更具新鮮活力。
新廣州人
其他地區特色菜融合到廣府年菜
雷鎮海是「新廣州人」，這些年的春節，他們家大多時候選擇在廣州過年，總有幾頓大餐在家裏烹煮。他家的春節美味裏都融合了廣府年味與台山年味：太太秉承「無雞不成宴」的廣府飲食傳統，雞是最少不了的年菜。有時候備下白切雞，有時用撈起的方式來做手撕雞；雷鎮海則會把台山春節的傳統飲食習俗帶進來。年初一早上，他們會吃台山人愛吃的鹹味湯丸，煮制時在鍋裏放一些生蠔、蝦仁、叉燒等海鮮。
「發財蠔（好）豉（市）」，精選半幹蠔豉，入口甘香，回味無窮。
「廣府年味是具有創新力量的。」雷鎮海所洞見的，是廣府佳肴後面的創新。
過年期間，他們一家人也時常到廣州食肆吃飯，挺喜愛琢磨餐廳選單的雷鎮海，常常能從中發現驚喜，比如用廣府過年飯桌上常見的「撈起」來演繹象拔蚌或鮭魚等，古樸的春節儀式疊加進口食材，在最傳統的做法裏吃出新意的滋味，這是最打動雷鎮海的。
這種影響是潛移默化的，在他自己設計以及烹製的菜品裏，也融入對廣府味道的思考與創新。比方蠔豉，這是過年廣府菜裏不可少的食材，寓意「好事」。廣府年菜的傳統做法是「蠔豉燜豬手」，台山吃法是配姜片煎來吃。雷鎮海特別做了一點創新：用酸甜的蘋果來配生蠔，吃起來讓人齒頰留香又不膩。
他建議，盡管春節是粵菜餐廳最繁忙時，但在做團年飯的過程中，不妨開闊思路，在保留部份經典菜品之余，借鑒參考西式菜肴或中國其他地區特色菜，融合入年菜中，研發出有當下烙印的廣府融合年味，刺激與發展春節廣府菜。
廣府飯食
廣府年夜飯的歷史可追溯到南北朝。從南北朝到宋代，典籍中有記載：年夜飯有飲「屠蘇酒」「柏葉酒」和「桃湯」的習俗。明清之際，南方的團年飯和北方已有明顯差別。北方除夕夜多包餃子，南方一般吃元宵和年糕。
廣府團年飯，上菜必須要雙數，菜式也大有學問，傳統有固定「八大式」。第一式，無雞不成宴；第二式，發菜豬手，發菜/生菜蠔豉燉豬手在粵語中都有「發財、生財」的意思；第三式，菜膽扒冬菇，冬菇形似銅錢，寓意財源滾滾來；第四式，年年有「魚（余）」；第五式，紅皮赤壯燒豬肉，寓意身體康健，紅紅火火；第六式，蝦蝦大笑，蝦，粵語與「哈」同音，寓意笑口常開；第七式，盆菜，讓人感覺一「盆」喜慶；第八式，老火靚湯。
【 撈起 】
「撈起、撈起，撈到風生水起！」撈起魚生，是廣府新春年夜飯裏必不可少的重要儀式，也是沿襲多年的傳統食俗。粵語「撈起」與「撈喜」同音,有吉祥喜慶之意，寄托著廣府人民對美好新年的期許。現如今，「撈起」的材料更豐富了，各種深海魚、芋頭絲等皆可進入撈起之列。
1、年初一添香吃齋
新年鐘聲敲響，人們上「頭炷香」為新年祈福，中午煮一鍋「羅漢齋」養腸胃。
2、大年初二開年飯
舊時，廣州人時興初二、十六打牙祭，正月初二是一年之中的「頭牙」，吃開年飯，所以要做得早，叫做搶頭牙。傳統要做九種菜肴，俗稱「九大簋」，寓意「開年大吉」。
3、大年初七慶人日
正月初七被廣州人稱為「人日」，俗稱「眾人生日」。家人會歡聚一堂吃「七樣菜」。「七樣菜」中的五種是固定不變的：芹菜、蒜、蔥、芫荽、韭菜。
4、正月十五鬧元宵
在這天，廣州人家家戶戶都會吃湯圓，祈求全家團團圓圓。傳統湯圓一般是麻蓉餡，用的是黑芝麻，炒香後加入豬油、糖粉拌好，入口香甜。
5、正月廿六生菜會
時至如今，廣州人過年，家家戶戶都喜歡買生菜，不僅因為生菜有「生生猛猛」之意，而且買菜時還專挑有頭的，強調好意頭。荔灣區坑口「生菜會」每年正月廿六舉辦，迄今已有300多年歷史。
統籌：何超、占豪劍
文/廣州日報·新花城記者：曾繁瑩 見習記 者呂惠
圖/廣州日報·新花城記者：莊小龍（除姓名標示外）
廣州日報·新花城編輯 張映武
