粵式小炒作為小炒界的佼佼者，成品往往顏色亮麗，香味撲鼻，收獲了大批食客的喜好，看似簡單，對刀工及火候卻有極高的要求，其中最為重要便是成品要有足夠的鍋氣。
粵菜烹飪講究「鍋氣」，傳統的鍋是由生鐵鑄成的，又大又深，用大火炒菜時，菜肉在鍋中所帶出來的油香氣味，吃起來才夠「香口」，鍋氣是評判一道粵式小炒是否正宗的關鍵因素。
掌勺者必須具備快速翻炒以及火候把控的技巧。讓菜肴的香氣得以充分滲出，在香與焦的臨界狀態下，猛火快攻，快速翻動，充分鎖住水分，保證佳肴的鮮嫩爽滑。
（1）刀工精湛：食材要切得長短劃一，厚薄一致，紋理順暢。
（2）以鍋代勺：除了用鍋鏟之外，有時需要大面積翻掀菜料，使之快速同熱，最大限度保留原料的本色。
（3）勾芡精準：小炒多為薄芡，讓原料把芡汁充分吸收，吃完菜肴不見芡汁。
（4）猛火急攻：小炒最講究旺火急炒，從配菜到成菜再到餐桌，前後只需3分鐘，鍋氣十足。
鍋氣5大核心要點：溫度，速度，質感，香味，持久度。
一口鐵鍋，一道猛火，廚師們恪守「本味先行」的原則，新鮮火熱的小炒，以秒計算的火候掌控，是大廚們用數十年甚至是整個廚藝人生在竈前揮動鍋鏟的歷練，才能造就舌尖的美味。
