川菜裏有一道雞豆花，曾是國宴代表菜，亮點在於「吃雞不見雞」，口感醇厚清雅，十分考驗工夫。實際上，除了雞豆花之外，這種「吃啥不見啥」的做法在中國很多地方都有，譬如「蟛蜞豆腐」這道菜，就是蘇北鹽城一帶的民間功夫菜代表，不過因為做法過於繁復、吃口不夠精致，之前並未在江南一帶流行開來。現在，當越來越多的中餐廳開始從本地風味中尋找創意靈感時，這道很有些歷史的老菜，終於被重新看到了。
什麽是蟛蜞豆腐？
蟛蜞這種食材，多見於江河水網密集的地方，因為叫法不同，也有人把它稱作「螃蜞」「相手蟹」「蟛蚏」等。比起人人熟悉的大閘蟹，蟛蜞的體型實在太小，總共也不過2-3cm長的身體，配件一概不缺，等到時令之際，背蓋裏還有膏或者黃。
蟛蜞
蟛蜞味道鮮美，但吃起來實在麻煩。江南一帶的常見做法是把蟛蜞抓來洗幹凈，之後醉著吃，講究的地方譬如江陰，會把蟛蜞的大螯單獨取下，敲碎了蟹殼之後或醉或撈汁，當成零食食用，非常受本地食客的歡迎。而蟛蜞豆腐，則是看似粗放實在細膩的做法，甚至很多人在大吃一口之後，只會不斷地重復「鮮鮮鮮」這樣的詞匯，卻猜不出它的由來。
傳統的蟛蜞豆腐做法，要先把活的蟛蜞洗刷幹凈，因為生長在堤岸、溝渠或灘塗等處，蟛蜞身上多少帶有些泥沙。之後把洗幹凈的蟛蜞瀝幹水分，放入盆內，用棍子或者榔頭搗爛成泥，再加適量清水，攪拌均勻後過濾取汁，接著把蟛蜞汁加入雞蛋液、蔥姜汁、料酒、鹽進行調味，入鍋用中小火煮沸，等到蟛蜞液逐漸變成絮狀時，便可將其倒入碗中，等到凝固後即可上桌。雖然其貌不揚，但蟛蜞豆腐吃起來極為鮮美，早先限於工具，有些蟛蜞豆腐裏還會暗藏一些無法去除的蟹殼，偶有硌牙風險，因此在當時，也少有講究的人家把它當成一道大菜來對待。
更精致、更細膩，蟛蜞豆腐的新生
所謂「食不厭精」，放在今日，便是原本普通粗放的菜品，在精細的前期處理和創意操作下，呈現出更加精致的狀態，而口感也會變得更加細膩，蟛蜞豆腐的現代版本，便是如此。
杜才清師傅的蟛蜞豆腐有著比傳統做法更加細化和鮮甜的味道，原因在於其在處理蟛蜞汁的時候使用了磨碎取肉汁效果更強的破壁機，並把蟛蜞放血，去除了腥氣和雜質，而在對蟛蜞汁進行過濾時選擇了更加細密的篩網，使得制作「豆腐」的原料從源頭上就提升了細膩度，之後又特別加入了同樣做法的六月黃的蟹肉汁，兩蟹相碰撞創造出了更加強烈不腥氣的鮮味。之後把混合蟹肉汁運用分子技法做出中式布丁的形狀和嫩滑細膩的口感。當然，用來搭配這塊豆腐的也並不是傳統做法的原湯，而是混合了蟹湯與清雞湯的「蟹雞湯」，整一個古法今做和高度升級，味道自然不同。
主打淮揚菜的懿餐廳主廚康昆也在最近出品了一道蟛蜞豆腐，以雞湯為底的這道菜更強調蟛蜞本身的鮮度。在仔細過篩蟛蜞汁之後，康昆選擇在制作蟛蜞豆腐的過程中加入適量的澱粉，這種做法簡單而直接，能夠更好地幫助不易成型的蟛蜞豆腐保持固定形狀，在出品時顯得更加穩定，吃口類似細滑的布丁，很是有趣。
除了這兩種在蟛蜞豆腐本身做文章的做法之外，當下也有許多在配汁上翻花樣的做法，比如說將定型之後的蟛蜞豆腐放在調好味的豉油汁裏燉煮，以追求更多復合的鮮嫩味道，又或者索性以蛤蜊湯為底味，調變以韭菜或薺菜等時令蔬菜，去制作一款翡翠蟛蜞豆腐，甚至於在某些地方，你還能找到將蟛蜞豆腐入鍋煎制的做法，著實與傳統截然不同。
劉嘉酈
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