燉牛肉:怎樣燉鮮嫩不老硬?大廚教你5個小竅門,肉嫩味鮮還不腥
在我們當地,有一家不起眼的小餐館,名為「老味道牛肉館」。這家餐館的招牌菜是一道燉牛肉,這家餐館的老板是一位60多歲的老伯,姓黃,他家的小孫子和我兒子在同一個班,因此我們之間也算得上是半熟人。黃老伯的燉牛肉因其限量供應而聞名,每天下午5:30開門,不到5點門口就排起了長隊。黃老伯和他老伴每天只能燉出兩大鍋肉,因此牛肉總是供不應求。
我老公和孩子都是黃老伯燉牛肉的忠實粉絲,孩子放學後,我們總是會去那裏買上一份。因為孩子的關系,我提前和黃老伯打了招呼,讓他為我預留一份,否則等接完孩子再去,牛肉往往已經售罄。
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其實我們自己在家也嘗試過燉牛肉,但總是不盡如人意。牛肉的腥膻味重,肉質硬,纖維不軟爛,吃起來還塞牙。幾次嘗試後,我們便放棄了。直到前陣子,黃老伯的兒子兒媳因公出差,老兩口忙著打理餐館無法接孩子,我便主動幫忙每天接兩個孩子回家。隨著我們之間的關系日益熟絡,我便向黃老伯討教起了燉牛肉的秘訣。
黃老伯告訴我,燉出美味的牛肉其實並不難,只需掌握五個小竅門。不僅軟爛入味,而且還沒有一點腥味,接下來我就把正確燉牛肉的方法分享給大家。
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首先,賣牛肉的時候一定要選好部位。牛肋條就是燉牛肉的不二之選。
牛肋條位於牛腩的中間部位,牛腩可分為三個部位。最上面的部份處於牛的脊背位置,那裏瘦肉相對較多;
而牛肋條它屬於牛肋骨中間的那部份肉,這裏的肉有肥有瘦,還有筋有油,口感豐富,滋味超級贊。
再往下面就是牛肚子的位置,也就是所謂的牛下踹,這個地方肥肉多而瘦肉少,不僅口感欠佳,而且切起來也不容易,每次下刀時都會有種滾刀的感覺,與豬身上的滾刀肉頗為相似。
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選好了牛肋條,接下來就是關鍵的處理步驟。將牛肉切成小塊,大小如同麻醬塊即可。切好之後,一定不能忽視這個重要的環節——用冷水浸泡一個小時。
牛肉泡水可以把牛肉肌漿蛋白中的胺類物質浸泡出來,從而消除膻味。血水是肉腥味的主要來源,牛肉中殘留的血水越多,腥味越大。將牛肉泡在冷水中,血水會滲出到水中,從而減少牛肉中的血水含量,達到去腥的目的,在浸泡過程中,建議多次換水,以確保血水充分滲出。
浸泡過後,便是焯水環節,冷水下鍋,加入蔥、姜、小蘇打和料酒,焯水可以去除牛肉表面的血水和雜質。這些血水如果不經過焯水去除,在燉煮過程中會形成浮沫,不僅影響菜品外觀,也會使味道變差。
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其次,能有效去除牛肉的部份腥味。血水是腥味的重要來源之一,透過焯水可以減少腥味物質。再者,焯水可以使牛肉初步定型,在後續燉煮時能更好地保持形狀,使成品更加美觀。最後,焯水可以縮短後續燉煮的時間,使牛肉更快達到理想的熟爛程度。
焯水時加入的蔥姜料酒可以去腥增香,小蘇達則可以軟化牛肉肌理,燉出來的牛肉肉質軟嫩不塞牙。
焯好水之後,用溫熱的水洗凈牛肉,洗好後放在一邊控水,趁這個時間我們準備些蔥姜蒜,準備好後在鍋中倒入適量的油,把清洗幹凈的牛肉放進鍋中翻炒。大約持續 5 分鐘左右,炒到牛肉的表面微微收緊。
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此時,放入蔥姜蒜和料酒,再加入黃豆醬一同翻炒。緊接著,加入生抽和老抽,為牛肉增添濃郁的味道。而在燉牛肉時,有一個小竅門能讓它的腥味大大減少,那就是使用茶水。正如那句俗語所說:「羊肉蘿蔔牛肉茶,豬肉文火加山楂。」用茶水來燉牛肉,不僅能讓腥膻味兒顯著降低,還能使牛肉變得特別鮮嫩。
這個小竅門主要是利用茶葉中的茶多酚和鞣酸等成分來達到效果。茶葉中的酚類物質具有很強的吸附能力,可以吸附和去除牛肉中的腥味,使得牛肉的口感更加鮮美。鞣質與牛肉中的蛋白質結合,可以使得牛肉變得更加鮮嫩,提高菜肴的口感。
茶葉在烹飪過程中會釋放出深褐色的茶汁,使得菜肴的色澤更加豐富,茶葉中的茶堿具有催化分解蛋白質的作用,能夠加速蛋白質的水解,使牛肉中的纖維變得松散,易於咀嚼和消化。
茶多酚具有抗氧化的功效,可以保護牛肉中的細胞膜不受氧化損傷,從而保持牛肉的嫩口感,避免牛肉變得硬實。
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在燉牛肉時,一般建議使用綠茶,茶葉量3克左右,至於沸水中泡五分鐘,之後打幹凈茶渣,以免影響菜肴的口感。
待水燒開後,依次加入花椒、八角、草果、白芷。接下來,便是耐心的燉煮時間,持續一個半小時。在燉煮牛肉時記得不要蓋蓋子,這樣能讓部份腥味隨著水蒸氣散發到空氣中,從而在一定程度上減輕腥味。燉煮完成後,不要急於出鍋,讓牛肉燜上半小時,使其充分入味。燉好之後的牛肉,拌飯,拌面,搭配米線,或者夾在饅頭燒餅裏都超級香。
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下面我們來回顧一下五個小竅門
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選肉要選牛肋條
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切好之後泡冷水
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焯水要加小蘇打
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茶水燉煮不塞牙
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敞開鍋蓋散腥味
說實話,看似都是同樣的食材,可有了這樣的小竅門後,的確比原來燉的牛肉更好吃!所以,這裏也問一問朋友們,你們還知道哪些關於燉肉的小竅門,歡迎留言分享!
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