燉牛肉：怎樣燉鮮嫩不老硬？大廚教你5個小竅門，肉嫩味鮮還不腥
在我們當地，有一家不起眼的小餐館，名為「老味道牛肉館」。這家餐館的招牌菜是一道燉牛肉，這家餐館的老板是一位60多歲的老伯，姓黃，他家的小孫子和我兒子在同一個班，因此我們之間也算得上是半熟人。黃老伯的燉牛肉因其限量供應而聞名，每天下午5:30開門，不到5點門口就排起了長隊。黃老伯和他老伴每天只能燉出兩大鍋肉，因此牛肉總是供不應求。
我老公和孩子都是黃老伯燉牛肉的忠實粉絲，孩子放學後，我們總是會去那裏買上一份。因為孩子的關系，我提前和黃老伯打了招呼，讓他為我預留一份，否則等接完孩子再去，牛肉往往已經售罄。
其實我們自己在家也嘗試過燉牛肉，但總是不盡如人意。牛肉的腥膻味重，肉質硬，纖維不軟爛，吃起來還塞牙。幾次嘗試後，我們便放棄了。直到前陣子，黃老伯的兒子兒媳因公出差，老兩口忙著打理餐館無法接孩子，我便主動幫忙每天接兩個孩子回家。隨著我們之間的關系日益熟絡，我便向黃老伯討教起了燉牛肉的秘訣。
黃老伯告訴我，燉出美味的牛肉其實並不難，只需掌握五個小竅門。不僅軟爛入味，而且還沒有一點腥味，接下來我就把正確燉牛肉的方法分享給大家。
首先，賣牛肉的時候一定要選好部位。牛肋條就是燉牛肉的不二之選。
牛肋條位於牛腩的中間部位，牛腩可分為三個部位。最上面的部份處於牛的脊背位置，那裏瘦肉相對較多；
而牛肋條它屬於牛肋骨中間的那部份肉，這裏的肉有肥有瘦，還有筋有油，口感豐富，滋味超級贊。
再往下面就是牛肚子的位置，也就是所謂的牛下踹，這個地方肥肉多而瘦肉少，不僅口感欠佳，而且切起來也不容易，每次下刀時都會有種滾刀的感覺，與豬身上的滾刀肉頗為相似。
選好了牛肋條，接下來就是關鍵的處理步驟。將牛肉切成小塊，大小如同麻醬塊即可。切好之後，一定不能忽視這個重要的環節——用冷水浸泡一個小時。
牛肉泡水可以把牛肉肌漿蛋白中的胺類物質浸泡出來，從而消除膻味。血水是肉腥味的主要來源，牛肉中殘留的血水越多，腥味越大。將牛肉泡在冷水中，血水會滲出到水中，從而減少牛肉中的血水含量，達到去腥的目的，在浸泡過程中，建議多次換水，以確保血水充分滲出。
浸泡過後，便是焯水環節，冷水下鍋，加入蔥、姜、小蘇打和料酒，焯水可以去除牛肉表面的血水和雜質。這些血水如果不經過焯水去除，在燉煮過程中會形成浮沫，不僅影響菜品外觀，也會使味道變差。
其次，能有效去除牛肉的部份腥味。血水是腥味的重要來源之一，透過焯水可以減少腥味物質。再者，焯水可以使牛肉初步定型，在後續燉煮時能更好地保持形狀，使成品更加美觀。最後，焯水可以縮短後續燉煮的時間，使牛肉更快達到理想的熟爛程度。
焯水時加入的蔥姜料酒可以去腥增香，小蘇達則可以軟化牛肉肌理，燉出來的牛肉肉質軟嫩不塞牙。
焯好水之後，用溫熱的水洗凈牛肉，洗好後放在一邊控水，趁這個時間我們準備些蔥姜蒜，準備好後在鍋中倒入適量的油，把清洗幹凈的牛肉放進鍋中翻炒。大約持續 5 分鐘左右，炒到牛肉的表面微微收緊。
此時，放入蔥姜蒜和料酒，再加入黃豆醬一同翻炒。緊接著，加入生抽和老抽，為牛肉增添濃郁的味道。而在燉牛肉時，有一個小竅門能讓它的腥味大大減少，那就是使用茶水。正如那句俗語所說：「羊肉蘿蔔牛肉茶，豬肉文火加山楂。」用茶水來燉牛肉，不僅能讓腥膻味兒顯著降低，還能使牛肉變得特別鮮嫩。
這個小竅門主要是利用茶葉中的茶多酚和鞣酸等成分來達到效果。茶葉中的酚類物質具有很強的吸附能力，可以吸附和去除牛肉中的腥味，使得牛肉的口感更加鮮美。鞣質與牛肉中的蛋白質結合，可以使得牛肉變得更加鮮嫩，提高菜肴的口感。
茶葉在烹飪過程中會釋放出深褐色的茶汁，使得菜肴的色澤更加豐富，茶葉中的茶堿具有催化分解蛋白質的作用，能夠加速蛋白質的水解，使牛肉中的纖維變得松散，易於咀嚼和消化。
茶多酚具有抗氧化的功效，可以保護牛肉中的細胞膜不受氧化損傷，從而保持牛肉的嫩口感，避免牛肉變得硬實。
在燉牛肉時，一般建議使用綠茶，茶葉量3克左右，至於沸水中泡五分鐘，之後打幹凈茶渣，以免影響菜肴的口感。
待水燒開後，依次加入花椒、八角、草果、白芷。接下來，便是耐心的燉煮時間，持續一個半小時。在燉煮牛肉時記得不要蓋蓋子，這樣能讓部份腥味隨著水蒸氣散發到空氣中，從而在一定程度上減輕腥味。燉煮完成後，不要急於出鍋，讓牛肉燜上半小時，使其充分入味。燉好之後的牛肉，拌飯，拌面，搭配米線，或者夾在饅頭燒餅裏都超級香。
下面我們來回顧一下五個小竅門
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選肉要選牛肋條
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切好之後泡冷水
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焯水要加小蘇打
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茶水燉煮不塞牙
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敞開鍋蓋散腥味
說實話，看似都是同樣的食材，可有了這樣的小竅門後，的確比原來燉的牛肉更好吃！所以，這裏也問一問朋友們，你們還知道哪些關於燉肉的小竅門，歡迎留言分享！
